איך נולד המרציפן? זיכרון מתוק מדליה למדני

דליה למדני (צילום: פראנס לבה-נדב)

לפני שלושה שבועות, ב-15 במארס 2017, נפטרה דליה למדני (2017-1931). דליה, שבימי מלחמת העצמאות שירתה בלהקה הצבאית 'הכרמל' של חטיבת כרמלי, הייתה עורכת, סופרת, מתרגמת, ובעיקר עיתונאית אוכל. היא צברה מומחיות עצומה בתחום ההיסטוריה החברתית של האוכל והפכה לסמכות עולמית בתחומה. עוד בחייה הספיקה לתרום לספריית אוניברסיטת חיפה את אוסף ספרי האוכל המרשים שצברה.

לדליה הייתה עברית נהדרת. אין פלא שהייתה גם מתרגמת מוכשרת, שתרגמה בעיקר ספרי ילדים ('בן המלך והעני' של מרק טוויין, 'בת מונטסומה' של  הנרי ריידר הגרד, ועוד), וגם שלחה ידה בכתיבת שירי זמר. שיר אחד שכתבה זכה בשעתו לפרסום והיה מוכר ואהוב. זהו השיר 'טיול בשניים', שהולחן על ידי אריה לבנון והושר בשנת 1959 בפי הצמד רן ונמה (רן אלירן ונחמה הנדל). כבר לא כותבים כאלה שירים וכבר לא שרים כך...

הנה הוא:



דליה גם הייתה קוראת מושבעת של בלוג 'עונג שבת'.

קשריי אתה החלו כאשר העבירה לרשותי, דרך דן אלמגור, הקלטה נדירה של שיר חתונה ביידיש ששר אריק לביא. דליה ביקשה שאנסה לזהות את השיר, ונדהמה כאשר הזיהוי הצליח מעל ומעבר למה ששיערה ותוצאותיו התפרסמו בבלוג עונ"ש ('גלגולו של ניגון: אריק לביא שר ביידיש'). לימים תרמה דליה בעצמה לבלוג כמה רשימות מרתקות ומשעשעות על אוכל ועל יהודים.

• אפליה מינית בצלחת (שלוש רשימות)

• אוכלי הביאלי

• מומרים לתיאבון – האוכל של האנוסים (שתי רשימות)

• לטעום אוכל, לטעום חירות

בימי מחלתה הספיקה דליה להוציא שני ספרים ובהם מבחר מרשימותיה על אוכל: מסע מסביב לשולחן (הוצאה עצמית, 2014) ולפני שנה בדיוק: מסע מסביב למזווה (עולם חדש, 2016).

על העותק ששלחה לי מספרה האחרון כתבה דליה הקדשה שנגעה ללבי:

ב'פתח דבר' לספר זה היא כתבה:

היה בכוונתי לכלול בספר זה עוד כמה פרקים, על מאכלים המוכרים לכול, כביכול, אך מעט מאוד יודע לנו עליהם ... על הפרקים האלה היה עלי לוותר כדי שהספר לא יהיה כבד מדי או שיודפס באות קטנה מדי. אני תקווה שאזכה להוציא לאור ספר שלישי בעוד מצב בריאותי מאפשר לי להגיב, לקבל תגובות וליהנות מקשר עם הקוראים.

דליה הכינה לדפוס את ספרה השלישי, אך היא כבר לא תזכה לראותו. הספר יראה אור בשנה הבאה בהוצאת 'עולם חדש' וייקרא לשון האוכל. גם ספרה הראשון, שיצא בהוצאה עצמית ובמספר עותקים מצומצם, יראה אור מחדש בהוצאה זו בעוד כמה חודשים.

בשעתו שלחה לי דליה פרק שהכינה לספרה השלישי, כדי שאשקול את פרסומו בבלוג. השתהיתי ולא פרסמתי, ועתה, כשאיחרתי את השעה, יהיו דברים אלה נר לזכרה.

*

מאת דליה למדני

המרציפן הוא ממתק עתיק, שמסך של ערפל מסתיר את תולדותיו. זהו רקע פורה מאין כמוהו להמצאת עובדות שאין להן שחר. מפיצי העובדות הם בעיקר מוזיאון אחד וספר אחד, אך מהם שואבים גם עיתונאים. מה שברור וידוע הוא שהמוסלמים הם שהמציאו את המרציפן. הם אלה שהביאו לאירופה את קני הסוכר ואת הממתק הזה, שאין לייצרו בלי סוכר.

א. תרופה עם פנינים טחונות

בשנת 1387 הזמין ריצ'רד השני מלך אנגליה את הברונים העשירים של ארצו לסעודה. על פי המסופר, מאתיים טבחים עסקו בהכנת אוכל לאלפיים מוזמנים. למאכלי הבשר נשחטו שני שוורים, 120 כבשים, 13 עגלים, 12 חזירים, 2000 ארנבות, 50 ברבורים, 210 אווזים, 1,200 יונים, 144 קוראים ו-720 תרנגולות. אפשר להמשיך ולמנות גם את 11,000 הביצים והררי הירקות, הפירות, התבלינים, הציפורים (שנכלאו בתוך פשטידות והתעופפו כשאלו נחתכו על השולחן), מיני המאפה, הסלטים, המשקאות, ועוד כהנה וכהנה. 

אלה היו רק חומרי הגלם שמהם הוכנו מטעמים מגוונים ומרשימים, 'כיד המלך', אך אף לא אחד מהם עורר תדהמה רבה יותר ממנת הקינוח שחתמה את הסעודה: מצודה ממרציפן, ששטח בסיסה כמטר וחצי רבועים וגובהה תשעים ס"מ, מוקפת בחפיר שמעליו התרוממו שני גשרים אפויים מבצק קשה.

הסעודה המפורסמת של המלך ריצ'ארד השני, איור מן המאה ה-15 (OAKDEN)

המרציפן, כמו גם יצירות הפאר שעיצבו ממנו בימי הביניים, מקורם במזרח התיכון, ערש גידולם של קני הסוכר והשקדים – חומרי הגלם העיקריים המשמשים לייצורה של עיסת המרציפן. כשלוש מאות שנה לפני שריצ'רד השני הדהים את אורחיו במצודה בנויה לתלפיות ממרציפן, עשו זאת כמה שליטים מוסלמים. הח'ליף הפאטימי עלי אל-זאהיר, בן המאה ה-11, נהג להזמין ממתקים מעוצבים לכל חג. אחד התיאורים מדווח על 157 פסלונים ושבעה ארמונות גדולים (כל אחד בגודל של שולחן).

במזרח התיכון נהגו להכין עיסות מסוכר מעורב עם חומרים שונים (חוץ משקדים). מהעיסות יצרו דמויות ומבנים שנועדו לקישוט, לאכילה ולשימור. תייר פרסי, שביקר במצרים בשנת 1040, דיווח שהסולטאן עשה שימוש ב-73,300 ק"ג סוכר לקראת חג הרמדאן. על שולחן החג שלו ניצב עץ שלם עשוי סוכר, מלבד קישוטים אחרים רבי-מידות, שהקבצנים הוזמנו להתכבד בהם במוצאי החג.

האופנה הזאת כבשה את צרפת במאה ה-13 ומשם התפשטה אל מעבר לתעלה, לארמונותיהם של מלכי אנגליה. תחילה ייצרו שם את הפסלים מעיסה של סוכר, שמן, אגוזים כתושים ושרף צמחי. מאוחר יותר כבשה את הזירה עיסה של שקדים וסוכר, שאפשר היה לעצבה בכל צורה ובכל גודל ולהקשותה על ידי אפייה בתנור.

תולדותיהם של כמה מן הממתקים הנודעים בעולם – ובהם גם המרציפן, שהוא מן העתיקים שבהם – לוטות בערפל. הסיפורים והאגדות שנקשרו בהם הולכים לפניהם ומתנגשים אלה באלה, בעל-פה ובכתב, עד עצם היום הזה, ואפילו בישראל. המיתוסים אינם נרתעים מעובדות מוכחות ודומה שהם קוסמים יותר ככל שהם מופרכים יותר.

