יום שישי, 7 באפריל 2017

איך נולד המרציפן? זיכרון מתוק מדליה למדני

דליה למדני (צילום: פראנס לבה-נדב)

לפני שלושה שבועות, ב-15 במארס 2017, נפטרה דליה למדני (2017-1931). דליה, שבימי מלחמת העצמאות שירתה בלהקה הצבאית 'הכרמל' של חטיבת כרמלי, הייתה עורכת, סופרת, מתרגמת, ובעיקר עיתונאית אוכל. היא צברה מומחיות עצומה בתחום ההיסטוריה החברתית של האוכל והפכה לסמכות עולמית בתחומה. עוד בחייה הספיקה לתרום לספריית אוניברסיטת חיפה את אוסף ספרי האוכל המרשים שצברה.

לדליה הייתה עברית נהדרת. אין פלא שהייתה גם מתרגמת מוכשרת, שתרגמה בעיקר ספרי ילדים ('בן המלך והעני' של מרק טוויין, 'בת מונטסומה' של  הנרי ריידר הגרד, ועוד), וגם שלחה ידה בכתיבת שירי זמר. שיר אחד שכתבה זכה בשעתו לפרסום והיה מוכר ואהוב. זהו השיר 'טיול בשניים', שהולחן על ידי אריה לבנון והושר בשנת 1959 בפי הצמד רן ונמה (רן אלירן ונחמה הנדל). כבר לא כותבים כאלה שירים וכבר לא שרים כך...

הנה הוא:



דליה גם הייתה קוראת מושבעת של בלוג 'עונג שבת'.

קשריי אתה החלו כאשר העבירה לרשותי, דרך דן אלמגור, הקלטה נדירה של שיר חתונה ביידיש ששר אריק לביא. דליה ביקשה שאנסה לזהות את השיר, ונדהמה כאשר הזיהוי הצליח מעל ומעבר למה ששיערה ותוצאותיו התפרסמו בבלוג עונ"ש ('גלגולו של ניגון: אריק לביא שר ביידיש'). לימים תרמה דליה בעצמה לבלוג כמה רשימות מרתקות ומשעשעות על אוכל ועל יהודים.
בימי מחלתה הספיקה דליה להוציא שני ספרים ובהם מבחר מרשימותיה על אוכל: מסע מסביב לשולחן (הוצאה עצמית, 2014) ולפני שנה בדיוק: מסע מסביב למזווה (עולם חדש, 2016).


על העותק ששלחה לי מספרה האחרון כתבה דליה הקדשה שנגעה ללבי:


ב'פתח דבר' לספר זה היא כתבה:
היה בכוונתי לכלול בספר זה עוד כמה פרקים, על מאכלים המוכרים לכול, כביכול, אך מעט מאוד יודע לנו עליהם ... על הפרקים האלה היה עלי לוותר כדי שהספר לא יהיה כבד מדי או שיודפס באות קטנה מדי. אני תקווה שאזכה להוציא לאור ספר שלישי בעוד מצב בריאותי מאפשר לי להגיב, לקבל תגובות וליהנות מקשר עם הקוראים.

דליה הכינה לדפוס את ספרה השלישי, אך היא כבר לא תזכה לראותו. הספר יראה אור בשנה הבאה בהוצאת 'עולם חדש' וייקרא לשון האוכל. גם ספרה הראשון, שיצא בהוצאה עצמית ובמספר עותקים מצומצם, יראה אור מחדש בהוצאה זו בעוד כמה חודשים.

בשעתו שלחה לי דליה פרק שהכינה לספרה השלישי, כדי שאשקול את פרסומו בבלוג. השתהיתי ולא פרסמתי, ועתה, כשאיחרתי את השעה, יהיו דברים אלה נר לזכרה.


*

מאת דליה למדני

המרציפן הוא ממתק עתיק, שמסך של ערפל מסתיר את תולדותיו. זהו רקע פורה מאין כמוהו להמצאת עובדות שאין להן שחר. מפיצי העובדות הם בעיקר מוזיאון אחד וספר אחד, אך מהם שואבים גם עיתונאים. מה שברור וידוע הוא שהמוסלמים הם שהמציאו את המרציפן. הם אלה שהביאו לאירופה את קני הסוכר ואת הממתק הזה, שאין לייצרו בלי סוכר.

