מסע מסביב לשולחן: מומרים לתיאבון – האוכל של האנוסים (א)

הגדת ברצלונה, בערך 1340 (המוזיאון הבריטי)

מאת דליה למדני

א. טיגון בשמן זית

ביאטריס נונייס הכינה לכבוד שבת מעיים של כבש, ממולאים בכבד קצוץ, חלמונים ותבלינים. למשרתים בישלה מנה אחרת, עם בשר חזיר מומלח. בשנת 1485 היא הועלתה על המוקד ונשרפה חיים באסטרמדורה שבספרד.

החטא של ויולנטה ואס מפורטוגל היה קל יותר, וכך גם עונשה. היא הכשירה בשר ואכלה אותו ביום שבו מצווה הכנסייה להתנזר מבשר. על כך נענשה בשנת 1591: היא נאלצה לצעוד בתהלוכה לכיכר העיר קואימברה, נר דולק בידה, ושם להתוודות על חטאה. 

גם סלומון מצ'ורו לא שילם בחייו על הארוחה שאכל עם ידידיו אחרי שביקרו בערב יום כיפור בבית מרחץ במקסיקו-סיטי. הם צלו שם ביצים על גחלים, ובשנת 1649 הוא נדון על כך רק לשמונה שנות עבודת פרך.

העדויות הללו הובאו בספרם של דייוויד מ' גיטליץ ולינדה קיי דייווידסון A Drizzle of Honey (נטפים של דבש), שראה אור בשנת 1999. שלושת הנדונים היו אנוסים, כלומר יהודים שאולצו להמיר את דתם ולהתנצר וצאצאיהם. רבים מהם, בעיקר בארצות חצי האי האיברי, ספרד ופורטוגל, נטמעו בדתם החדשה, אך רבים לא פחות קיימו בסתר את מצוות הדת היהודית. אלה וגם אלה נקראו אז 'נוצרים חדשים', 'קונברסוס' (מומרים) או 'מראנוס' (חזירים).

האינקוויזיציה, בית הדין של הכנסייה, לא עסקה ברדיפת יהודים אלא בהוקעת כופרים מקרב הנוצרים. אחרי גירוש היהודים מספרד (1492), שקדו בתי הדין הללו לחשוף את ה'מתייהדים' שבקרב האנוסים, אלה שהוסיפו לשמור על מנהגי היהדות בסתר ביתם. לשם כך חקרו האינקוויזיטורים את המשרתים, את השכנים, ואף את הילדים או קרובים אחרים של החשודים, וגבו מהם עדויות על מנהגי הבית. לעתים קרובות היו העדויות גדושות פרטים על הנעשה במטבחם ועל שולחנם של החשודים – איך בישלו, מה אכלו וממה נמנעו. בשלושת המקרים שהוזכרו לעיל, ובאלפי אחרים, האוכל סייע לבית הדין של האינקוויזיציה לחרוץ גורלות לשבט או לחסד, וחסד רב לא היה שם.

אנדרס ברנאלדס (Andrés Bernáldez), היסטוריון החצר של 'המלכים הקתוליים' פרננדו ואיזבלה, כתב שהקונברסוס לא זנחו מעולם את 'מנהגי האכילה היהודיים שלהם'. אחד המנהגים האלה היה 'הכנת תבשילי בשר עם בצל ושום וטיגונם בשמן ... במקום בשומן חזיר'. אמנם, בספרד של היום הכל מטגנים בשמן זית (זה השמן שאליו כיוון ברנאלדס), אך בימי הביניים נהגו לטגן בשומן חזיר, שהיה זול יותר.

ברנאלדס סבר שטיגון בשמן זית, לא רק של בשר, הוא 'מנהג מבחיל', מפני שהוא משאיר ריח דוחה מאוד. 'הבתים שלהם ופתחי הבתים הצחינו מהריחות של המאכלים האלה. גם היהודים עצמם הדיפו את הריח הזה, בגלל המאכלים האלה, ומפני שלא נטבלו'.