המרציפן הוא ממתק העשוי מעיסה של שקדים טחונים וסוכר דק, שיש המוסיפים לה גם חלבון של ביצה חיה. מהעיסה צרים כדורים, כיכרות, פירות, חיות ודמויות אחרות. רבים נוהגים לצבוע את פסלוני המרציפן בצבעי מאכל, אם על ידי הוספת צבע מאכל לעיסה כולה ואם על ידי צביעת המוצר המוגמר. מכאן ברור שהמרציפן לא יכול היה לבוא לעולם כל עוד לא ידע האדם לייצר סוכר. כמעט ודאי שהממתקים הראשונים, מלפני עידן הסוכר, נעשו מעיסות של חומרים טבעיים זמינים, כמו פירות ודבש. הסוכר המעובד נזכר לראשונה בכתב רק בהודו של המאה ה-5. אירופה התחילה לצרוך סוכר מעובד במאה ה-8 ומאותה תקופה יש גם תיעוד על גידול קני סוכר באגן הים התיכון.

מתי והיכן התוודעה אירופה למרציפן? ומי נתן לו את שמו? התשובות לשאלות אלו רבות ושנויות במחלוקת. מה שוודאי הוא מקורו הערבי של הממתק והפופולריות שלו, המחזיקה מעמד זה תשע מאות שנה, אם לא למעלה מזה.

ב. הצ'יזבט של מסחה

במוזיאון של כפר תבור יש שני חדרים המוקדשים למרציפן. לא ביקרתי בהם, אך מכתבה של תום שגב שפורסמה בעיתון 'הארץ' ('מרציפן במסחה', 7 באוגוסט 1998) למדתי שבאחד החדרים מקבל המבקר הסברים על הממתק ועל עשייתו ('החל בשקד הירוק שעל העץ ועד לטיפת הצבע האחרונה'), ובחדר השני מוצגים פסלוני המרציפן של האומנית ג'יליאן פלד.

וזה מה שמלמדים את המבקר במוזיאון על ההיסטוריה של המרציפן, כפי שכתב שגב: 'לפני 400 שנה הייתה באי סיציליה בצורת ולתושבים לא היה לחם. כדי לשבור את רעבונם קטפו שקדים, ערבבו אותם בסוכר וכך נולד מה שבפי רבים נחשב למעדן גן עדן'. שגב העיר, כי 'גם בעניין זה יש היסטוריונים חדשים החולקים על מה שמספרים למבקר במוזיאון ... אבל כאן ההיסטוריה היא לא העיקר, העיקר האמנות'.

מוזיאון המרציפן בכפר תבור (שקד תבור)

בהערה המבודחת הזאת פטר שגב את עצמו מהצורך להתייחס ברצינות למידע המגוחך, ההיסטורי כביכול, שהמוזיאון מזין בו את המבקרים. אלה, מן הסתם, סבורים לתומם שמוזיאון, מעצם הגדרתו, חסין מסילופים ומחפיפיות. עם זאת, שגב לא פטר את עצמו מזעמו של עלי אל-אזהרי, עיתונאי ומתרגם, ש'הארץ' פרסם את תגובתו לקטע של שגב ברשימה נרגשת ומלבבת על חוויות המרציפן האישיות שלו בטולדו שבספרד ('המרציפן שבכתר', 28 באוגוסט 1998).

אל-אזהרי האשים את שגב כי בכך שציטט את מה שלמד בכפר תבור על המצאת המרציפן, גזל את הבכורה מטולדו המעטירה. 'לא בסיציליה לפני 400 שנה, אלא בטולדו לפני כ-900 שנה, נולד הממתק', קבעה כותרת המשנה לרשימה, על סמך המידע שמביא מחברה. אך מאין שאב מחברה את המידע שהביא? מסיפור שקרא 'בחוברת מטעם משרד התיירות הספרדי', שזו תמציתו: בשנת 1086, כשגבר הרעב על תושביה המוסלמים של טולדו הנצורה, 'הם טחנו שקדים שנמצאו אצלם בשפע, ערבבו אותם בשארית הקמח הנותר באסמיהם, המתיקו את התערובת בסוכר, אפו ואכלו ... [כך] נולד ממתק חדש, שלימים ייקרא שמו בממתקים מרציפן'.

ככל הנראה, הדמיון בין האגדה של סיציליה לבין האגדה של טולדו איננו מקרי, אך לא משום ששתיהן מבוססות על אותה הנחה סבירה (בדבר כושר ההמצאה של אנשים רעבים), אלא משום שהאחת ניזונה מקודמתה, כדרכן של אגדות. ההיגיון שבשתיהן, אם יש כזה, מעורר תמיהה, בלשון המעטה.

למי שגדלו בתרבויות שבהן הלחם הוא המזון הבסיסי, הרעיון שממתק יכול להיות תחליף ללחם הוא כמעט אבסורדי. דומה שהאמרה המפורסמת המיוחסת למרי אנטואנט, 'אם אין להם לחם שיאכלו עוגות', מבטאת לא רק את האטימות של השבע נוכח הרעב, כי אם בעיקר את הרעיון שלחם הוא אוכל ועוגה היא מותרות.

קשה לקבל את ההנחה שציבור רעב יבזבז את מעט קמח החיטה שנותר לו על ממתקים ולא ינסה לחפש תחליף לקמח, או לתגברו בקמח אחר (של גרעין או קטנית), ובלבד שלא ייאלץ לוותר על הלחם. קשה גם להאמין שרעב מוליד ממתקים, שכן אלה נוטים להיוולד בעיתות שפע ולא בעיתות מחסור.

זאת ועוד: בימים שבהם מדובר, בתחילת האלף השני, הסוכר היה יקר מציאות עד כדי כך ששימש בעיקר תבלין או תרופה, ולא חומר גלם עיקרי למצרך שהוא בגדר מותרות. עובדה זו מחזקת אף היא את התחושה שנסיבות לידתו של המרציפן אינן מתיישבות עם הגרסות הדרמטיות שציטטו שגב ואל-אזהרי. סיפור הוא סיפור הוא סיפור, בין שמפיץ אותו מוזיאון ובין שחתום עליו משרד תיירות. על זה האחרון גם מוטל, כידוע, תפקיד מסחרי מובהק – למשוך את לב התיירים – וסיפור טוב הוא אמצעי בדוק למטרה זו.

ג. ממתק של מנזרים

מאז ימי הביניים התבססה כלכלתם של מנזרים רבים באירופה על תוצרת הבית שלהם. בצרפת ובבלגיה יש כמה מנזרים שיצאו להם מוניטין בשל הגבינות, הבירה והליקרים שייצרו. בספרד ובאיטליה, ובמיוחד בסיציליה, התפרסמו ממתקים ועוגיות – ביניהם גם המרציפן – שמייצרות נזירות על פי מתכונים סודיים השמורים בין כתלי המנזר ועוברים מדור לדור.

קלודיה רודן סיפרה ב'ספר הבישול היהודי' על ביקור שערכה במנזר באגריג'נטו שבדרום סיציליה, שם הנזירות מגדלות בעצמן זנים אחדים של שקדים המשמשים לייצור המרציפן שלהן. היא שמעה מהן כי בתקופת השלטון הערבי חיו במנזר נשים עשירות שלא נישאו. הן באו לחיות שם בלווית משרתותיהן הערביות והמשרתות הן אלו שייצרו את המרציפן שבזכותו התפרסם המנזר.

בסיציליה נקרא המרציפן 'פסטה ריאלה' (Pasta Reale), כלומר בצק מלכותי. קליפורד א' רייט (Clifford A. Wright) כתב בספרו Cucina Paradiso: The Heavenly Food of Sicily (קוצ'ינה פרדיסו: האוכל השמימי של סיציליה), שלא מעט ממתקים באי סיציליה מקורם ערבי והם נושאים עד היום את שמותיהם הערביים, בשיבושים קלים. יתר על כן, הממתקים המסורתיים הנאכלים בחגים הנוצריים, דומים לאלה שאוכלים הערבים בחגים המוסלמיים.

'פסטה ריאלה' אינו השם היחיד של המרציפן בסיציליה. אנשי פלרמו קוראים לממתקי המרציפן הצבעוניים המעוצבים כפירות בשם 'פְרוּטָה די מַרְטוֹרָנָה' (Frutta di Martorana; הפירות של מרטורנה). מנזר מרטורנה, שאינו קיים עוד, היה צמוד בעבר לכנסייה סנטה מריה דל'אמיטרליו. במנזר הזה, טוענים אנשי העיר, נולדו פירות המרציפן, ביוזמתה של אם המנזר.