א. תרופה עם פנינים טחונות

בשנת 1387 הזמין ריצ'רד השני מלך אנגליה את הברונים העשירים של ארצו לסעודה. על פי המסופר, מאתיים טבחים עסקו בהכנת אוכל לאלפיים מוזמנים. למאכלי הבשר נשחטו שני שוורים, 120 כבשים, 13 עגלים, 12 חזירים, 2000 ארנבות, 50 ברבורים, 210 אווזים, 1,200 יונים, 144 קוראים ו-720 תרנגולות. אפשר להמשיך ולמנות גם את 11,000 הביצים והררי הירקות, הפירות, התבלינים, הציפורים (שנכלאו בתוך פשטידות והתעופפו כשאלו נחתכו על השולחן), מיני המאפה, הסלטים, המשקאות, ועוד כהנה וכהנה. 

אלה היו רק חומרי הגלם שמהם הוכנו מטעמים מגוונים ומרשימים, 'כיד המלך', אך אף לא אחד מהם עורר תדהמה רבה יותר ממנת הקינוח שחתמה את הסעודה: מצודה ממרציפן, ששטח בסיסה כמטר וחצי רבועים וגובהה תשעים ס"מ, מוקפת בחפיר שמעליו התרוממו שני גשרים אפויים מבצק קשה.

הסעודה המפורסמת של המלך ריצ'ארד השני, איור מן המאה ה-15 (OAKDEN)

המרציפן, כמו גם יצירות הפאר שעיצבו ממנו בימי הביניים, מקורם במזרח התיכון, ערש גידולם של קני הסוכר והשקדים – חומרי הגלם העיקריים המשמשים לייצורה של עיסת המרציפן. כשלוש מאות שנה לפני שריצ'רד השני הדהים את אורחיו במצודה בנויה לתלפיות ממרציפן, עשו זאת כמה שליטים מוסלמים. הח'ליף הפאטימי עלי אל-זאהיר, בן המאה ה-11, נהג להזמין ממתקים מעוצבים לכל חג. אחד התיאורים מדווח על 157 פסלונים ושבעה ארמונות גדולים (כל אחד בגודל של שולחן).

במזרח התיכון נהגו להכין עיסות מסוכר מעורב עם חומרים שונים (חוץ משקדים). מהעיסות יצרו דמויות ומבנים שנועדו לקישוט, לאכילה ולשימור. תייר פרסי, שביקר במצרים בשנת 1040, דיווח שהסולטאן עשה שימוש ב-73,300 ק"ג סוכר לקראת חג הרמדאן. על שולחן החג שלו ניצב עץ שלם עשוי סוכר, מלבד קישוטים אחרים רבי-מידות, שהקבצנים הוזמנו להתכבד בהם במוצאי החג.

האופנה הזאת כבשה את צרפת במאה ה-13 ומשם התפשטה אל מעבר לתעלה, לארמונותיהם של מלכי אנגליה. תחילה ייצרו שם את הפסלים מעיסה של סוכר, שמן, אגוזים כתושים ושרף צמחי. מאוחר יותר כבשה את הזירה עיסה של שקדים וסוכר, שאפשר היה לעצבה בכל צורה ובכל גודל ולהקשותה על ידי אפייה בתנור.

תולדותיהם של כמה מן הממתקים הנודעים בעולם – ובהם גם המרציפן, שהוא מן העתיקים שבהם  לוטות בערפל. הסיפורים והאגדות שנקשרו בהם הולכים לפניהם ומתנגשים אלה באלה, בעל-פה ובכתב, עד עצם היום הזה, ואפילו בישראל. המיתוסים אינם נרתעים מעובדות מוכחות ודומה שהם קוסמים יותר ככל שהם מופרכים יותר.

המרציפן הוא ממתק העשוי מעיסה של שקדים טחונים וסוכר דק, שיש המוסיפים לה גם חלבון של ביצה חיה. מהעיסה צרים כדורים, כיכרות, פירות, חיות ודמויות אחרות. רבים נוהגים לצבוע את פסלוני המרציפן בצבעי מאכל, אם על ידי הוספת צבע מאכל לעיסה כולה ואם על ידי צביעת המוצר המוגמר. מכאן ברור שהמרציפן לא יכול היה לבוא לעולם כל עוד לא ידע האדם לייצר סוכר. כמעט ודאי שהממתקים הראשונים, מלפני עידן הסוכר, נעשו מעיסות של חומרים טבעיים זמינים, כמו פירות ודבש. הסוכר המעובד נזכר לראשונה בכתב רק בהודו של המאה ה-5. אירופה התחילה לצרוך סוכר מעובד במאה ה-8 ומאותה תקופה יש גם תיעוד על גידול קני סוכר באגן הים התיכון.

