דיאטה בווילנה: המסעדה הצמחונית של פאני לֶבָנְדוֹ

מאת רמי נוידרפר

שנים רבות אני נמשך בכבלי קסם לעולמה המופלא של התרבות היהודית שצמחה במזרח אירופה, ובמיוחד לתרבות היידיש. זו כמיהה למשהו שמעולם לא חוויתי באופן אישי, והנה אני מוצא את עצמי, כמעט מדי יום, גולש ומשוטט באתרים שונים ומשונים באינטרנט. אני מחפש חומרים נוספים על גטו קובנה, שהוא נושא המחקר שלי, ו'על הדרך' מוצא עוד ועוד אוצרות מדהימים של תרבות שהייתה, וכמעט איננה עוד. מפליא לגלות שבד בבד עם היעלמותה של תרבות היידיש החילונית המודרנית מחיי היומיום, היא פורחת דווקא במרשתת. מאות אתרי אינטרנט ברחבי העולם מוקדשים להנצחתה, ומועלים בהם עשרות אלפי ספרים, עיתונים ומסמכים, שמקיפים את עושרה, עוצמתה וצדדיה המגוונים.

אחד האתרים שבהם ניתן למצוא חומרים מקוונים כאלה הוא מיזם הדיגיטציה של הספרייה הלאומית של פולין. עד כה נסרקו והועלו אליו למעלה מחצי מיליון מסמכים, יצירות אמנות וצילומים היסטוריים. מטבע הדברים, רוב המסמכים (כ-300,000) כתובים בפולנית, אולם השפה השנייה בשכיחותה היא יידיש – שפתו של המיעוט היהודי הגדול שחי בפולין במשך מאות שנים. כ-14,000 מסמכים ביידיש כבר נמצאים שם, והם כוללים מאות-אלפי דפים. על פי נתוני האתר יש בו כ-250 ספרים, 8,200 כתבי עת וכ-800 חוֹלְפוֹת – זהו השם העברי ל-Ephemera, כלומר יצירות כתובות או מודפסות שלא נועדו להישמר. המילה היוונית 'אֵפֵמֵרָה' (ἐφήμερα) פירושה 'בשביל יום', דהיינו חומרים שנועדו לשימוש ליום אחד בלבד ואמורים להיזרק אחר כך. אלא שעבור ההיסטוריון דווקא אלו הם המסמכים המעניינים ביותר, משום שהם משקפים את חיי היומיום ואת עולמם של בני כל השכבות, לא רק שכבת המלומדים והכותבים. דוגמאות לסוגי חוֹלְפוֹת הן מודעות קיר, כתבי פלסתר ('פשקווילים'), כרטיסי ביקור, כרטיסי ברכה, כרטיסים להופעות תיאטרון או קולנוע, מכתבים, דִבְקִיוֹת (סטיקרים), עלונים, גלויות, פוסטרים, ומה לא. רובם הגדול של המסמכים שנסרקו נוצר בפולין לפני השואה, ורבים מהם אינם נמצאים, לפחות לא בצורה מקוונת, בשום מקום אחר בעולם. 

לפני כמה חודשים, אגב שיטוט מקרי, צד את עיני ספר יידיש מרהיב עין, שכל דפיו הראשונים גדושים באיורי צבע של פירות וירקות. כשעלעלתי בין דפי הספר גיליתי עולם מפתיע, שמשלב היסטוריה ותרבות, מזון צמחוני ובריאות. הספר יצא לאור בווילנה (אז בפולין) בשנת 1938, ערב החורבן.

הספר, 'וועגעטאַריש-דיעטישער קאָכבוך (ספר בישול צמחוני דיאטטי) מאת פֿאַנני לעוואַנדאָ, נמכר בשלושה וחצי גילדן (כלומר, זלוטי, ובעברית – זהובים), או דולר וחצי למזמינים מחו"ל. הכתובת שנמסרה למעוניינים ברכישת הספר הייתה כתובתה של פַנְיָה (פאני) לֶבָנְדוֹ, בית אוכל דיאטטי-צמחוני, רח' ניימייצקה 14, וילנה (פולין). 

ספר זה תורגם לאנגלית וראה אור ממש בימים אלה. בתחייתו נעסוק בהמשך.

א. פאני לֶבָנְדוֹ והמסעדה

כשאנו חושבים על אוכל יהודי מזרח אירופי, הדבר האחרון שעולה בדעתנו הוא מזון צמחוני או דיאטטי. המטבח היהודי המסורתי הוא עתיר בצק ושומן, פחמימות ובשר – קרעפּלך וקניידלך, כבד קצוץ ורגל קרושה, געפילטע פיש וסופגניות, לַטְקֶס ובלינצ'ס – שאף מומחה לדיאטה לא ימליץ עליהם. לכן, עצם קיומו של בית אוכל צמחוני ודיאטני, שגם זכה לפרסום ולהצלחה, הוא מפתיע ומסקרן.