הבישול בשמן זית, כתבה קלודיה רודן ב'ספר הבישול היהודי', הוא 'מורשת של היהודים', משום שהערבים, שגם הם מנועים מאכילת חזיר, טיגנו בחמאה מזוככת וזה אחד ההבדלים המובהקים בין המטבח המוסלמי ליהודי. חזקה שיש לדבריה על מה לסמוך, שכן במרוקו של היום, למשל, הטיגון ב'סמן' (חמאה מזוככת) אופייני למטבח המקומי. אך מעניין לציין, שלחמאה אין זכר בספר בישול אנדלוסי של 'אלמוני', המצוטט בספרה של לוסי בולן,  La cuisine andalouse, un art de vivre - XIe-XIIIe siècle (אמנות החיים: המטבח האנדלוסי במאות 13-11). כל מאכלי הבשר של אז טוגנו או בושלו לא בחמאה אלא בשמן, שלעתים הוא תוספת לשומן של הבשר (כבש, בעיקר).

אותו אלמוני תיאר אנוסה שעתה זה הגיעה מספרד לרומא. היא נכנסה לביתה של זקנה אחת ושמעה שהנשים בבית רוצות להכין עוגיות מלוחות. היא הציעה את עזרתה: 'יש לך כוסברה טרייה? תני לי. עם חופן קמח וקצת שמן זית, אם יש לך כזה מאיכות טובה, אכין לך מגש מלא'. לשמע הדברים האלה אמרה אישה אחת לחברתה: 'חי אלוהים, היא אחת משלנו!'.

הלשנות רבות של משרתים ושכנים התבססו על עבירה אחת ויחידה: טיגון בשמן. זו הייתה הפעולה הראשונה של הבישול: טיגנו בשר בשמן – לפעמים עם בצל – ואחר כך הוסיפו לסיר גרעינים ותבלינים ולעתים גם ירקות. עדויות המספרות על טיגון בשמן נמצאו בארכיוני האינקוויזיציה בספרד, בפורטוגל ובברזיל. אין ספרי בישול מיוחדים למטבח היהודי של ספרד ופורטוגל בימי הביניים, אך יש מקורות אחרים שמהם אפשר ללמוד על המטבח הזה. כאלה הם כתביו של אנדרס ברנאלדס או מתכונים אחדים שנרשמו בספר האנדלוסי הנזכר לעיל, שבשמותיהם צוין במפורש 'מתכון יהודי' או 'כדרך היהודים'.

המקור המדהים ביותר הוא בלא ספק הפרוטוקולים של העדויות במשפטי האינקוויזיציה. לפני פתיחת משפטו של חשוד, ניתנה לו ארכה של כמה ימים שבמהלכה יוכל להתוודות ושכניו יוכלו להלשין על פעילות יהודית חתרנית שהיו עדים לה. כדי שהשכנים, 'הנוצרים הוותיקים', יידעו על מה עליהם לתת את הדעת, פרסמה האינקוויזיציה גם רשימות של מנהגים יהודיים. חלק נכבד מהן הוקדש לאוכל ולמנהגי אכילה.

הנה דוגמה: 'כל אדם נוצרי ... האוכל בשבת את מה שבישל ביום שישי, כדרך היהודים ... מכשיר בשר ומרחיק ממנו את כל החלב ואת העצב או הגיד מהרגל ... שאינו אוכל חזיר, ארנבת, ציפורים חנוקות, צלופחים, דיונונים או דגים אחרים בלי קשקשת, כפי שכתוב בתורה היהודית; וכשמתו הוריו ... אוכל מאכלים כמו ביצים מבושלות, זיתים ועוד בשרים ... ששרה אותם במים כדי לסלק את הדם, או הרחיק את גיד הנשה ... או מתחיל את סעודת חג המצות באכילת חסה, כרפס או ירק מריר אחר', וכן הלאה וכן הלאה.