מתי והיכן התוודעה אירופה למרציפן? ומי נתן לו את שמו? התשובות לשאלות אלו רבות ושנויות במחלוקת. מה שוודאי הוא מקורו הערבי של הממתק והפופולריות שלו, המחזיקה מעמד זה תשע מאות שנה, אם לא למעלה מזה.

ב. הצ'יזבט של מסחה

במוזיאון של כפר תבור יש שני חדרים המוקדשים למרציפן. לא ביקרתי בהם, אך מכתבה של תום שגב שפורסמה בעיתון 'הארץ' ('מרציפן במסחה', 7 באוגוסט 1998) למדתי שבאחד החדרים מקבל המבקר הסברים על הממתק ועל עשייתו ('החל בשקד הירוק שעל העץ ועד לטיפת הצבע האחרונה'), ובחדר השני מוצגים פסלוני המרציפן של האומנית ג'יליאן פלד.

וזה מה שמלמדים את המבקר במוזיאון על ההיסטוריה של המרציפן, כפי שכתב שגב: 'לפני 400 שנה הייתה באי סיציליה בצורת ולתושבים לא היה לחם. כדי לשבור את רעבונם קטפו שקדים, ערבבו אותם בסוכר וכך נולד מה שבפי רבים נחשב למעדן גן עדן'. שגב העיר, כי 'גם בעניין זה יש היסטוריונים חדשים החולקים על מה שמספרים למבקר במוזיאון ... אבל כאן ההיסטוריה היא לא העיקר, העיקר האמנות'.

מוזיאון המרציפן בכפר תבור (שקד תבור)

בהערה המבודחת הזאת פטר שגב את עצמו מהצורך להתייחס ברצינות למידע המגוחך, ההיסטורי כביכול, שהמוזיאון מזין בו את המבקרים. אלה, מן הסתם, סבורים לתומם שמוזיאון, מעצם הגדרתו, חסין מסילופים ומחפיפיות. עם זאת, שגב לא פטר את עצמו מזעמו של עלי אל-אזהרי, עיתונאי ומתרגם, ש'הארץ' פרסם את תגובתו לקטע של שגב ברשימה נרגשת ומלבבת על חוויות המרציפן האישיות שלו בטולדו שבספרד ('המרציפן שבכתר', 28 באוגוסט 1998).

אל-אזהרי האשים את שגב כי בכך שציטט את מה שלמד בכפר תבור על המצאת המרציפן, גזל את הבכורה מטולדו המעטירה. 'לא בסיציליה לפני 400 שנה, אלא בטולדו לפני כ-900 שנה, נולד הממתק', קבעה כותרת המשנה לרשימה, על סמך המידע שמביא מחברה. אך מאין שאב מחברה את המידע שהביא? מסיפור שקרא 'בחוברת מטעם משרד התיירות הספרדי', שזו תמציתו: בשנת 1086, כשגבר הרעב על תושביה המוסלמים של טולדו הנצורה, 'הם טחנו שקדים שנמצאו אצלם בשפע, ערבבו אותם בשארית הקמח הנותר באסמיהם, המתיקו את התערובת בסוכר, אפו ואכלו ... [כך] נולד ממתק חדש, שלימים ייקרא שמו בממתקים מרציפן'.

ככל הנראה, הדמיון בין האגדה של סיציליה לבין האגדה של טולדו איננו מקרי, אך לא משום ששתיהן מבוססות על אותה הנחה סבירה (בדבר כושר ההמצאה של אנשים רעבים), אלא משום שהאחת ניזונה מקודמתה, כדרכן של אגדות. ההיגיון שבשתיהן, אם יש כזה, מעורר תמיהה, בלשון המעטה.

למי שגדלו בתרבויות שבהן הלחם הוא המזון הבסיסי, הרעיון שממתק יכול להיות תחליף ללחם הוא כמעט אבסורדי. דומה שהאמרה המפורסמת המיוחסת למרי אנטואנט, 'אם אין להם לחם שיאכלו עוגות', מבטאת לא רק את האטימות של השבע נוכח הרעב, כי אם בעיקר את הרעיון שלחם הוא אוכל ועוגה היא מותרות.

קשה לקבל את ההנחה שציבור רעב יבזבז את מעט קמח החיטה שנותר לו על ממתקים ולא ינסה לחפש תחליף לקמח, או לתגברו בקמח אחר (של גרעין או קטנית), ובלבד שלא ייאלץ לוותר על הלחם. קשה גם להאמין שרעב מוליד ממתקים, שכן אלה נוטים להיוולד בעיתות שפע ולא בעיתות מחסור.