פרוטה די מרטורנה (ויקיפדיה)

מרי טיילור סימטי (Mary Taylor Simeti) כתבה בספרה Pomp And Sustenance: Twenty-five Centuries of Sicilian Food (הדר ומחייה), שאם המנזר החליטה יום אחד 'למתוח' את הארכיבישוף שעמד לבקר במנזר בחג הפסחא. היא ציוותה על הנזירות לעצב מבצק השקדים פירות מושלמים, בגודלם ובצבעם הטבעי. את הפירות האלה תלו הנזירות על עצים בגן המנזר. מאז שהמנזר נהרס, סיפרה סימטי, תפסו חנויות הממתקים את מקומו. מדי שנה, בסוף אוקטובר, מתחילות ההכנות ל'יום כל הנשמות', חג שבו המתים מביאים פירות מרציפן ופסלוני סוכר לילדים הטובים שהתפללו לעילוי נשמותיהם. בתקופה זו מתמלאים חלונות הראווה של חנויות הממתקים ב'מרטורנה'.

על התצוגה בחלונות הראווה כתב גסטון ווילייה (Gaston Vuillier) ב-1897 בספרו 'סיציליה':

הנפלאים מכל הם הפירות המוצגים, כגון תאנה שאך זה נבקעה וטיפה שקופה כגביש נפלטת מפתחה ... אגוזים שקליפתם מפוצחת כך שתוכם נראה מבעדה, ערמונים צלויים מאובקים בשאריות של אפר ... את הירקות אינם שוכחים ... אפונים, פולים, קנרסים, אספרגוס, ראיתי אפילו חלזונות!

סימֶטי אף הוסיפה ידע בן-ימינו: 'ברחוב פאטרנוסטר בפלרמו, קרוב לקורסו ויטוריו עמנואלה, יש חנות שמוכרים בה תבניות גבס קטנות, שבתוכן אפשר לעצב פירות ואחר כך לצבוע אותם בצבעי מאכל. אך מי שמיומן בכך, מעצב את הפירות בידיו'. את הפירות הצבועים, היא מציינת, טובלים בתמיסה של שרף (גומי ערביקום), כדי לשוות להם ברק.

ד. לשונות של זמירים

המרציפן היה מאכל ידוע בוותיקן כבר במאה ה-15. אחת העדויות לכך מצויה בספר הבישול הראשון בעולם שראה אור בדפוס, בשנת 1475, De honesta voluptate et valetudine (על עינוגים הגונים ובריאות הגוף). למען הדיוק, ראוי לומר שזה לא היה ספר בישול ממש, אלא מעין מסה פילוסופית על החיים הטובים, ששובצו בה גם מתכונים. מחברו הוא ברטולומיאו סאצ'י המכונה פלטינה, שהיה הספרן של הוותיקן בתקופת כהונתו של האפיפיור סיקסטוס הרביעי. הספר נכתב לטינית ועוד לפני תום המאה תורגם לאיטלקית, לצרפתית ולגרמנית.

סאצ'י העיד בספרו שבימיו ייצרו סוכר בכרתים ובסיציליה, כמו גם בהודו ובערב. 'קודמינו השתמשו בסוכר רק לתרופות, ולכן הסוכר אינו נזכר במאכליהם', כתב. 'הם הפסידו עונג גדול, מפני ששום דבר שניתן לנו לאוכלו אינו טעים כסוכר'. הוא מציע מיני אגוזים וזרעונים שאפשר לצפותם בסוכר וממליץ על מרציפן, עיסה של שקדים וסוכר.

בספר נכללו מתכונים שרובם נעלמו זה מכבר מתפריטי השועים והרוזנים, ובוודאי ממטבחיהם של האפיפיורים: לשונות של זמירים וכבדים של עפרונים, יונים ברוטב עתיר תבלינים וסוכר ('מאכל מזין שמחמם את הכבד והכליות ומנער את הבטן'), וטווס שלפי הוראות ההכנה 'ייראה חי אחרי הבישול'. כל אלה נעלמו, אך המרציפן שרד...

ועוד איך שרד. אין כמעט סעודה היסטורית מתועדת באיטליה, מאז ימיו של סאצ'י ואילך, שאיננה כוללת מרציפן. בסעודה שערך השגריר הספרדי ברומא בנובמבר 1638 לעמיתיו השגרירים, הוגשו שש סדרות של מאכלים (רבים מהם עתירי סוכר). מאות אנשים ישבו לשולחן, שקוּשט בשפע של אורנמנטים ממרציפן. בתום הארוחה הוגשו הקישוטים האלה לקינוח.

אך דומה שהמרציפן הגיע לשיא הפופולריות שלו במאה ה-18. הוא עלה עדיין רק על שולחנם של מלכים ואצילים, אך כמויות קטנות ממנו גויסו לייצור תרופות. הרוקחים נהגו לערבב מרציפן עם עשבי בר, עם פנינים טחונות ואפילו עם אבני חן מרוסקות והכינו מהעיסות 'גלולות מרפא'. באותה מאה התבסס מעמדה של גרמניה כספקית של יצירות אמנותיות ממרציפן. יצרנים גרמנים קיבלו הזמנות מהצאר הרוסי והכינו למענו מדי שנה בשנה שני תריסרים של אווזי מרציפן בגודל טבעי. מאותה תקופה ועד היום נפוצים בגרמניה חזירים ממרציפן, שנמכרים בהמוניהם כמתנות לראש השנה, מתוך אמונה שיביאו למקבליהם מזל וברכה.

חזירי מרציפן (Wikiwand)

ספרד היא יצרנית המרציפן הגדולה בעולם וטולדו היא מרכז הייצור והסחר שלה. במוזיאון המרציפן שבעיר מוגדר הממתק 'סמל ההרמוניה' שאיחדה בימים עברו את בני שלוש הדתות – היהדות, הנצרות והאיסלאם. המוסלמים הם שהביאו את הממתק לספרד, ובני הדתות האחרות לא זו בלבד שאימצו אותו בחדווה, הם אף העלו אותו על ראש שמחתם. אצל היהודים זהו ממתק נפוץ בפורים ובפסח ואצל הנוצרים מקומו לא ייפקד בחג הפסחא ובחג במולד.

ראויים לציון קישוטי החגים שמתמחה בהם העיירה ריינוסה (Reynosa) שבצפון ספרד, ובעיקר הדרקונים המרשימים, שאורכם יכול להגיע עד קומת אדם. הגוף והראש (ולעתים שלושה ראשים לגוף אחד) עשויים ממרציפן, הפה הפעור חושף שיניים משקדים וחללו מלא פירות מיובשים.

יהודי ספרד לעדותיהם, בעיקר יוצאי מרוקו, מכינים את ה'מאספאן' המפורסם שלהם בבית, לפי כמה שיטות מקובלות. יש להם גם עשרות, אם לא מאות, עוגיות המבוססות על העיסה הבסיסית. בכל ארץ ובכל איזור מתבלים את עיסת השקדים בתיבול שונה: מי ורדים, מי ניצת הדרים, קליפת לימון, קליפת תפוז, מיץ-לימון, קרדמון (הל), קינמון ועוד. מקורם של כל אלה בימי הביניים.

עוגיות שקדים 'מאספאן' (השף הלבן)

אם לא ידוע בדיוק מי זכאי לכתר הבכורה, המרציפן של טולדו או זה של סיציליה, הרי זה משום שהערבים הם שהביאו אותו לשני המחוזות הללו, שאליהם באו באותה תקופה בערך (מאות 9-8). הם הביאו אתם קני סוכר, ופיתחו את תעשיית הסוכר בשטחים שכבשו. ובאשר לשקדים – אלה היו ידועים באגן הים התיכון הרבה קודם לכן.

בתרבויות של יוון ושל רומא, כמו גם בישראל הקדומה, נודעו לשקדים משמעויות מיתיות ודתיות הקשורות באביב ובפריון. המטבחים של המזרח התיכון עשו שימוש רב בשקדים, ולא בממתקים דווקא. השקדים היו אמצעי פופולרי מאוד להסמכת רטבים ומרקים ונלוו לבשר ולירקות בתבשילים ובקדרות.