הפרטים על פאני לבנדו וקורות חייה, כמו גם מקצת הצילומים שברשימה, נמסרו לי על ידי פרופסור אפרים זיכר, חוקר ספרות רוסית מאוניברסיטת בן-גוריון בבאר שבע, שהוא נכד-אחותה של פאני. היא נולדה כנראה בשנת 1889 בוְלוֹצְלָאוֶוק שבצפון פולין, בת לחיים אפרים פישלביץ (שכשמו כן היה, סוחר דגים) ולאסתר מלכה לבית שטולצזאפט. פאני הייתה השנייה מבין שישה ילדים, חמש מהן היו בנות.

ב-1901 היגרה המשפחה לאנגליה, אולם פאני נשארה משום מה מאחור, ולימים נישאה לאליעזר (לזר) לבנדו, שעסק במסחר ביצים. לבני הזוג לא היו ילדים. בשנת 1920, בעת מלחמת רוסיה-פולין, נאסר לזר על ידי הרוסים אולם הצליח להימלט עם רעייתו לווילנה, שהייתה לפרק זמן קצר בירת המדינה הליטאית החדשה שכונתה ליטא המרכזית. בעקבות בחירות שנערכו בראשית 1922 סופחה וילנה, שהיה בה רוב פולני, לפולין.

וילנה הייתה מרכז יהודי חשוב במזרח אירופה, הן של תרבות תורנית ומסורתית הן של תרבות חילונית ביידיש ובעברית. בשנת 1923 חיו בעיר כמאה אלף אנשים, קצת יותר ממחציתם היו יהודים. לא ברור מתי בדיוק הקימה משפחת לבנדו את המסעדה שלה. המסעדה הייתה רשומה על שם לזר אף שפאני היא שניהלה אותה והיא שהייתה אחראית על המטבח. גם לא ברור מדוע בחרה פאני להקים מסעדה דיאטטית צמחונית דווקא, אף כי אפשר לשער שעשתה זאת מסיבות אידאולוגיות.

פאני לבנדו (במרכז התמונה מאחור) במסעדה הצמחונית שניהלה

כפי שניתן לראות בתמונה, המסעדה הייתה מסעדת יוקרה במושגי הזמן והמקום. מפות צחורות על השולחנות, אגרטלי קריסטל לפרחים וכדי מים קרים. הסועדים, רובם ככולם גלויי ראש, יושבים לשולחן מעונבים ומתהדרים בחליפות בנות שלושה חלקים, חלקם בחברותא וחלקם בגפם. בעלת המסעדה פאני (במשפחתה קראו לה פייגע) עומדת מאחור, לבושה גם היא בחליפה מהודרת, ומשגיחה על שתי המלצריות הצעירות, עוטות המדים הצחורים והשביס לבן. 

כתובתה של המסעדה הייתה Niemiecka 14, כלומר רחוב הגרמנים (בפולנית). היהודים דוברי היידיש קראו לרחוב בשם 'דייטשע גאַס', ואילו היום הוא נקרא בליטאית Vokiečių gatvė. רחוב זה היה בלבו של אזור המגורים היהודי. בין הבתים 10 ו-12 הייתה הכניסה ל'שולהויף'. לחצר מפורסמת זו, שבה שכנו בתי הכנסת העיקריים של וילנה, היו שתי כניסות ראשיות: אחת מרחוב היהודים ואחת מרחוב הגרמנים. 

'רחוב הגרמנים' בווילנה, תמונה מ-1917 (מקור: giedres blogas) 

בתקופת הכיבוש הנאצי, היה רחוב זה לגבול שהפריד בין 'הגטו הקטן' ו'הגטו הגדול' של ווילנה. אנו רואים אותו במרכז המפה.

פאני לא הייתה רק בעלת מסעדה, אלא עסקה גם בפעילות ציבורית והעבירה שיעורי בישול לנשים יהודיות בשיתוף פעולה עם ה'ייִדישע פֿרויען פֿאַראַיין' (איגוד נשים יהודיות) ועם TOZ, ארגון הבריאות היהודי (Towarzystwo Ochrony Zdrowia Ludności Żydowskiej) שפעל בפולין בין שתי המלחמות.

פאני לבנדו (במרכז) מעבירה קורס בישול (מקור: אוסף משפחת שקולניק; באדיבות אפרים זיכר)

קורסי הבישול שהעבירה פאני לא היו צמחוניים דווקא. כפי שאפשר לראות בצילום, המטבח התנהל על פי כללי הכשרות והכלים התחלקו בבירור ל'מילכיק' (חלבי) ו'פֿליישיק' (בשרי). אפשר לשער כי הנשים שבצד ימין הן התלמידות בקורס, ואילו הנשים המהודרות משמאל באו לבקר ומן הסתם גם לטעום. אולי הן היו פעילות בארגוני הצדקה שמימנו את הקורס.