זאת ועוד: בימים שבהם מדובר, בתחילת האלף השני, הסוכר היה יקר מציאות עד כדי כך ששימש בעיקר תבלין או תרופה, ולא חומר גלם עיקרי למצרך שהוא בגדר מותרות. עובדה זו מחזקת אף היא את התחושה שנסיבות לידתו של המרציפן אינן מתיישבות עם הגרסות הדרמטיות שציטטו שגב ואל-אזהרי. סיפור הוא סיפור הוא סיפור, בין שמפיץ אותו מוזיאון ובין שחתום עליו משרד תיירות. על זה האחרון גם מוטל, כידוע, תפקיד מסחרי מובהק למשוך את לב התיירים וסיפור טוב הוא אמצעי בדוק למטרה זו.

ג. ממתק של מנזרים

מאז ימי הביניים התבססה כלכלתם של מנזרים רבים באירופה על תוצרת הבית שלהם. בצרפת ובבלגיה יש כמה מנזרים שיצאו להם מוניטין בשל הגבינות, הבירה והליקרים שייצרו. בספרד ובאיטליה, ובמיוחד בסיציליה, התפרסמו ממתקים ועוגיות – ביניהם גם המרציפן – שמייצרות נזירות על פי מתכונים סודיים השמורים בין כתלי המנזר ועוברים מדור לדור.

קלודיה רודן סיפרה ב'ספר הבישול היהודי' על ביקור שערכה במנזר באגריג'נטו שבדרום סיציליה, שם הנזירות מגדלות בעצמן זנים אחדים של שקדים המשמשים לייצור המרציפן שלהן. היא שמעה מהן כי בתקופת השלטון הערבי חיו במנזר נשים עשירות שלא נישאו. הן באו לחיות שם בלווית משרתותיהן הערביות והמשרתות הן אלו שייצרו את המרציפן שבזכותו התפרסם המנזר.

בסיציליה נקרא המרציפן 'פסטה ריאלה' (Pasta Reale), כלומר בצק מלכותי. קליפורד א' רייט (Clifford A. Wright) כתב בספרו Cucina Paradiso: The Heavenly Food of Sicily (קוצ'ינה פרדיסו: האוכל השמימי של סיציליה), שלא מעט ממתקים באי סיציליה מקורם ערבי והם נושאים עד היום את שמותיהם הערביים, בשיבושים קלים. יתר על כן, הממתקים המסורתיים הנאכלים בחגים הנוצריים, דומים לאלה שאוכלים הערבים בחגים המוסלמיים.

'פסטה ריאלה' אינו השם היחיד של המרציפן בסיציליה. אנשי פלרמו קוראים לממתקי המרציפן הצבעוניים המעוצבים כפירות בשם 'פְרוּטָה די מַרְטוֹרָנָה' (Frutta di Martorana; הפירות של מרטורנה). מנזר מרטורנה, שאינו קיים עוד, היה צמוד בעבר לכנסייה סנטה מריה דל'אמיטרליו. במנזר הזה, טוענים אנשי העיר, נולדו פירות המרציפן, ביוזמתה של אם המנזר.

פרוטה די מרטורנה (ויקיפדיה)

מרי טיילור סימטי (Mary Taylor Simeti) כתבה בספרה Pomp And Sustenance: Twenty-five Centuries of Sicilian Food (הדר ומחייה), שאם המנזר החליטה יום אחד 'למתוח' את הארכיבישוף שעמד לבקר במנזר בחג הפסחא. היא ציוותה על הנזירות לעצב מבצק השקדים פירות מושלמים, בגודלם ובצבעם הטבעי. את הפירות האלה תלו הנזירות על עצים בגן המנזר. מאז שהמנזר נהרס, סיפרה סימטי, תפסו חנויות הממתקים את מקומו. מדי שנה, בסוף אוקטובר, מתחילות ההכנות ל'יום כל הנשמות', חג שבו המתים מביאים פירות מרציפן ופסלוני סוכר לילדים הטובים שהתפללו לעילוי נשמותיהם. בתקופה זו מתמלאים חלונות הראווה של חנויות הממתקים ב'מרטורנה'.