גם אם עיבוד הסוכר לא היה ידוע בעולם העתיק, קרוב לוודאי שאותו עולם ייצר ממתקים משקדים ובהם גם גרסות קדומות של המרציפן. שני המקורות האפשריים של הממתק הזה הם הודו ופרס, כך לפחות סבור קליפורד א' רייט שהוזכר קודם. על פרס הצביע גם היסטוריון האוכל מסימו מונטנארי (Massimo Montanari) במאמרו 'מודלים של אוכל וזהות תרבותית', שהתפרסם בקובץ Food: A Culinary History from Antiquity to the Present (אוכל, היסטוריה קולינרית), שהוא אחד מעורכיו. לדבריו, בימי הביניים הביאו הערבים לאירופה הנוצרית 'אלמנטים חדשים ממטבחם, לעתים קרובות מהתרבות הפרסית'. הוא אמנם מזכיר את המרציפן בין המאכלים שנודעו רק אחרי שגידול קני הסוכר התבסס באירופה, אך הדעת נותנת שהסוכר תפש את מקומו של ממתיק אחר, קדום יותר, כגון דבש או דִּבְשת פירות, ששודך לשקדים במטבח הפרסי.

חוקר אוכל אחר, אלן ריידנאואר (Ridenour), כתב בספרו Offbeat Food (אוכל לא שגרתי), שהאזכור הראשון בכתב של המרציפן הוא בשנת 965, בקטע המתאר דגים ממרציפן השוחים בקערה של דבש. מנה זו ניתנה במתנה למשורר הערבי אל-מוּתנאבי, שעטו הפיק חרוזים 'מתוקים לא פחות' מממתק זה. 

ה. מסע בעקבות השם

המלה מרציפן, המקובלת בעברית וגם באנגלית בת ימינו, באה מן הגרמנית (Marzipan). מאין הגיעה לשם? ואיך קיבלה את האות י' שבמרכזה, המבדילה אותה משמותיו של הממתק בספרדית, באיטלקית ובצרפתית (שבהן נעדרת התנועה 'אי')? 

לפני שנים נתקלתי בקטע המתיימר לענות על שאלות אלו, בספרה של טובה ארן, כל אחד יכול – אירוח בטעם טוב (כנרת, 1993). הקטע נקרא 'מקור השם מרציפן' וחתום עליו ההיסטוריון המנוח פרופסור אריה גראביוס.

מסופר שם כי במאה ה-13 ביקרו בוונציה סוחרים גרמנים, לרגל עסקיהם, והתאכסנו ב'פונדק הגרמנים', ליד גשר ריאלטו שבמרכז העיר. הם קנו שם 'לחמניות מתוקות' וקראו להן 'לחם מרקו הקדוש או מרציפן, על שם הכנסייה המפורסמת סאן מרקו'. ארן מסבירה בהערה משלה, ש'מרקו נשמע בגרמנית מרצי', ו'פן' זה לחם, 'ומכאן מרציפן – הלחם של מרקו'...

על פי ההסבר הזה, אין כל קשר בין השם הגרמני שהמציאו הסוחרים ובין שמה האיטלקי של 'הלחמנייה המתוקה', שאינו נזכר כלל. מרציפן הוא אפוא מילה שחציה הראשון הוא תרגום לגרמנית של השם 'מרקו', וחלקה השני הוא המילה 'לחם' בלטינית (ולא באיטלקית). בהסבר של גראביוס אין אף מילה על מקורו של הממתק עצמו ואין גם התייחסות לכך שהוא לא דומה כלל ללחם או ללחמנייה.

מאחר ששמות יש בהם כדי לרמז על עברם של מאכלים, מעניין להתחקות על עקבותיהם ולעקוב אחר גלגוליהם. במקרה הזה, המסע יוצא מהסוף להתחלה, ואם התחנה הראשונה בו היא גרמניה, השנייה חייבת להיות איטליה, שבה גילו הגרמנים את הממתק. האם הגרמנים תרגמו את השם האיטלקי, או שלא ידעו אותו כלל והמציאו שם משלהם, כפי שאפשר להבין מדבריו של גראביוס? התשובה היא: לא זה ואף לא זה. די לשמוע את השם האיטלקי 'מרצפאנה' (marzapane) כדי להבין שגם הגרמנים שמעו אותו, לפני שהשתבש בפיהם והיה ל'מרציפן' (marzipan). את ההסבר על מרקו הקדוש המציאו, כנראה, שנים רבות אחרי שנשתכחה מהם העובדה כי פעם, בארץ אחרת, קראו לממתק בשם אחר.

התחנה הבאה במסע היא ספרד, הטוענת שהממתק נולד בתחומיה. בספרדית קוראים לממתק 'מאסאפן' (mazapán), שם שגם הוא קשור בעליל לשם האיטלקי. מי קדם למי? האטימולוגים נוטים לכיוון איטליה, וליתר דיוק, רבים מהם סבורים שמקורו של השם האיטלקי הוא בוונציה. עם זאת, לא כולם מסכימים על הגלגולים שקדמו לו.

קלודיה רודן כתבה שעל פי המסורת המקומית של טולדו, המילה מאסאפן מקורה בתקופת שלטונם של הערבים בעיר. הם קראו לממתק 'מאולחבאן' (ובתעתיק לטיניmaulhaban ), כלומר 'מלך יושב', מפני שנהגו אז להשתמש במטבע שעליו תבליט של מלך היושב על כס, כדי להטביע את הדמות בממתקי המרציפן. מעניינת לא פחות היא הסברה שהשם נובע ממילה ערבית אחרת, 'מרטבאן'. רודן זוכרת שבמצרים מולדתה קראו כך לכד שבו נהגו לאחסן שקדים.

המקור של השם הספרדי הוא ככל הנראה גם מקורו של השם האיטלקי – שיבוש של מילה ערבית. ג'ון אייטו (Ayto) כתב בספרו A Gourmet's Guide: Food and Drink From A to Z (מדריך הגורמה למאכל ולמשקה), שהמילה הערבית היא 'מאות'באן' (הוא מאיית אותה mawthaban), ופירושה 'מלך יושב דום'. לדבריו, כך קראו הערבים, בלעג, למטבע ונציאני מתקופת מסעי הצלב, שעליו הוטבעה דמותו של ישוע היושב על כס. האנתרופולוג סידני ו' מינץ, מחברו של הספר Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past (לטעום אוכל, לטעום חירות), הסביר שפירושה של mawthaban הוא 'אדון יושב'. מהלהג המקומי של ונציה חדרה המילה הערבית לאיטלקית ושם השתנתה הגייתה ל'מטאפן' (matapan). בצורתה הוונציאנית המקורית ציינה המילה יחידת נפח מסוימת; לאחר מכן קראו בשם זה לתיבה שתכולתה תואמת את יחידת הנפח הזאת; בהמשך יוחד השם לתיבת ממתקים באותו נפח; ולבסוף נקראו כך הממתקים שבתיבה.

התחנה הבאה במסע אחר השם היא צרפת. השם הצרפתי העכשווי, 'מאספן' massepain)), הוא גלגול מאוחר של המילה, שבמאה ה-16 נכתבה marcepain ולאחר מכן massepan. קלודין ברקור-וילאר (Claudine Brecourt-Villars) כתבה בספרה Mots de table, mots de bouche (מילים של שולחן, מילים של פה), שלא ברור אם המילה הצרפתית נשאלה מהאיטלקית – שם ציינה תחילה תיבת ממתקים ולאחר מכן את תוכנה של התיבה; או מהספרדית – שבה השם הוא שיבוש של המילה הערבית 'מרטבאן', שמשמעותה זהה לזו של השם האיטלקי.

המעקב אחר גלגולי השמות מסתיים באנגליה, שאליה עבר הממתק מצרפת, יחד עם שמו. מאמציהם של דוברי האנגלית לבטא את השם הצרפתי שהיה מקובל בימי הביניים הניבו כמה וריאציות שירשו זו את זו, כגון  martspane, masapaneו-marchpan. השם העיקש ביותר, שהחזיק מעמד עד תחילת המאה ה-20, היה marchepain (מארצ'פיין). אייטו סבור שהשם האנגלי העכשווי נשאל מהגרמנית במאה ה-19.

גם אם אין הסכמה מלאה על שלב זה או אחר בגלגולים שתוארו לעיל, הרי חוקרים, היסטוריונים ולשונאים, תמימי דעים בעניין אחד: למילה מרציפן אין כל קשר אטימולוגי ללחם הלטיני (panis), או לצאצאיו – הלחם הצרפתי (pain), האיטלקי (pane), הספרדי (pan) ודומיהם. הסיפור שהביא הפרופסור גראביוס מצטרף אפוא לאגדות של כפר תבור ושל משרד התיירות הספרדי וכולם מזינים את המיתולוגיה ומוסיפים קצת פלפל למתיקותו של המרציפן.