אפרים זיכר סיפר לי, כי לאחר מותו של מנהיג פולין, המרשל יוזף פּילסוּדסקי (1935), הורע מאד מצבם של יהודי פולין ופאני לבנדו ניסתה להגר לאנגליה. היא נסעה לשם כדי להיפגש עם נציגי חברת 'היינץ' וניסתה לשווק את מתכוניה, ואולי גם לקבל משרה, אך בקשותיה נדחו. זיכר סיפר גם על מסע שעשתה פאני לארה"ב, בספינת הפאר הפולנית 'בָּאטוֹרי'. פאני ניהלה באנייה מטבח צמחוני, ולצדה הועסק גם רב לבוש מדים צחורים שהשגיח על הכשרות.

האונייה הפולנית 'באטורי' (גלוית דואר)

זמן קצר לאחר פרסום הספר פרצה מלחמת העולם השנייה. על פי הסכם מולוטוב-ריבנטרופ, הועברה וילנה לתחום ההשפעה הסובייטי. בווילנה ישבו באותה עת קרוב ל-60,000 יהודים. הצבא האדום נכנס לווילנה ב-19 בספטמבר 1939. תחילה הועברה השליטה בעיר לידי בלארוס, אך כעבור חודש נמסרה לליטא. ביוני 1940 החליפה וילנה ידיים פעם נוספת, כאשר פלשו הסובייטים לליטא וסיפחוה לברית המועצות. שנה אחר כך, ב-22 ביוני 1941, פלשו הגרמנים לברית המועצות והעיר וילנה נכבשה יומיים אחר כך (24 ביוני). פאני ולזר ניסו, כמו יהודים רבים אחרים, להימלט מזרחה, ומאז נעלמו עקבותיהם. יש עדויות שבני הזוג נעצרו בגבול על ידי חיילים סובייטיים, אך לא ידוע היכן וכיצד מצאו את מותם. רוב היהודים שנותרו בגטו וילנה נרצחו, חלקם הגדול בבורות ההריגה בפונאר.

ב. ספר הבישול

ספר הבישול הצמחוני-דיאטטי נפתח בכמה מבואות קצרים:

א. מבוא צבעוני

לא רבים היו הספרים שנדפסו עם תמונות בצבע בשנות השלושים, בוודאי במזרח אירופה (יוצאי דופן היו ספרי ילדים ביידיש שנדפסו בברית המועצות – ראו למשל ברשימה שפורסמה בעונ"ש – אבל זה כבר סיפור אחר). פאני לבנדו ידעה מן הסתם שאחת הבעיות הניצבות בפניה, בבואה לקדם את החזון הצמחוני, היא חוסר ההיכרות עם חומרי הגלם, ולכן טרחה לפרסם בעמודים הראשונים של ספרה ציורים צבעוניים של ירקות ופירות, ולהם צירפה את שמותיהם ביידיש ובאנגלית.

הקרוטשקע היא לפת והגרינע אַרבעסלעך הן אפונים ירוקות

הנה עוד כמה תמונות מהעמודים הראשונים של הספר:

מהיכן השיגה פאני את התמונות? זיכר סבור שהן הועתקו משקיות של זרעים.

ב. 'צו די באַלעבאָסטעס'

ההקדמה שכתבה פאני לבנדו נועדה 'לבעלות הבית' (ההנחה הייתה שרק נשות-חייל תעיינה בספר). היא ציינה כי זה זמן רב ידוע שמזון העשוי מפירות וירקות בריא יותר מבשר. ועוד הוסיפה, כי בתקופתנו ניתן למצוא, כמעט בכל בית, מישהו שמשיקולי בריאות חייב בדיאטה צמחונית. כדי למנוע מחלות חייב אדם להימנע מאכילת בשר לפחות שלושה ימים בשבוע, וגם משיקולי צער בעלי חיים, צמחונות היא דבר נכון. יחד עם זאת – כתבה פאני – בין נשים מקובלת האמירה ש'בלי בשר אין מה לבשל', וכמו כן הימנעות מאכילת בשר נחשבת ביהדות לסימן אבל וזכר לחורבן בית המקדש (למשל, ב'תשעת הימים' שבין ראש חודש אב לתשעה באב). כדי להוכיח שבכל זאת אפשר לבשל גם בלי בשר החליטה המחברת לפרסם את ספרה ולהציע בו 408 מתכונים. 

אם תקפידי על חמישה עקרונות, אומרת פאני לקוראותיה, מובטחות לך הצלחה והנאה מהמתכונים:

• השתמשי אך ורק בחומרי גלם איכותיים;
• בשלי רק בכלים נקיים, רצוי כלי אלומיניום;
• השתמשי רק בחמאה שנוצרה בצנטריפוגה, שהיא נטולת חומציות;
• אל תזרקי מאומה. מהשאריות ניתן להכין עוד משהו;
• הכיני הכל בדיוק כפי שכתוב בספר ואל תאלתרי.

ג. מדוע חשובים לגוף פירות וירקות?