על התצוגה בחלונות הראווה כתב גסטון ווילייה (Gaston Vuillier) ב-1897 בספרו 'סיציליה':
הנפלאים מכל הם הפירות המוצגים, כגון תאנה שאך זה נבקעה וטיפה שקופה כגביש נפלטת מפתחה ... אגוזים שקליפתם מפוצחת כך שתוכם נראה מבעדה, ערמונים צלויים מאובקים בשאריות של אפר ... את הירקות אינם שוכחים ... אפונים, פולים, קנרסים, אספרגוס, ראיתי אפילו חלזונות!
סימֶטי אף הוסיפה ידע בן-ימינו: 'ברחוב פאטרנוסטר בפלרמו, קרוב לקורסו ויטוריו עמנואלה, יש חנות שמוכרים בה תבניות גבס קטנות, שבתוכן אפשר לעצב פירות ואחר כך לצבוע אותם בצבעי מאכל. אך מי שמיומן בכך, מעצב את הפירות בידיו'. את הפירות הצבועים, היא מציינת, טובלים בתמיסה של שרף (גומי ערביקום), כדי לשוות להם ברק.

ד. לשונות של זמירים

המרציפן היה מאכל ידוע בוותיקן כבר במאה ה-15. אחת העדויות לכך מצויה בספר הבישול הראשון בעולם שראה אור בדפוס, בשנת 1475, De honesta voluptate et valetudine (על עינוגים הגונים ובריאות הגוף). למען הדיוק, ראוי לומר שזה לא היה ספר בישול ממש, אלא מעין מסה פילוסופית על החיים הטובים, ששובצו בה גם מתכונים. מחברו הוא ברטולומיאו סאצ'י המכונה פלטינה, שהיה הספרן של הוותיקן בתקופת כהונתו של האפיפיור סיקסטוס הרביעי. הספר נכתב לטינית ועוד לפני תום המאה תורגם לאיטלקית, לצרפתית ולגרמנית.

סאצ'י העיד בספרו שבימיו ייצרו סוכר בכרתים ובסיציליה, כמו גם בהודו ובערב. 'קודמינו השתמשו בסוכר רק לתרופות, ולכן הסוכר אינו נזכר במאכליהם', כתב. 'הם הפסידו עונג גדול, מפני ששום דבר שניתן לנו לאוכלו אינו טעים כסוכר'. הוא מציע מיני אגוזים וזרעונים שאפשר לצפותם בסוכר וממליץ על מרציפן, עיסה של שקדים וסוכר.

בספר נכללו מתכונים שרובם נעלמו זה מכבר מתפריטי השועים והרוזנים, ובוודאי ממטבחיהם של האפיפיורים: לשונות של זמירים וכבדים של עפרונים, יונים ברוטב עתיר תבלינים וסוכר ('מאכל מזין שמחמם את הכבד והכליות ומנער את הבטן'), וטווס שלפי הוראות ההכנה 'ייראה חי אחרי הבישול'. כל אלה נעלמו, אך המרציפן שרד...

ועוד איך שרד. אין כמעט סעודה היסטורית מתועדת באיטליה, מאז ימיו של סאצ'י ואילך, שאיננה כוללת מרציפן. בסעודה שערך השגריר הספרדי ברומא בנובמבר 1638 לעמיתיו השגרירים, הוגשו שש סדרות של מאכלים (רבים מהם עתירי סוכר). מאות אנשים ישבו לשולחן, שקוּשט בשפע של אורנמנטים ממרציפן. בתום הארוחה הוגשו הקישוטים האלה לקינוח.

אך דומה שהמרציפן הגיע לשיא הפופולריות שלו במאה ה-18. הוא עלה עדיין רק על שולחנם של מלכים ואצילים, אך כמויות קטנות ממנו גויסו לייצור תרופות. הרוקחים נהגו לערבב מרציפן עם עשבי בר, עם פנינים טחונות ואפילו עם אבני חן מרוסקות והכינו מהעיסות 'גלולות מרפא'. באותה מאה התבסס מעמדה של גרמניה כספקית של יצירות אמנותיות ממרציפן. יצרנים גרמנים קיבלו הזמנות מהצאר הרוסי והכינו למענו מדי שנה בשנה שני תריסרים של אווזי מרציפן בגודל טבעי. מאותה תקופה ועד היום נפוצים בגרמניה חזירים ממרציפן, שנמכרים בהמוניהם כמתנות לראש השנה, מתוך אמונה שיביאו למקבליהם מזל וברכה.

חזירי מרציפן (Wikiwand)

ספרד היא יצרנית המרציפן הגדולה בעולם וטולדו היא מרכז הייצור והסחר שלה. במוזיאון המרציפן שבעיר מוגדר הממתק 'סמל ההרמוניה' שאיחדה בימים עברו את בני שלוש הדתות היהדות, הנצרות והאיסלאם. המוסלמים הם שהביאו את הממתק לספרד, ובני הדתות האחרות לא זו בלבד שאימצו אותו בחדווה, הם אף העלו אותו על ראש שמחתם. אצל היהודים זהו ממתק נפוץ בפורים ובפסח ואצל הנוצרים מקומו לא ייפקד בחג הפסחא ובחג במולד.