דליה למדני בפתיחת יום עיון על תרבות האוכל שנערך לכבודה באוניברסיטת חיפה, מארס 2015 (אוניברסיטת חיפה)

מסע מסביב לשולחן: לטעום אוכל, לטעום חירות

נשים יהודיות בדרך לתחנת חלוקת מזון בגטו טֶרֶזין (מקור: ארכיון בית לוחמי הגטאות)

מאת דליה למדני

עוגת תפוחים ביתית יכולה לשמש נשק במלחמת הישרדות, ודווקא כשהיא בלתי מושגת. כך גם גוּלאש וסלט תפוחי אדמה ועוד מאכלים שנשים כלואות, מותשות ומורעבות, דולות מזיכרונן. לפני עשרות שנים, שרבטו נשים יהודיות בגטו טֶרֶזִין (טֶרֶזְיֶינְשְׁטָט הוא השם שנתנו לו הנאצים) על פיסות נייר גנובות את המאכלים שזכרו מן הבית. הן כתבו אוכל וטעמו מחדש את החירות האבודה, נלחמו באלמוניות הכפויה והכריזו: 'לא תשברו אותנו'.

   

המתכונים של נשי טרזין ראו אור במסמך מיוחד במינו: ספר בישול שנכתב במחנה ריכוז, בעיצומה של השואה. הספר הקטן והצנוע הזה, שראה אור בשנת 1996, נקרא In Memory's Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin (במטבח הזיכרון: מורשתן של נשי טרזין). העורכת, קארה דה סילבה (Cara De Silva), הקדימה לו מבוא מלומד ומקיף. היא תיארה את החיים במחנה שבו נכתבו המרשמים, אזכרה תעודות דומות ששרדו מהשואה וניתחה את התופעה הזאת, שהייתה עלומה עד כה.

מסמך זה לא היה רואה אור אלמלא 'חוש הריח' המיוחד של דליה כרמל, שדירתה בניו-יורק, האוצרת אוסף ענקי של ספרי אוכל ובישול, הייתה בית ועד להיסטוריונים ולחוקרים בתחום האוכל. כבר לפני שנים סיפרה לי דליה על אוסף המרשמים שגילתה ומאז אני עוקבת אחר גלגוליו. 

ומעשה שהיה כך היה: יום אחד צלצל הטלפון בביתה של אני סטרן (Annie Stern) בניו-יורק. 'הבאתי לך חבילה מאמא שלך', אמרה המטלפנת האלמונית שבאה מישראל. זה היה עשרים-וחמש שנים לאחר שאמה של סטרן, מינה פַּכְטֵר, מתה מרעב ומתשישות בטרזין בשנת 1944. לפני מותה היא הפקידה צרור ניירות בידי אחד הכלואים במחנה וביקשה, שאם יישאר בחיים ימסור אותו לבתה שחיה בארץ ישראל.

   

כל אותן שנים נדד הצרור מיד ליד, עד שהגיע לבסוף אל סטרן, שעקרה בינתיים מישראל לארה"ב. עברו עוד עשר שנים עד שאזרה אומץ לבחון את הניירות שבצרור. היו שם כמה תמונות, מכתבים, שירים, וכן מחברת מאולתרת שדפיה נתפרו ביד. על הדפים המהוהים נרשמו בעיפרון, בצ'כית ובגרמנית, מתכונים של מאכלים מפתים: חזה אווז ממולא סולת, כופתאות חמאה, שטרודל שזיפים ועוד.

   

עברה עוד שנה עד שאני סטרן גמרה אומר להראות את אוסף המרשמים לדליה כרמל, ידידת המשפחה. 'קראתי את שמות המאכלים הכתובים גרמנית והתעכבתי על אלה שמדיפים ריח ניחוח של לחם ביתי, של בצל מטוגן, של עוגת שוקולד', סיפרה כרמל. 'הייתי מזועזעת, וגם נפעמת, מכושרו של אדם לחיות בבת אחת בשני הקטבים, של הרעב ושל הניחוח העולה מן הסירים'.

   

סטרן ראתה במחברת אוסף מרשמים פרטי, בעוד כרמל ראתה בו מסמך היסטורי נדיר וחשה ש'צריך לעשות עם זה משהו'. באותם ימים התוודעה לביאנקה סטיינר-בראון, שעבדה בכמה כתבי עת, בבדיקת מתכונים לפני פרסומם. מאחר שבראון דוברת צ'כית וגרמנית, הציעה לה כרמל לתרגם לאנגלית את המרשמים שבמחברת. בראון ענתה שיש לה עניין בכך, אך לא גילתה שעניינה נבע בעיקר מכך שהיא עצמה הייתה אסירה בטרזין...

   

בראון, שהייתה אז נערה, לא לקחה חלק בכתיבת המתכונים וגם לא בשיחות על אוכל, למרות שידעה כבר לבשל. 'אני זוכרת בבירור ששתיים מחברותי לחדר התווכחו מי אופה עוגת שוקולד טובה יותר', סיפרה לכרמל. 'זה נראה לי חסר תכלית, לדבר על אוכל כשרעבים'.

הנה סרטון קצר ובו מספרת ביאנקה בראון על שילוחה מפראג לטרזין בספטמבר 1942:

הספר 'הנערות של חדר 28' מספר על חברוּת והישרדות של נערות במחנה טרזין

דליה כרמל סברה שיש לשכתב את המרשמים למתכונת שימושית, כדי שאפשר יהיה לבשל לפיהם בבוא היום, כשיראו אור 'כצוואה של נשים שנספו לנשים ששרדו'. בראון הסכימה אתה. מלאכת התרגום לא הייתה פשוטה, בשל הכתב המטושטש והניסוח הלוקה בחסר. בראון השלימה את החסר על פי מה שזכרה מהבית, אף כי מצאה גם מאכלים לא מוכרים לה, כגון 'מצה-לוקש', קינוח מתוק לפסח, שמאז היא מכינה אותו מדי שנה.

תוך כדי עבודה התיידדה בראון עם אני סטרן ובישלה למענה את המאכלים של אמה המנוחה. דוד סטרן, בנה של אני, שלא ראה את סבתו מינה מאז שהיה בן שבע, בא יום אחד לבית אמו ומצא על השולחן סוכריות טופי עטופות בנייר שעווה, בדיוק כמו אלו שסבתו הכינה לו כשהיה ילד. שלושים שנה לאחר מותה, הוא התענג שוב על הטעם הנשכח שבראון הצליחה לשחזרו במדויק.

מינה פכטר, מחברת המתכונים, ונכדה דוד, 1939 (מתוך הספר)

   

עתידה של מחברת המתכונים החל להסתמן רק כשנכנסה לתמונה קארה דה סילבה, עיתונאית עצמאית שכתבותיה התפרסמו אז בעיתון New York Newsday (שנסגר בינתיים). כרמל התוודעה אליה במסגרת הפעילויות של האגודה 'היסטוריונים קולינריים', העוסקת בהקשרים התרבותיים הרחבים של עולם האוכל. תחומי העניין המשותפים לשתיים הולידו ידידות אמיצה. כרמל, שקודם לכן סירבה לדבר עם עיתונאים על המחברת של פכטר, ראתה בדה סילבה לא רק כתבת מוכשרת ומעמיקה, אלא גם 'יהודיה חמה ואוהדת' והחליטה לעניין אותה במתכונים הללו.

קארה דה סילבה (מקור: honey and schmaltz)

דה סילבה נכבשה מיד. כשראתה לראשונה את הדפים המהוהים, נפעמה. 'זה היה כמו למצוא את היומן של אנה פרנק', היא נזכרת. הכתבה המרגשת שלה על נשי טרזין, זיכתה אותה בפרס השנתי של איגוד כתבי האוכל בניו-יורק, הגם שהתפרסמה לא במדור האוכל של ה'ניוזדיי' אלא בעמודי הפובליציסטיקה שלו.

   

זו הייתה נקודת המפנה. 'עד אז האמנתי שזה יכול להיות ספר, מעתה היה לי ברור שזה צריך להיות ספר', סיפרה דה סילבה. ההיכרות עם הנשים של טרזין, דרך המאכלים שלהן, קירבה אותה אל עניין השואה, שעד אז הייתה מרוחקת ממנו. בשיחה איתה חוזרת ועולה המילה 'מחויבות', שהייתה ערך עליון בבית הוריה. 'הרגשתי מחוייבות כלפי אני סטרן וכלפי חברותיה, כי אני בת של הוריי', היא מנמקת.