מאמרו הקצר של ד"ר ב' דֶמְבְּסקי על חשיבותם התזונתית של הפירות והירקות, שאמור היה להעניק לספר גם סמכות מדעית, התפרסם במקורו בביטאון פֿאָלקסגעזונט' (בריאות העם). זה היה דו-שבועון לענייני בריאות, שיצא בווילנה בין השנים 1940-1923, רוב הזמן בעריכתו של ד"ר צמח שאבָּאד, שהיה רופא נערץ וממנהיגי הקהילה היהודית בווילנה. 

בעבר – כתב דמבסקי – נהוג היה לחשוב שרק שומן, פחמימות וחלבונים חשובים לגוף, וירקות ופירות הם לכל היותר קישוט, שלעיתים אף עשוי להזיק. אין זו אלא טעות, הדוקטור מסביר את חשיבותם של הפירות והירקות כמקור של סיבים, מינרלים וּויטמינים. דברים אלה, שנראים לנו היום ברורים מאליהם, היו אז כנראה חידוש גדול לציבור קוראי היידיש, אך כמובן שגם מצב הידע הרפואי מאז השתנה מאוד. דמבסקי קובע בסמכותיות כי הסוכר שבפירות חשוב מאוד לבריאות, משום שהוא המקור המהיר ביותר לספיגת פחמימות. היום נחשב הסוכר לאבי כל חטא תזונתי...

ניסיתי להתחקות אחר עקבותיו של ד"ר ב' דמבסקי, אך לא מצאתי מאומה אודותיו. 

ד. 'הצמחונות כתנועה רעיונית' מאת בן-ציון קיט

לאחר הפן המדעי דאגה פאני לבנדו לבסס גם את הפן הרעיוני תוך ניסיון לשכנע את קוראיה שצמחונות היא בעצם מצווה יהודית עתיקה. מחבר המאמר הקצר 'וועגעטאַריזם אַלס אידעישא באַוועגונג' הוא בן-ציון קיט, שהיה עיתונאי, שחקן, משורר וסופר, שפרסם מאמרים ושירים בעיתונות יידיש בווילנה ובעיתון הילדים 'גרינינקע ביימעלעך' (עצים ירקרקים). הוא נרצח בגטו לידה שבפולין (היום בבלארוס) בשנת 1942.

קיט מסביר לקוראיו מה זו בכלל 'צמחונות' (מונח שייתכן ורבים מהם מעולם לא שמעו עליו) וכיצד יכול אדם להתקיים בלי בשר. התנועה הצמחונית, הוא מספר, נוסדה באנגליה בשנת 1847, אולם צמחונים היו מאז ומעולם, לעיתים מרצון ולעיתים תכופות יותר מכורח הנסיבות. קיט מספר על הקופים, הקרובים מבחינה אבולוציונית לאדם וניזונים רק מפירות, ומגנה את אוכלי הבשר בשם 'אוכלי נבלות'. הוכחה נחרצת לכך שאדם צריך להיות צמחוני הוא מביא מן התנ"ך: 'וַיֹּאמֶר אֱלֹהִים הִנֵּה נָתַתִּי לָכֶם אֶת כָּל עֵשֶׂב זֹרֵעַ זֶרַע אֲשֶׁר עַל פְּנֵי כָל הָאָרֶץ וְאֶת כָּל הָעֵץ אֲשֶׁר בּוֹ פְרִי עֵץ זֹרֵעַ זָרַע לָכֶם יִהְיֶה לְאָכְלָה' (בראשית, א 29). רק לאחר המבול החל האדם לאכול בשר, מכיוון שלא היו עוד צמחים ולא פירות וירקות. את מאמרו הוא מסיים באזכור שמותיהם של כמה אישים נערצים שהיו צמחונים: הסופר לב טולסטוי והצייר איליה רֶפִּין, הסופר הצרפתי רומן רולאן והבריטי ג'ורג' ברנרד שואו, וגם המנהיג ההודי הדגול מהאטמה גאנדי. 

ה. ויטמינים

עוד לפני המתכונים עצמם טרחה פאני לבנדו והביאה טבלת ויטמינים והסבר קצר על חשיבותם התזונתית ובאלו פירות וירקות ניתן למוצאם. חמישה ויטמינים היו ידועים אז : A, B, C, D, E, ואילו היום ידועים לנו הרבה יותר.

תמו חמישה-עשר עמודי המבוא ועתה הגיעה שעתם של המתכונים.

ג. המתכונים

כאמור, ספר הבישול מכיל 408 מתכונים, כמות גדולה מאד לספר בישול בן 232 עמודים, שאין בו צילומים. המתכונים מסודרים על פי נושאים וכתובים בצורה ברורה ופשוטה, ועם זאת המגוון הוא אדיר ומעורר התפעלות.