על פי המערכון המפורסם של חבורת 'מונטי פייטון' על האינקוויזיציה הספרדית

ב. חזיר בחמין

גיטליץ ודייווידסון, בספרם 'נטפים של דבש', שהוזכר לעיל, תיארו את 'החיים והמתכונים של יהודי ספרד החשאיים'. לדבריהם, רשימות האינקוויזיציה סייעו לדורות מאוחרים יותר של אנוסים, שכבר נולדו אחרי הגירוש. אלה גדלו בלי שכנים יהודים ובלי ספרי הלכה, ומתוך פרסומי האינקוויזיציה יכלו ללמוד הרבה על דיני הכשרות ועל המאכלים העיקריים של השבת והחגים. גם העדויות שנרשמו במהלך המשפטים מלאות פרטים מאלפים. כך למשל היא הצהרתה מ-1490 של המשרתת פרנסיסקה, שגבירתה מריה אלווארס ציוותה עליה 'להרחיק מהבשר את הגיד ולסלק את השומן בציפורניה'.

     

בפרוטוקולים של המשפטים פורטו גם מתכונים, אך אלה אינם דומים כלל למתכונים של ימינו ונבדלים גם ממתכונת הכתיבה של ימי הביניים. בדרך כלל הובאה בהם רק רשימת מצרכים, בלי כמויות, ורק לעתים רחוקות יש רמז על דרך ההכנה של מנה מסוימת. פעמים רבות מדברים על 'ירקות העונה', בלי לפרט מה הם, ורק לפעמים הוזכרו תבלינים ספציפיים. ניכר מהדברים, שגם העדים וגם השופטים הכירו את המאכלים, שהיו 'חלק מהמסורת של הבישול האיברי ושילבו יסודות יהודיים, מוסלמיים ונוצריים, ומשום שהיו משותפים לכולם, לא היה צורך להסבירם לפרטיהם'. 

רוב המתכונים בספר 'נטפים של דבש' מקורם בערים מסוימות בספרד ובפורטוגל (וגם ממקסיקו ומברזיל), שבהן לא היה קושי להגיע לארכיונים של האינקוויזיציה, או שלפקידי האינקוויזיציה שפעלו בהן הייתה רגישות מיוחדת לתפקיד שממלאים המנהגים הקולינריים באישוש הזהות הדתית-האתנית. מעניין שמחצית מכשישים 'תורמי המתכונים' (כלומר הנאשמים שהובאו לדין) היו עדים לגירוש או חוו אותו בעצמם, והמסורת העשירה של יהודי איבריה עדיין חייתה בלבם. אצל האחרים, מתקופות מאוחרות יותר, כבר נחלשה הזיקה לכשרות וניכרים סימני ההתבוללות בתרבות השלטת. מתכון אחד, של המשרתת חיומאר פרננדס, אפילו כלל בשר חזיר.

   

בשנת 1520 נאסרה פרננדס בגוודלחארה בעוון התייהדות. היא טענה במשפט, שהייתה נאמנה לכנסייה מאז שהתנצרה, אלא שגבירתה, דוניה בריאנדה מנדוסה, אילצה אותה לשמור שבת ומנהגים יהודיים. הגברת אף ציוותה עליה לפעמים לבשל נזיד של בקר, כבש ועצמות חזיר, עם בצלים, פולי חימצה (חומוס) ותבלינים. לעתים הייתה מכניסה לתבשיל גם כרוב קצוץ עם בצל וזעפרן ולעתים צירפה גם בשר חזיר מומלח. זהו ההרכב הקלאסי של ה'קוסידו מדרילניו' (Cocido madrileño) – תבשיל הקדרה הנודע של מדריד, שמקורו בימי האנוסים. 

כשביקרתי בספרד, באמצע שנות השבעים של המאה הקודמת, חיפשתי חומר כתוב על אוכל ספרדי בכל מקום שהגעתי אליו. בחוברת אחת, שפרסמה לשכת התיירות הספרדית, מצאתי הסבר על הקוסידו. הגרסה של מדריד, נאמר שם, היא תבשיל קדרה של בשר, פולי חימצה, תפוחי אדמה ונקניקיות צ'וריסו – ארוחה שלמה המתבשלת בסיר אחד. נתחי הבשר שמכניסים לקדרה יכולים להיות של עוף, בקר, כבש או כולם גם יחד, אך יש משהו שאין לוותר עליו בשום אופן: בשר חזיר, או לפחות עצם של חזיר.