   

דה סילבה ניסחה הצעה לספר והגישה אותה לכמה הוצאות ספרים, ביניהן 'שוקן', אך הן לא מצאו עניין בְּספר שלכאורה 'אין לו שוק'. היו מו"לים שנרתעו מן השילוב המוזר של רעב, מטעמים וקטעי ביוגרפיה. איך ישווקו מוצר כזה, ולאיזו סוגה הוא שייך – יודאיקה? ספרות שואה? ספרי בישול? 'הם לא הבינו שיש כאן פוטנציאל של  ,Seminal Bookזרע שיצמיח סוגה חדשה בספרות השואה', אמרה לימים דה סילבה. דוד סטרן סבר שדווקא השילוב הזה יקל על אנשים הנרתעים מספרות שואה לקבל את הספר.

   

הגם שהדברים לא נאמרו במפורש, לא קשה לשער ששיקולי הסירוב הושפעו מן הדעה הקדומה, הרווחת מאוד, שמתכוני אוכל הם עניין טריוויאלי מדי, עיסוק של נשים, ועל כן לא ראוי להנצחה בהקשר נכבד כל כך. היו אפילו טענות, שהקישור בין אוכל ושואה הוא חילול קודש. מי שהבין שהמרשמים הללו הם 'ממוארים כתובים בשפת המטבח' (כהגדרתה של דה סילבה), היו אנשי הוצאת הספרים ג'ייסון ארונסון (Jason Aronson), שהתמחתה בהוצאה לאור של ספרי יהדות.

   

המתכונת התיעודית של הספר נקבעה אמנם מלכתחילה, אך לדה סילבה היו עדיין לא מעט לבטים. כדי שהספר יגיע לקוראים רבים ככל האפשר, 'אסור שיהיה ארוך מדי, אקדמי מדי או קשה מנשוא', קבעה. זה צריך להיות 'ספר שהמשכיל ימצא בו עניין, ואילו קורא האמון בעיקר על עיתונים לא יירתע ממנו'. הכשרתה האקדמית בתחום הספרות ונסיונה בכתיבה עיתונאית אפשרו לה למצוא את המזיגה המיוחלת.

   

ההתלבטות המטרידה ביותר, כמדומה, הייתה בדבר המתכונים: האם לעבד אותם לשימוש במטבח בן ימינו, או לתרגמם כפי שהם, עם ההשמטות והפגמים שבמקור? 'אמרו לי שלבשל לפי המרשמים האלה זה מעורר חלחלה, כמו חילול כבודם של המתים', סיפרה ביאנקה בראון, המתרגמת. 'איזה חילול כבוד יש באוכל? אני הייתי שם ואני יודעת מה זה חילול כבוד המתים'. הגישה המעשית שלה לא התקבלה. 'זה מסמך של אנשים שבורים ורצוצים, שאסור לשנות אותו', קבעה דה סילבה. המרשמים התפרסמו כפי שנכתבו, תרגום בצד מקור. בדיעבד, אחרי שהספר ראה אור, התברר שרבים מבקשים לבשל את המאכלים שתועדו בו, כדי לקיים את מורשתן של נשי טרזין.

נשים בגטו טרזין משחקות בקלפים בשעות הפנאי (מקור: ארכיון בית לוחמי הגטאות)

מעטים ספרי הבישול, ומעטים עוד יותר ספרי השואה, שעוררו הדים נרחבים כפי שעורר ספר זה. הוא נסקר ברדיו ובטלוויזיה וכן בכל העיתונים החשובים בארה"ב, במדורי האוכל כמו גם במדורי הספרות (רשת  CNNהקדישה לו מקום פעמיים, וכן גם העיתון 'ניו-יורק טיימס'). בישראל לא הייתה כל התייחסות לספר. רק עיתון אחד פרסם רשימה של כתבו בניו-יורק, שהתרעם על כך שהספר מוצג לראווה בכל חנויות הספרים בעיר. ברור היה מהרשימה שהוא לא טרח אפילו לעיין בספר ולא היה לו מושג מה תוכנו. הוא כתב בפסקנות, שפרסום הספר הוא חילול זכר השואה. מתכונים ממחנה ריכוז? מה יהיה השלב הבא, שאל, בָּלֵט אנה פרנק?

   

דה סילבה ובראון רואיינו בכל כלי התקשורת ונשאו דברים בשני טקסים מרשימים. הראשון נערך במוזיאון השואה בוושינגטון ובו מסר דוד סטרן את האוסף של סבתו למשמרת במוזיאון. השני התקיים במסעדה יוקרתית במנהטן. הייתי שם, וכמעט לא האמנתי למראה עיני, שכן בארצנו לא יתכן להעלות את זכר השואה בתפאורה כזאת: עשרות שלהבות של נרות נשמה דולקים משתקפות בקנקן כרסתני של סליבוביץ שניצב על הבר. עשרות אנשי תקשורת ואקדמיה, בלבוש חגיגי לעילא, מתעכבים ליד הבר, מצטיידים בכוסית וממשיכים פנימה, אל אולם המסעדה ההדור. הם משוטטים בין שולחנות עמוסים במטעמים של נשי טרזין ומקשיבים להספדים עליהן.

   

שניים מאשפי המטבח הנודעים של ניו-יורק, רוזאן גולד ואנדרו ד'אמיקו, התנדבו להכין את הסלטים, התבשילים, העוגות והממתקים ששרדו מטרזין – לפי העיבודים שלא נכללו בספר. ביאנקה בראון השקיפה על האנשים היפים, האוכלים ומתפעלים, בחיוך קטן של סיפוק: הנה, פתאום זה כבר לא חילול כבודם של המתים!

   

מרשם אחד מהספר ('עוגת בריאות של פכטר'), מעובד למטבח העכשווי, פורסם ב'ניו-יורק טיימס' לפני ראש השנה, בכתבה של ג'ואן נתן. התגובות היו נרגשות. הרב ג'ונתן ג'רארד מפנסילבניה סיפר במכתב למערכת, שאפה את העוגה והרגיש כאילו 'מינה פכטר מושיטה יד מהקבר ומסבירה לי איך לאפות את העוגה'. הוא הביא את המאפה לבית הכנסת, סיפר לבני הקהילה מה מקורו וכולם טעמו ממנו. 'עוגת הבריאות של מינה פכטר ממשיכה להציב יד לזכרה', סיכם.

   

לורה שפירו, היסטוריונית של אוכל, שסקרה את הספר בשבועון 'ניוזוויק', אפתה גם היא עוגה מהספר והרגישה שמלאכת האפייה היא 'טקס זיכרון'. שפירו תיארה את טעמה של העוגה וחתמה במילים: 'יש בטעם הזה מצבה לנשי טרזין ... ששלחו מאכלים מלבן כדי לסעוד את לבנו'.

   

תגובות כאלו מחזקות את תחושתי-שלי, שראוי ונכון להפיח במאכלים האלה חיי מטבח תוססים, להגיש אותם לשולחן ולהציע אותם לנכדים ולנינים של אותן סבתות שעמלו לשמר אותם לפני שכשל כוחן. זה הגיוני, זה משכנע, אך זה לא מתיישב עם מה שקרוי בפינו 'זכר השואה'. במשך עשרות שנים הורגלנו לשמור על המראית החמורה והשגיבה, המתקיימת רק באתרים, באירועים ובמועדים המוקצים רשמית לשואה. לפיכך, רגשות האשם אינם מניחים לנו לקבל שאפשר, ואולי אף רצוי, להעביר מסמך מן השואה למסגרת של חיי חולין במקום לאתר הנצחה.

   

אם אנשים כותבים על אוכל בתנאים של רעב, הרי אין ספק שיש בנמצא עוד אוספי מרשמים שנכתבו במחנות, אמרה לעצמה דליה כרמל והחלה לחפש. 'אילו היה לנו נייר ועפרון באושוויץ, היינו גם אנחנו כותבות שם מרשמים', אמרה לה חברתה סבינה מרגוליס. לדבריה, זה היה יכול להיות ספר בישול בן אלף עמודים. ביל לוקווד, פרופסור לאנתרופולוגיה ממישיגן, הפנה את תשומת לבה של כרמל לספר 'מתכונים מביליבד', שראה אור בארה"ב ב-1946, אחרי מלחמת העולם השנייה. המתכונים נכתבו בידי חיילים אמריקאים רעבים, במחנה שבויים יפני בפיליפינים.