הפרק הראשון עוסק בסלטים ומתחיל במתכון להכנה ביתית של מיונז, המכונה גם בשם האליטיסטי 'פרובנסל'. מיונז מכינים מחלמוני ביצה בתוספת שמן, מלח וסוכר ומעט מיץ לימון. את כל אלה ממליצה המחברת לבחוש בכף עץ (!). יחידת המידה במתכוניה של פאני היא ה'דעקאַ' (דֶקַגרָם) – 10 גרם. זו הייתה יחידת מידה מוכרת באותה עת ו-25 דעקאַ הם אפוא 250 גרם. 

בין הסלטים ניתן למצוא 'קלאסיים', כמו פרובנסל (תפוחי אדמה, מלפפון חמוץ, ביצים קשות, פטריות, סלרי, אפונה, שעועית ירוקה עם מיונז מלח ולימון), סלט ירוק, סלט עגבניות, עגבניות ממולאות, סלט תפוחי אדמה וסלט מלפפונים; אך גם מתכונים חדשניים ומעניינים, כמו סלט אגסים כבושים, סלט חצילים ואגוזים וסלט חזרת (כריין) ותפוחים.

פרק המרקים (זופּן) נפתח במתכון להכנת שקדי מרק ביתיים. בין מתכוני המרק המעניינים מצאתי מרק בירה (ביר-זופּ): פותחים בקבוק בירה, מערבבים אותו עם שתי כפות סוכר, כף דבש, שישה חלמונים ומעט מלח, מרתיחים ואוכלים עם קייזערקעס (לחמניות קיסר) וגבינה.

יש גם מרקי פירות מתוקים משזיפים, מדובדבנים או מריבת פובידל, שאותם גומאים, חמים או קרים, עם שמנת. יש גם מרקים אקזוטיים, כמו סאגו (sago), שהוא מין עמילן המופק מגזע דקל בשם זה ומעוד סוגי דקלים טרופיים. לא נפקד מקומו של הבורשט האוקראיני, אך לא זה הסגול, שעשוי מסלק ומסוכר, אלא מרק צמחוני חם ועשיר, שכמובן אינו כולל בשר.

במדור הקציצות (קאָטלעטן) ניתן למצוא קציצות גרגרי חומוס (אַרבעס) וקציצות מאגוזים טחונים; במדור התבשילים – חמין שזיפים, המכונה פֿלוימען צימעס (טעמתי פעם. מומלץ!), ואספרגוס מאודה. יש בספר גם מתכונים שהיום היינו קוראים להם 'פסטה', אלא שאז קראו להם סתם 'לאָקשן'. 

ומה עם השניצל? במאמרי 'קיצור תולדות השניצל', שפורסם בעונ"ש, תיארתי שניצל צמחוני, שנעשה מחמת קיצוב וצנע, אולם בספרה של לבנדו אפשר למצוא מתכונים לשניצל וינאי מכרובית ('אַ ווינער שניצעל פֿון קאַלאַפֿיאָר'), שניצל מגזר ושניצל מגרעיני חִמְצָה (חומוס)...

אין מטבח מזרח אירופי בלי הדייסות המכונות קאַשעס, וספרנו מלא במתכונים דייסתיים שונים, החל מפירה תפוחי אדמה (קאַרטאָפֿל-פּיורע) וכלה בדייסות גריסים למיניהן. ועוד בספר נמצא חביצות (פּודינגן) ורפרפות, מיני חמין ומיני קוגעל, לאַטקעס (לביבות) של גזר ושל אורז ושל גבינה, וגם פּאַמפּושקעס – מין מאפה תפוחי אדמה ממולא בגבינה. וכמובן, לא נפקד מקומם של הכופתאות והכיסונים, הלא הם הקניידלעך והקרעפּלעך.

פַּמְפּוּשְׁקי (מקור: קיבוץ גלויות במטבח)

ועדיין הגענו רק למחצית הספר.

לחג הפסח מציעה המחברת מתכונים רבים, כמובן ללא קמח, אורז או קטניות. מרק היין (אַ פּסחדיקע זופּ פֿון ווײַן) נראה מפתה במיוחד, וכמותו גם הכופתאות החלביות עתירות החמאה (מילכיקע פּסחדיקע קניידלעך).

המאפים הקרויים 'טייגעכצן' (פשטידות), נעשים בדרך כלל מתפוחי אדמה או אטריות. לפאני לבנדו יש מתכוני טייגעכץ עשירים ומגוונים, כולל אורז, פטריות, או פירות. יש גם מתכון לכופתאות סולת (קלאָצקעלעך), שהם מעין ניוקי פולני.

כאן מגיע תור המאפים: החלות והעוגות, הטורטים, הקרמים והקציפות. מצא חן בעיניי מאפה הנקרא 'שאַרלוטקע' ונעשה משיירי חלה...

אין מטבח מזרח אירופי בלי ריבות, מרקחות, מרמלדות וקונפיטורות למיניהן, שעשויות מכל פרי שניתן להעלות על הדעת, כולל כל מיני פירות יער ואוכמניות הגדלות על גדות הנהרות. אבל יש גם ריבות שקשה לעלות על הדעת, כמו קונפיטורה של צנון (אַײַנגעמאַכטס פֿון רעטאַך)...