קוסידו מדרילניו (מקור: ויקיפדיה)

החזיר הוא המעיד על האותנטיות של המאכל, שבמקורו היה חמין יהודי, או בשמו המקומי העתיק – אדפינה (מקורו של השם בשורש הערבי 'דפן', שמשמעותו טמן). היהודים לא ויתרו על המאכל גם אחרי שהתנצרו, וכדי להוכיח שהתנתקו כליל מיהדותם צירפו לקדרה בשר חזיר. כך התקבע המאכל הזה במטבח הלאומי הספרדי וזה מה שמייחד אותו מתבשילי קדרה אחרים, כמו 'אוליה פודרידה' (קדרה רקובה) הנזכרת בספר 'דון קיחוטה', 'פוצ'רו' ועוד. 

אדפינה (מקור: recetin)

השם אדפינה נשמר עדיין אצל יהודי צפון אפריקה, אם בהיגוי המקורי ואם בהיגוי המשובש 'טפינה' (אצל המרוקאים יש גם סח'ינה, שפירושו המדויק הוא חמין). נשמר גם ההרכב המקורי של המאכל, שכלל גם ביצים קשות. האנוסים הם שהחליפו את הביצים בחזיר ובשומן חזיר, כמוסבר בספר The Cooking of Spain and Portugal (הבישול של ספרד ופורטוגל) של פיטר ס' פייבלמן משנת 1969. 'נוצרי אמיתי', כתב פייבלמן, 'נהג לאכול חזיר לפחות פעם ביום. עדיף בפומבי'. כל מי שנכנס הביתה במפתיע יכול היה להיווכח, למראה החזיר בחמין, שזה אינו ביתו של כופר אלא של 'מאמין אמיתי בדת האמיתית'. אם הנקניקיות וקודלי החזיר התלויים לראווה מעל ראשו של האורח לא שכנעו אותו בכך, 'תבשיל הקוסידו שכנע'.

  

דווקא החמין של האנוסים, בהרכבו החדש, הוא זה שנעשה 'המאכל המדרידאי בהא הידיעה', כתב פייבלמן. ההבדל בין גרסת האנוסים לבין הגרסה המודרנית הוא רק התוספת של תפוחי האדמה, שהגיעו לספרד הרבה אחרי שהיהודים גורשו ממנה (לפני כן בישלו בחמין כרוב או לפת). כמו החמין, גם הקוסידו מתבשל שעות ארוכות על להבה נמוכה וניחוחו מתפשט בכל הבית. במדריד אומרים שהריח חודר לקירות הבית ושומר על החמימות ועל המורל במשך כל היום.

  
הריח הזה הנחה גם את שליחי הכנסייה. ביום שישי ובשבת היו עוברים ברחובות, בית אחר בית, בולשים אחרי העשן המיתמר מהארובות ומרחרחים את הפתחים. שוכני הבתים שלא עלה מהם עשן בשבתות, או שהדיפו ריח של קוסידו, נחשדו בהתייהדות. החזיר שנכלל בקדרה לא ניקה את האנוסים מהחשד, שכן החמין נותר עדיין אוכל יהודי שנאכל בשבת.

קלודיה רודן שאלה מומחים ב'אל מולינו', מכון למחקר גסטרונומי ליד גרנדה, מאיזה מקורות הושפע המטבח הספרדי. 'ערבי ויהודי', ענו לה, וציינו כי המורשת היהודית המובהקת מתבטאת בשיטות בישול מיוחדות לבשר חזיר. 'כשהאנוסים בישלו חזיר, הם עשו זאת בדרך שונה, הדרך שבה נהגו לבשל טלה', הסבירו המומחים. גם מאכלים ערביים, כמו חצילים ומרציפן, נחשבים בספרד יהודיים, מפני שיהודים הם אלה שהביאו אותם לצפונה של הארץ.

למעבר לחלק השני של הרשימה