   

בארכיון של 'יד ושם' ראתה כרמל שני קבצי מתכונים. האחד נכתב על פתקים רבועים, שמצדם השני תמונה של היטלר. השני נכתב בספר ישן של הנהלת חשבונות, ברווח שבין עמודות עמוסות מספרים. כעבור שנים אחדות, כשרצתה דה סילבה לעיין בקבצים הללו, כבר לא הצליחו לאתרם בארכיון הלא-ממוחשב (עד אז לא קוטלגו בו מסמכים בקטגוריה 'אוכל'). לעומת זאת, שמור שם אוסף מרשמים שכתבה ואלי (מלכה) קון-צימט במחנה העבודה לאנצינג (תת-מחנה של מחנה הריכוז מאוטהאוזן), על דפי תעמולה של הרייך השלישי.

מתכון שרשמה ואלי קון-צימט על דף תעמולה נאצי (מקור: יהודית קול-ענבר, 'הקול שהואלם: האשה היהודיה בשואה')

ב'בית טרזין' שבקיבוץ גבעת חיים יש שני אוספים. אחד מהם, של המהנדס יארוסלב בודלובסקי, נכתב כיומן בעיצומה של 'צעדת המוות'. מדי יום ציין הכותב את התאריך, המיקום, המאורע החשוב (כגון, 'היום נעלמו כל החולים') ומתכון של מאכל אחד. עד כה אותרו שמונה אוספי מתכונים, אך אין ספק שיש עוד כמותם.

אוסף כזה של מתכונים נכתב במחנה הריכוז ראוונסבריק ונמסר ל'יד ושם' בידי יהודית טאובה מישראל, ומעשה שהיה כך היה: לאחר שספר המתכונים מטרזין ראה אור, פנה אל קרלה דה סילבה סטודנט מאוסטרליה, שריאיין ניצולים ל'פרויקט השואה' של סטיבן ספילברג. הוא סיפר על ניצולת שואה ששמה אדית פאר, שבהיותה במחנה ראוונסבריק אספה מרשמים של נשים מיוגוסלביה ומהונגריה. לימים כינסה אותם בספר והדפיסה אותו על חשבונה. שם הספר: 'בישול בדמיון מאחורי גדר תיל'.

   

דליה כרמל, ציידת ספרים בלתי נלאית, ניסתה להשיג את הספר באמצעות המוזיאון היהודי בסידני ונדהמה לשמוע שהוא לא הופץ מעולם וכל עותקיו נגנזו, בעטיו של ארגון יהודי נכבד. הארגון נתן את חסותו לספר ועמד להפיצו וליהנות מהכנסותיו. לאחר שהספר נדפס, גילו היהודים הטובים שיש בו מרשמים לא כשרים. הם משכו את ידם מהספר ואסרו על פאר להפיצו. הם לא חסו על רגשותיה ועל ממונה, אך היא חסה על כבודם. כדי שלא ייפגע, חלילה, הסכימה שאספר על הפרשה בתנאי שלא אזכיר את שם הארגון.

'אחרי ארוחת גורמה דמיונית הרגשנו הקלה מסוימת, לא רק בשל השובע המדומה, אלא מעצם ישיבתנו במעגל – כמו סביב שולחן בחדר האוכל המשפחתי', סיפרה פאר. את המרשמים הלא-כשרים תרמו נשים לא-יהודיות, 'אבל אפילו נשים יהודיות מרקע אורתודוקסי מאוד השתתפו בכרה הדמיונית שלנו, משום שהרעב שהתנסינו בו לא הבחין בחוקים של כשרות. לאף אחת לא היה אכפת איזה אוכל יביא לנו הקלה מן הרעב המציק'.

   

ספרה של פאר, שנדפס ארבעים שנה לאחר שנכתב, הוא ככל הנראה ספר הבישול הראשון מן השואה שהובא לדפוס. זוהי תעודה היסטורית מרתקת ויחידה במינה, לא רק בשל ראשוניותה, אלא גם משום שהמחברת עצמה היא עדה מהימנה לרקע ולנסיבות שבהם נכתבו המרשמים. באוספים אחרים, ככל הידוע לי, אין מידע נלווה (דה סילבה ביססה את המבוא לספרה על חומר שליקטה ממקורות אחרים, לא מעדויות של כותבות המתכונים).

   

אילו הייתה פאר מצנזרת את הספר על פי דקדוקי הכשרות, הייתה יכולה לראותו מופץ ברבים ולחסוך מעצמה עוגמת נפש. דווקא משום נאמנותה לאמת ההיסטורית ולמורשת של אחיותיה המיוסרות, בהן גם לא-יהודיות, עותקיו הנזופים של הספר מונחים מאז פורסמו כאבן שאין לה הופכין. האמנם אין לאיש חפץ בהם? 'במטבח הזיכרון' הוכיח שציבור קוראים גדול בשל היום לאמץ אל לבו את הנשים האלמוניות ואת מאכליהן. הוא סלל את הדרך לספרה של פאר, המחכה לגואל, ולאלה שיבואו אחריו.

ספרה של אדית פאר מוצג במוזיאון היהודי בסידני (מקור: Sydney Jewish Museum)

'אני מאמין שטעם האוכל וטעם החירות קשורים קשר אמיץ', כתב ב-1996 האנתרופולוג סידני מינץ בספרו Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past (לטעום אוכל, לטעום חירות), שממנו שאלתי את הכותרת לרשימה זו. להיות חופשי – הוא מסביר – פירושו לא רק חירות ממעשי אלימות ומעבודת כפייה, אלא גם החירות לבחור מה לאכול. הנשים של טרזין טעמו חירות וטעמו תקווה כשבחרו במאכלים האהובים עליהן ובישלו אותם בדמיון, בהבל פה ובעפרון.

לקריאה נוספת

• נירה רוסו, 'ארוחה אפלטונית', הארץ, 25 באפריל 2003
• יהודית קול-ענבר, 'הקול שהואלם: האשה היהודיה בשואה', היחידה להיסטוריה ותיאוריה, בצלאל, גיליון 29: שקט בבקשה! על שתיקות והשתקות, 2013

בעלי התוספות

לאחר פרסום פוסט זה, שלחה קארה דה סילבה, מחברת הספר שנסקר כאן, מייל נרגש לדליה למדני. הנה הוא:

Dearest Dalia—I was at a conference when your email arrived so couldn’t answer immediately, but, yes, I am so very touched and gratified to know about this. Although such manuscripts, including the one on which In Memory’s Kitchen was based, were part of an exhibit at Yad Vashem, and you reviewed IMK for LaIsha, the book received little attention in Israel, puzzling and upsetting, given the degree of attention it received (and to some degree still receives) around the world. And in critical studies, too.  So to see this, to know that for Yom Hashoa, David Assaf, the chair of Jewish studies at Tel-Aviv university, chose to include your review of it on his esteemed blog, is deeply moving. Thank you so much for telling me. Thank you so much for sending the news along. I clicked into the actual post and my heart stopped for a moment. Will share it. Love, Cara

Cara De Silva

caracara421@gmail.com

מסע מסביב לשולחן: מומרים לתיאבון – האוכל של האנוסים (ב)

נעם נדב, 'נקניק חזיר או 'טבפיה' כשרה?'
(איור למאמרו של אינסיו שטיינהרדט, 'ה"קישקע" של האנוסים', עת-מול, 213, חשון תשע"א)

החלק הראשון של הרשימה פורסם כאן.

ג. החציל היהודי

הערבים הם שהביאו את החצילים מהודו לסיציליה. במאה ה-15, כשהאי היה נתון לשלטון ספרד, רדפה הכנסייה את היהודים ולבסוף אף גירשה אותם. רובם נמלטו צפונה ולקחו אתם את החצילים. היום קשה לתאר את המטבח האיטלקי בלי חצילים ולכן קשה להאמין שעברו מאות שנים עד שהאיטלקים הסתגלו אליהם. המקומיים ראו בירק הזה נטע זר השייך ליהודים ולכן התייחסו אליו בבוז. במאה ה-18 עדיין קראו לחציל 'תפוח יהודי', ולא רק באיטליה. בספרה Voyages de l'aubergine (מסעי החציל), כתבה נינה קהיאן שגם ב'אנציקלופדיה הצרפתית למדעי החקלאות' של ז' ורסייה נקרא החציל כך.