ואז מגיע הספר לכל מיני מאפים מתוקים ומלוחים מבצקים ממולאים, המכונים סטאָניקעס ופּיעראָזשקעס, והם ממולאים בכל טוב ארץ פולין – פירות וירקות, גבינות ואורז, ואפשר לבשלם, לטגנם או לאפותם. 

הגיע תור הקינוחים, שכוללים לפתנים (קאָמפּאָטן) וקציפות, כמו קציפת לימון, תפוחים או חמוציות, לפתן ראַבאַרבאַר (ירק מוזר הקרוי בעברית רִבָּס), וקינוח קפוא מקפה עם חלבוני ביצים. אחרי אתנחתא קצרה של מתכוני זיגוג וציפויים לעוגות, מגיע פרק המשקאות ובו אפשר למצוא תה פירות לחולים (אַ פֿרוכטן- טיי פֿאַר קראַנקע), אך גם מאַצאָני, שהוא משקה יוגורט ארמני.

ועדיין לא סיימנו. יש גם רטבים, וגלידות וקינוחים קפואים, ועוד ועוד. רשימת המתכונים מסתיימת במשקאות אלכוהוליים, ובהם המעד המפורסם (הנקרא בעברית תְּמָד), שעשוי דבש, מים, שמרים, ותבלינים כגון ציפורן, קינמון או אגוז מוסקט, ובמתכונים למשקאות צוננים: מיצים ולימונדות עשויים מכל מיני פירות.

בקבוק תמד מווילנה

ואת כל השפע הגדול הזה, את כל הפנינים הקולינריות האלה ואת התרבות החומרית שהצמיחה אותן, הכריתו הנאצים חודשים ספורים אחרי פרסום הספר.

ד. ספר האורחים

זה מאות שנים שנהוג להקדים לספרים תורניים 'הסכמות'. אלה הם מכתבים קצרים, שנחתמו בדרך כלל על ידי רבנים וגדולי תורה, ובהם מובעת דעתם החיובית על הספר. הם משבחים את תוכנו ואת מחברו ונותנים לספר מעין 'תעודת הכשר' שתסייע גם במכירתו. אבל איזו הסכמה כותבים לספרי בישול?

ה'הסכמות' שקיבלה פאני לבנדו הן אולי החלק המעניין ביותר בספרה, לפחות עבור היסטוריונים, שכן הן נכתבו על ידי כמה מהאישים הבולטים בחיי התרבות היהודית בפולין ערב המלחמה. ה'הסכמות' הללו לא נדפסו בתחילת הספר, אלא דווקא בסופו (עמ' 234-231). למעשה מדובר, כנראה, בציטוטים שהביאה המחברת מתוך מה שרשמו סועדים מפורסמים ב'ספר האורחים' של המסעדה.

מבין שלושים ושניים הממליצים על המאכלים (כולם גברים, למעט אישה אחת, חנה בלנקשטיין), הצלחתי לזהות בקלות עשרים ותשעה. רבים מהם נספו בשואה ורק מקצתם הצליחו להמלט מידי הנאצים. רבים מן הממליצים כלל לא גרו בווילנה, אלא ביקרו בה בשל עיסוקיהם. הבילוי במסעדה הצמחונית היה, מן הסתם, גם 'אטרקציה' תיירותית.

חנה בלנקשטיין, שדבריה פותחים את הרשימה, מדברת בשבח הספר, שהוא יועץ ('עצה-געבער') ראוי לכל עקרת בית. בלנקשטיין (1939-1860) הייתה פעילה פמיניסטית וסוציאליסטית שגרה בווילנה.

השני ברשימה הוא המשורר איציק מאנגר, שכתב פשוט ולעניין: 'זה היה אַ אַ אַ מחייה!!'. מאנגר גר אז בוורשה, וב-1939 נסע לצרפת וכך ניצל מציפורני הגרמנים. יחד עמו הסב לשולחן יצחק גיטרמן, שכתב בקיצור, כמו שופט שמצטרף לדעת הרוב: 'ארוחת הערב הייתה כמו שאיציק מאנגר כתב'.

יצחק גיטרמן (1943-1889)

גיטרמן כמעט ואינו מוכר היום, אך באותה עת היה דמות חשובה. הוא גר אז בוורשה והיה מנהל הג'וינט בפולין. זה היה ארגון הסיוע הגדול והחשוב של יהודי ארה"ב, ובאותה עת – תקופה של לחץ כלכלי ואנטישמיות כמדיניות ממשלתית, שנועדה בגלוי כדי למדר את היהודים – סיועו של הג'וינט היה משמעותי במיוחד. לאחר הקמתו של גטו ורשה (נובמבר 1940) המשיך גיטרמן בפעילותו למען הכלל. הוא נרצח על ידי הגרמנים ב-18 בינואר 1943.