ראויים לציון קישוטי החגים שמתמחה בהם העיירה ריינוסה (Reynosa) שבצפון ספרד, ובעיקר הדרקונים המרשימים, שאורכם יכול להגיע עד קומת אדם. הגוף והראש (ולעתים שלושה ראשים לגוף אחד) עשויים ממרציפן, הפה הפעור חושף שיניים משקדים וחללו מלא פירות מיובשים.

יהודי ספרד לעדותיהם, בעיקר יוצאי מרוקו, מכינים את ה'מאספאן' המפורסם שלהם בבית, לפי כמה שיטות מקובלות. יש להם גם עשרות, אם לא מאות, עוגיות המבוססות על העיסה הבסיסית. בכל ארץ ובכל איזור מתבלים את עיסת השקדים בתיבול שונה: מי ורדים, מי ניצת הדרים, קליפת לימון, קליפת תפוז, מיץ-לימון, קרדמון (הל), קינמון ועוד. מקורם של כל אלה בימי הביניים.


עוגיות שקדים 'מאספאן' (השף הלבן)

אם לא ידוע בדיוק מי זכאי לכתר הבכורה, המרציפן של טולדו או זה של סיציליה, הרי זה משום שהערבים הם שהביאו אותו לשני המחוזות הללו, שאליהם באו באותה תקופה בערך (מאות 9-8). הם הביאו אתם קני סוכר, ופיתחו את תעשיית הסוכר בשטחים שכבשו. ובאשר לשקדים – אלה היו ידועים באגן הים התיכון הרבה קודם לכן.

בתרבויות של יוון ושל רומא, כמו גם בישראל הקדומה, נודעו לשקדים משמעויות מיתיות ודתיות הקשורות באביב ובפריון. המטבחים של המזרח התיכון עשו שימוש רב בשקדים, ולא בממתקים דווקא. השקדים היו אמצעי פופולרי מאוד להסמכת רטבים ומרקים ונלוו לבשר ולירקות בתבשילים ובקדרות.

גם אם עיבוד הסוכר לא היה ידוע בעולם העתיק, קרוב לוודאי שאותו עולם ייצר ממתקים משקדים ובהם גם גרסות קדומות של המרציפן. שני המקורות האפשריים של הממתק הזה הם הודו ופרס, כך לפחות סבור קליפורד א' רייט שהוזכר קודם. על פרס הצביע גם היסטוריון האוכל מסימו מונטנארי (Massimo Montanari) במאמרו 'מודלים של אוכל וזהות תרבותית', שהתפרסם בקובץ Food: A Culinary History from Antiquity to the Present (אוכל, היסטוריה קולינרית), שהוא אחד מעורכיו. לדבריו, בימי הביניים הביאו הערבים לאירופה הנוצרית 'אלמנטים חדשים ממטבחם, לעתים קרובות מהתרבות הפרסית'. הוא אמנם מזכיר את המרציפן בין המאכלים שנודעו רק אחרי שגידול קני הסוכר התבסס באירופה, אך הדעת נותנת שהסוכר תפש את מקומו של ממתיק אחר, קדום יותר, כגון דבש או דִּבְשת פירות, ששודך לשקדים במטבח הפרסי.

חוקר אוכל אחר, אלן ריידנאואר (Ridenour), כתב בספרו Offbeat Food (אוכל לא שגרתי), שהאזכור הראשון בכתב של המרציפן הוא בשנת 965, בקטע המתאר דגים ממרציפן השוחים בקערה של דבש. מנה זו ניתנה במתנה למשורר הערבי אל-מוּתנאבי, שעטו הפיק חרוזים 'מתוקים לא פחות' מממתק זה. 

ה. מסע בעקבות השם

המלה מרציפן, המקובלת בעברית וגם באנגלית בת ימינו, באה מן הגרמנית (Marzipan). מאין הגיעה לשם? ואיך קיבלה את האות י' שבמרכזה, המבדילה אותה משמותיו של הממתק בספרדית, באיטלקית ובצרפתית (שבהן נעדרת התנועה 'אי')? 