שתי המלצות בספר כתובות עברית, ושתיהן נכתבו דווקא בידי יידישיסטים נלהבים. ההמלצה הראשונה נכתבה בידי מתתיהו (מתיאש) מיזס, היסטוריון, פילולוג, עיתונאי ואיש ציבור, שלחם בוועידת צ'רנוביץ (1908) לקביעתה של יידיש כשפה הלאומית (בה' הידיעה) של העם היהודי. בימי השואה נלכד מיזס בגטו פשמישל, עיר הולדתו, לימים הועבר למחנה פלאשוב ומת מתשישות, ב-18 בינואר 1945, באחד ממסעות המוות.

מתתיהו מיזס (1945-1885)

ההמלצה השנייה בעברית נכתבה בידי ד"ר מאיר אברהם הלוי מבוקרשט, שהיה רב ליברלי ופרסם חיבורים בתולדות יהודי רומניה והרפואה היהודית.

הרב ד"ר מאיר אברהם הלוי (1972-1900)

המלצה משונה מעט כתב הסופר יהושע פֶּרְלֶה (1943-1888): '[האוכל] לא הזיק לכבד היקר שלי'.

פרלה היה מן הדמויות החשובות והטרגיות של יהודי פולין. הוא היה מתרגם וסופר פורה ביידיש, וספרו החשוב ביותר הוא הרומן 'ייִדן פֿון אַ גאַנץ יאָר' (ורשה, 1936), שתורגם לעברית בשם 'יהודים סתם' (הספרייה החדשה, 1992) והוא מאוד מומלץ לקריאה. בגטו וורשה היה פרלה מעורב בפעילות המחתרתית הקשורה לארכיון 'עונג שבת', ואת חייו בגטו תיאר ביומן מזעזע שנקרא 'חורבן וואַרשע'  ונותר עדיין בכתב יד. הוא נרצח במחנה בירקנאו ב-1943.

ציור: פליקס פרידמן (יהושע פּערלע, ייִדן פֿון אַ גאַנץ יאָר, הוצאת י"ל פרץ, 1990)

האישיות הידועה ביותר בין הממליצים היה הצייר מארק שאגאל: 'אומרים שטעים אצלך', כתב שאגאל, 'אולם אני הגעתי אלייך לצערי עם "בטן חולה" ולכן לא ניסיתי הרבה דברים, אבל מה שטעמתי היה טעים'. באותן שנים כבר גר שאגאל בצרפת, ונראה שהגיע לווילנה לביקור. ב-1941 הוא הצליח להימלט מצרפת הכבושה לארצות הברית וכך ניצל. 



בין המבקרים היו גם אישים שפעלו בתחום מחקר היידיש, כמו הבלשן יודל מאַרק, שכתב: 'לעיתים נדירות חייב כל אדם להיות צמחוני'. מארק, שהיה פעיל במפלגה הפולקיסטית, גר בקובנה ובשנת 1936 היגר לארה"ב ושם המשיך במחקריו הבלשניים, בעיקר במסגרת ייוו"א, מכון המחקר ליידיש שבניו-יורק.

יודל מארק (1975-1897)

אורח ססגוני אחר היה הסופר והצלם אלתר קָצִיזְנֶה, שכתב את הקדשתו בחרוזים.

בתרגום מילולי זה נשמע כך: 

הודעה לכל השמים והאַרים / ממני, צמחוני כבר שלושים שנה. / רבותי! דעו: שארוחת צהרים ב'לבנדֶה' / היא התעמולה הטובה ביותר של הרעיון ה'חלבי'.

קָצִיזְנֶה, יליד וילנה שחי אז בוורשה, היה דמות חשובה בחיי תרבות יידיש בפולין ופעל בתחומים רבים. בין השאר התפרסם בזכות צילומיו, אשר הנציחו את הווי חייהם של יהודי פולין ופורסמו בקביעות בעיתון הניו-יורקי פֿאָרווערטס. הוא חיבר שירים, דרמות ורומאנים, וספרו 'חזקים וחלשים', שתורגם ב-2012 לעברית, הוא, לדעתי, יצירת מופת. 

סופו של קציזנה היה נורא. הוא נמלט מוורשה ללבוב, ועם פלישת הגרמנים לברית המועצות ברח שוב לטרנופול. כשנכבשה העיר בידי הגרמנים הוא הוכה למוות, ובידינו עדות מזעזעת על רציחתו בפוגרום שעשו אוקראינים ב-7 ביולי 1941, ובו נרצחו כ-5,000 יהודים.

אלתר קציזנה (1941-1885)

חוות דעת עוקצנית כתב פלוני ושמו 'חושך': 'האמיני לי, שמאכלייך הצמחוניים ערבו לחיכי יותר מהרבה "מזון רוחני" של ספקי המזון הרוחני שלנו'.