לפני שנים נתקלתי בקטע המתיימר לענות על שאלות אלו, בספרה של טובה ארן, כל אחד יכול אירוח בטעם טוב (כנרת, 1993). הקטע נקרא 'מקור השם מרציפן' וחתום עליו ההיסטוריון המנוח פרופסור אריה גראביוס.

מסופר שם כי במאה ה-13 ביקרו בוונציה סוחרים גרמנים, לרגל עסקיהם, והתאכסנו ב'פונדק הגרמנים', ליד גשר ריאלטו שבמרכז העיר. הם קנו שם 'לחמניות מתוקות' וקראו להן 'לחם מרקו הקדוש או מרציפן, על שם הכנסייה המפורסמת סאן מרקו'. ארן מסבירה בהערה משלה, ש'מרקו נשמע בגרמנית מרצי', ו'פן' זה לחם, 'ומכאן מרציפן הלחם של מרקו'...

על פי ההסבר הזה, אין כל קשר בין השם הגרמני שהמציאו הסוחרים ובין שמה האיטלקי של 'הלחמנייה המתוקה', שאינו נזכר כלל. מרציפן הוא אפוא מילה שחציה הראשון הוא תרגום לגרמנית של השם 'מרקו', וחלקה השני הוא המילה 'לחם' בלטינית (ולא באיטלקית). בהסבר של גראביוס אין אף מילה על מקורו של הממתק עצמו ואין גם התייחסות לכך שהוא לא דומה כלל ללחם או ללחמנייה.

מאחר ששמות יש בהם כדי לרמז על עברם של מאכלים, מעניין להתחקות על עקבותיהם ולעקוב אחר גלגוליהם. במקרה הזה, המסע יוצא מהסוף להתחלה, ואם התחנה הראשונה בו היא גרמניה, השנייה חייבת להיות איטליה, שבה גילו הגרמנים את הממתק. האם הגרמנים תרגמו את השם האיטלקי, או שלא ידעו אותו כלל והמציאו שם משלהם, כפי שאפשר להבין מדבריו של גראביוס? התשובה היא: לא זה ואף לא זה. די לשמוע את השם האיטלקי 'מרצפאנה' (marzapane) כדי להבין שגם הגרמנים שמעו אותו, לפני שהשתבש בפיהם והיה ל'מרציפן' (marzipan). את ההסבר על מרקו הקדוש המציאו, כנראה, שנים רבות אחרי שנשתכחה מהם העובדה כי פעם, בארץ אחרת, קראו לממתק בשם אחר.

התחנה הבאה במסע היא ספרד, הטוענת שהממתק נולד בתחומיה. בספרדית קוראים לממתק 'מאסאפן' (mazapán), שם שגם הוא קשור בעליל לשם האיטלקי. מי קדם למי? האטימולוגים נוטים לכיוון איטליה, וליתר דיוק, רבים מהם סבורים שמקורו של השם האיטלקי הוא בוונציה. עם זאת, לא כולם מסכימים על הגלגולים שקדמו לו.

קלודיה רודן כתבה שעל פי המסורת המקומית של טולדו, המילה מאסאפן מקורה בתקופת שלטונם של הערבים בעיר. הם קראו לממתק 'מאולחבאן' (ובתעתיק לטיניmaulhaban ), כלומר 'מלך יושב', מפני שנהגו אז להשתמש במטבע שעליו תבליט של מלך היושב על כס, כדי להטביע את הדמות בממתקי המרציפן. מעניינת לא פחות היא הסברה שהשם נובע ממילה ערבית אחרת, 'מרטבאן'. רודן זוכרת שבמצרים מולדתה קראו כך לכד שבו נהגו לאחסן שקדים.

המקור של השם הספרדי הוא ככל הנראה גם מקורו של השם האיטלקי שיבוש של מילה ערבית. ג'ון אייטו (Ayto) כתב בספרו A Gourmet's Guide: Food and Drink From A to Z (מדריך הגורמה למאכל ולמשקה), שהמילה הערבית היא 'מאות'באן' (הוא מאיית אותה mawthaban), ופירושה 'מלך יושב דום'. לדבריו, כך קראו הערבים, בלעג, למטבע ונציאני מתקופת מסעי הצלב, שעליו הוטבעה דמותו של ישוע היושב על כס. האנתרופולוג סידני ו' מינץ, מחברו של הספר Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past (לטעום אוכל, לטעום חירות), הסביר שפירושה של mawthaban הוא 'אדון יושב'. מהלהג המקומי של ונציה חדרה המילה הערבית לאיטלקית ושם השתנתה הגייתה ל'מטאפן' (matapan). בצורתה הוונציאנית המקורית ציינה המילה יחידת נפח מסוימת; לאחר מכן קראו בשם זה לתיבה שתכולתה תואמת את יחידת הנפח הזאת; בהמשך יוחד השם לתיבת ממתקים באותו נפח; ולבסוף נקראו כך הממתקים שבתיבה.