האיש לא היה צריך באמת להסתתר, כי הכינויים 'חושך' או 'דער טונקעלער' (האפל), היו מוכרים וידועים ליהודי פולין, ובהם חתם הסטיריקן יוסף טונקל.

טונקל, שנולד בבוברויסק והתחנך בווילנה, גר אז בוורשה ופרסם טורים הומוריסטיים בכל עיתוני הזמן. הוא היה איש 'העולם הגדול', שכן הספיק לגור כמה שנים בארה"ב ובשנת 1931 אף ערך ביקור בארץ ישראל והתקבל בחמימות רבה על ידי הסופרים בארץ ובראשם ביאליק. עם פרוץ המלחמה היה טונקל בבלגיה ומשם הצליח, לאחר תלאות, למלט את עצמו לארה"ב.

יוסף טונקל (1949-1881)

ולבסוף, הנה המלצתו הלבבית של אברהם מוֹרֶבסקי, שכתב, בין השאר: 

כזולל שוורים, עופות וכבשים חסר רחמים, אינני יכול לחוות דעה על השימושיות והעסקיות של המסעדה שלך ... אבל הקניידלעך שלך – אמנם בלי כרעיי אווז – הן באמת מן המעלה העליונה ובאיכות הטובה ביותר.

מורבסקי (1964-1886), יליד וילנה, היה מגדולי השחקנים בתיאטרון יידיש, והיה חבר בלהקת התיאטרון הידועה 'וילנער טרופע'. בשנת 1938 ביקר מורבסקי בארץ ישראל והתקבל בהתלהבות רבה. בזמן המלחמה ולאחריה שהה מורבסקי בברית המועצות, וב-1956 שב לפולין והיה לשחקן החשוב בתיאטרון היידיש הממלכתי בוורשה.

גם הממליצים האחרים היו ידועים, מי יותר ומי פחות, ולא נוכל להתעכב על כולם אלא רק לציין את שמותיהם: לזר קאַהאַן, יוסף דיקשטיין, הרופא ד"ר מנדל סודרסקי מקובנה, שחקן תיאטרון יידיש יוֹנָס טורקוב, סופרים, משוררים, מתרגמים ועיתונאים, כמו הבלשן הוורשאי נח פרילוצקי, דניאל טשאַרני מפריז, ליאו פינקלשטיין, מיכאל בורשטיין, זלמן מייזנר, מארק ראזומני מריגה, יעקב בוטושנסקי מבואנוס איירס; פעילים סוציאליסטים ואנשי חינוך, כמו שמואל וינטר מוְלוֹצְלַאוֶוק, חיים שלמה קאזדאן, שלמה מנדלסון ונתן בוקסבוים; אנשי ייוו"א, כמו ד"ר אוטו שנייד ונפתלי פיינרמן מניו-יורק, והצלם הווילנאי מוריץ גרוסמן. 

רק על שלושה מן הממליצים – ה' דובין מבואנוס איירס, סאַם כיאָר ממוסקבה וד"ר וו' אוסטרובסקי מלוס אנג'לס – לא מצאתי בדל מידע. אשמח אם מישהו מהקוראים יוכל לסייע.

פרסומת לספר בעיתון 'הײַנט', 5 בספטמבר 1937

ה. תחיית הספר

ספר הבישול של פאני לבנדו כמעט ונשכח. ההדפסה המקורית נסרקה וניתן להורידה מאתר ספרי הקודש(!) Hebrew Books. אולם בשנת 2010 התגלה הספר מחדש על ידי אנשי מוסד ייוו"א בניו-יורק, שהחליטו להוציאו מחדש. מאמר על הספר התפרסם ב-Lilith, מגזין פמיניסטי לתרבות יהודית, ומתכונים מתוכו התפרסמו במספר אתרים באינטרנט (למשל, מתכון לקפה עם חלמוני ביצה פורסם בשנת 2012 בבלוג המצוין אין מויל אריין [לתוך הפה] העוסק באוכל יהודי).

בהמשך יזמו אנשי ייוו"א שחזור מתכוני הספר ותרגומם לאנגלית, תוך התאמתם לשיטות הבישול העכשוויות ולמוצרים הקיימים בשוק. התוצאה היא הספר, שראה אור לפני כחודשיים בניו-יורק בהוצאת 'שוקן':  The Vilna Vegetarian Cookbook: Garden-Fresh Recipes Rediscovered and Adapted for Today's Kitchen. הספר תורגם על ידי איב יוכנוביץ' ואת המבוא כתבה ג'ואן נתן, עיתונאית אוכל אמריקנית ידועה, שהתמחתה באוכל יהודי. הספר כולל מאמר שחיבר אפרים זיכר על המבשלת הווילנאית פאני לבנדו. כתבות על הספר החדש-ישן הופיעו בעיתונות העולמית ובעיתונות היהודית בארץ ובעולם, מה'אובזרוור' שבלונדון ועד 'הארץ' שלנו.

בתיאבון!

רח' ניימייצקה 14, וילנה – כך נראה בית המסעדה היום