התחנה הבאה במסע אחר השם היא צרפת. השם הצרפתי העכשווי, 'מאספן' massepain)), הוא גלגול מאוחר של המילה, שבמאה ה-16 נכתבה marcepain ולאחר מכן massepan. קלודין ברקור-וילאר (Claudine Brecourt-Villars) כתבה בספרה Mots de table, mots de bouche (מילים של שולחן, מילים של פה), שלא ברור אם המילה הצרפתית נשאלה מהאיטלקית שם ציינה תחילה תיבת ממתקים ולאחר מכן את תוכנה של התיבה; או מהספרדית שבה השם הוא שיבוש של המילה הערבית 'מרטבאן', שמשמעותה זהה לזו של השם האיטלקי.

המעקב אחר גלגולי השמות מסתיים באנגליה, שאליה עבר הממתק מצרפת, יחד עם שמו. מאמציהם של דוברי האנגלית לבטא את השם הצרפתי שהיה מקובל בימי הביניים הניבו כמה וריאציות שירשו זו את זו, כגון  martspane, masapaneו-marchpan. השם העיקש ביותר, שהחזיק מעמד עד תחילת המאה ה-20, היה marchepain (מארצ'פיין). אייטו סבור שהשם האנגלי העכשווי נשאל מהגרמנית במאה ה-19.

גם אם אין הסכמה מלאה על שלב זה או אחר בגלגולים שתוארו לעיל, הרי חוקרים, היסטוריונים ולשונאים, תמימי דעים בעניין אחד: למילה מרציפן אין כל קשר אטימולוגי ללחם הלטיני (panis), או לצאצאיו הלחם הצרפתי (pain), האיטלקי (pane), הספרדי (pan) ודומיהם. הסיפור שהביא הפרופסור גראביוס מצטרף אפוא לאגדות של כפר תבור ושל משרד התיירות הספרדי וכולם מזינים את המיתולוגיה ומוסיפים קצת פלפל למתיקותו של המרציפן.

דליה למדני בפתיחת יום עיון על תרבות האוכל שנערך לכבודה באוניברסיטת חיפה, מארס 2015 (אוניברסיטת חיפה)

7 תגובות:

  1. רשימה מתוקה ומכובדת לזכרה של אשה שלא הכרתי.
    ימתקו לך במרציפן רגבי עפרייך.

    השבמחק
  2. בביקור בטולדו לפני שנים רבות סיפרה לי מוכרת זקנה בחנות מרציפן כי הממתק נולד אצל יהודי טולדו כמאכל מיוחד לפסח (כשר לפסח) וכאן שמו "לחם-מצה" - מצהפן.

    השבמחק
  3. לא בא כבושם המרציפן, שהגשת לזכר דליה למדני – ואני, הקטן, מבקש להגיש טעימה נוספת מאותו ממתק:
    הגיעה אלי גם גרסה חדשה ומשעשעת למקור השם 'מרציפאן' – ועל-פיה שמורות כל הזכויות עליו לנפוליאון: את סוס המלחמה האהוב שלו כינה, מטבע תחביבם של שניהם, בשמו של אל-המלחמה הרומי – מארס, שכבר העניק בעבר את שמו לחודש האביב הראשון שבו מתייבשות דרכי העפר לאחר החורף ומתחדשת תנועת הגייסות לעבר יעדי הכיבוש שלהם... וכיון שממתק זה היה אהוב במיוחד על נפוליאון, כמו על סוסו, כינה אותו בשם 'מארס=פאן' – שמשמעותו בצרפתית 'לחמו של מארס'!

    השבמחק
  4. כתבה נהדרת לזכר דליה למדני כמו גם על המרציפן ומקורותיו.
    גם אני פעם מזמן בביקור בטולדו קיבלתי הסבר מנזירה בחנות מרציפן שמקורו
    בטולדו בספרד אצל הנזירות. עכשו למדתי שהסיפור מורכב יותר, אבל מעניין.

    השבמחק
  5. מאמר מרתק (ואני לא אוהב מרציפן), תודה רבה.
    יהי זכרה ברוך.

    השבמחק

הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית "הגב כ:", לחצו על "שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא את 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי'. לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול – זהו.

מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.

תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.