גם כעבור מאה שנים לא הוסרה התווית היהודית מהחציל. 'חציל ושוּמר ... נחשבו אוכל יהודי אפילו במאה ה-19, לפחות בפירנצה', כתבה מירה ססרדוטי בספרה Italian Jewish Cooking (בישול יהודי איטלקי). ב-1890 יצא לאור בעיר הזאת ספר בישול, ובו נכתב כי ארבעים שנה קודם לכן 'שני הירקות הללו לא נראו כמעט בשוק של פירנצה, מפני שנחשבו אוכל של יהודים'. במטבח האיטלקי יש מאכל מפורסם של חצילים המזוהה עם המטבח היהודי, 'קפונאטה' שמו. גם הוא הגיע לצפון מסיציליה, עם היהודים שגורשו מהאי במאה ה-15. יהודים אלה חיו בסיציליה מאז חורבן הבית השני וקהילתם ניהלה חיי תרבות עשירים. המאכלים שלקחו אתם צפונה נקראים באיטליה עד היום 'א-לה ג'ודיאה' (בנוסח יהודי), או 'א-לה אבראיקה' (בנוסח עברי). מאכלים אלה אינם של אנוסים ממש, אבל גם הם של נרדפי האינקוויזיציה.

  
מאכל איטלקי שיש בו שילוב של צימוקים ואגוזי צנובר, נושא חותם ערבי ומעיד על מוצאו הסיצילי. דוגמה יפה לכך היא מולית אדומה (ברבוניה) ברוטב צימוקים ואגוזי צנובר, אחד המאכלים האופייניים של יהודי רומא (רוב יהודי רומא הוותיקים הם צאצאים של מגורשי סיציליה). קלודיה רודן כותבת שברומא מוגש המאכל הזה בסעודת יום הכיפורים.

בורבוניה ברוטב צימוקים וצנוברים (מקור: Joy of Kosher) 

נחזור לחציל.

בחצרות מלכי ספרד הסתופפו חרזנים וליצני חצר ששעשעו את השליטים, את האצילים וגם אלה את אלה, בשירים לגלגניים וגדפניים שעלבו בנשים, בנכים, באנוסים ובעוד קבוצות שבשולי החברה. הקהל של חרזנים אלה ידע לא מעט על מנהגי היהודים והבין יפה את הרמזים ואת השנינה. השירים כונסו בספרים (קנסיונרוס) שאפשר ללמוד מהם לא מעט על מנהגי התקופה, וגם על בישול יהודי.

  
המשורר רודריגו קוטה (קונברסו בעצמו) כתב שיר בן 65 בתים ובו תיאר את חתונת נכדו של האנוס דייגו אריאס ד'אווילה, שר הכספים של המלך אנריקה הרביעי מקסטיליה (קוטה לא הוזמן לחתונה וזו הייתה נקמתו, ככל הנראה). שני בתים מהשיר הוקדשו לתבשיל חצילים. נאמר בהם שבחתונה הזאת לא נאכל אף חזיר ושום דג בלי קשקשת לא בא אל פיו של החתן. תחת זאת הגישו שם קדרה של חצילים עם עלי סלק וזעפרן, ולמי שנשבע בשמו של ישוע לא הניחו לגשת אל קדרת כדורי הבשר.

  
בין המשוררים וליצני החצר היו אנוסים לא מעטים. אחד מהם היה אנטון דה מונטורו, שהיה ידוע גם בכינוי 'הסמרטוטר מקורדובה', משורר חד לשון ומר נפש שהסתופף בחצרה של איזבלה מלכת קסטיליה. הוא עצמו היה מטרה לחיצים רבים וספרי השירה של תקופתו כוללים כמה קרבות מחורזים בינו לבין יריביו. אחד מאלה היה האציל רומאן, נוצרי ותיק, מפקדו של מסדר צבאי בחסותו של הדוכס מאלבה. רומאן התלונן שהמשוררים האנוסים אינם יודעים את מקומם ודרש שלא יעסקו בעניינים נוצריים ויכתבו רק על מנהגי היהודים.

  
באחד משיריו הזכיר רומאן שורה ארוכה של עניינים שראוי לחרזנים אנוסים לכתוב עליהם. הנה שתי דוגמאות (החריזה המקורית בוודאי הייתה מוקפדת משלי).

בבית השישי נאמר:

   
שירו על הררי הכסף שלכם,

חרזו חרוזים על עושרכם,

זמרו על פולי חימצה שמנמנים,

ועל מאכלי תרד מטוגנים.

בבית העשירי לגלג החרזן על כמה ממנהגי האכילה של היהודים:

שירו על ממתקים ועל ירקות,

שלא יעוררו שום מחלוקות,

על צווארי עופות גדושי מלית,

שבשבתות אתם אוכלים.

שירו על הכלי המתמלא
בדם הגדי או הטלה,

ועל כך שאין אתם מגישים

את מה שהרבנים אינם מרשים.

שיר שחיבר אנטון דה מונטורו (מקור: Pasión por Montoro)

ד. כבש בנוסח חזיר

בעיר ליבורנו היה ליהודים מעמד מיוחד במינו. במאה ה-16, כשהעיר קיבלה מעמד של נמל חופשי, הוזמנו היהודים להתיישב בה וקיבלו את הגנתו של שליט העיר, הדוכס הגדול של טוסקנה. זו הייתה העיר היחידה באיטליה שבה לא אולצו היהודים להסתגר בגטו ולכן נאספו אליה יהודים רבים, בהם גם אנוסים, שהאינקוויזיציה התנכלה להם גם באיטליה. העיר נעשתה מרכז יהודי חשוב ועמוד השדרה שלו נבנה מאנוסים פורטוגליים, שעיצבו את אופייה של הקהילה, את לשונה המיוחדת ואת מטבחה הטיפוסי. אחת ממשפחות האנוסים הנודעות בליבורנו הייתה מונטפיורה, שאחד מבניה היה משה מונטיפיורי.

בית הכנסת הספרדי של יהודי ליבורנו נוסד במאה ה-16 ונהרס בהפצצת אוויר גרמנית ב-1944 (מקור: ויקיפדיה)

The Jewish Manual, or Practical Information in Jewish and Modern Cookery (המדריך היהודי, או מידע מעשי על בישול יהודי ומודרני), פרי עטה של אלמונית הקוראת לעצמה 'ליידי', הוא ככל הנראה ספר הבישול היהודי הראשון שנכתב באנגלית (הספר נדפס ב-1846). קרוב לוודאי שהליידי האלמונית היא יהודית, אשתו של משה מונטיפיורי. מכל מקום, במבוא שכתב חיים רפאל למהדורה המצולמת של הספר המקורי, הוא מאשר את זהותה של המחברת על פי השערות רבות ועדות מוצקה אחת, שנמצאה כעבור מאה שנים בגיליון של ה'ג'ואיש כרוניקל'.

יהודית מונטיפיורי לבית כהן (1862-1784). השניים נישאו ב-1812.

אף כי יהודית הייתה בת למשפחה אשכנזית-הולנדית, שהיגרה ללונדון במאה ה-18, רבים מהמתכונים בספר הם ספרדיים (כמו עוגת השמרים הנקראת 'בולה דה היספניולה'). מאחר שהליידי הבטיחה להביא בספרה 'מידע מעשי' גם על בישול מודרני, יש בספר גם מאכלים ויקטוריאניים האופייניים למעמד הגבוה של אנגליה (כמו 'מרק דמוי צבים' או ה'מאליגוטני' שהובא מהודו).

אחד המתכונים המעניינים בספר הוא בלי ספק זה שנקרא 'מאטון האם' (Mutton Ham), כלומר קודל חזיר מכבש. הוא מלמד איך לשמר ירך של כבש כפי שמשמרים ירך של חזיר. לכאורה מעיד מתכון זה על נטייה ידועה, בקרב המעמדות הגבוהים לפחות, למצוא תחליפים כשרים למאכלים המקובלים על הגויים. בספרה של קלודיה רודן מצאתי סברה אחרת. היא מספרת שהרב של הקהילה הספרדית בלונדון אמר לה, כי האנוסים בספרד ובפורטוגל נהגו במשך דורות לתלות קודל חזיר בפתח ביתם, כדי להוכיח קבל עם ועדה שבאמת התנתקו מדתם הקודמת. קודל חזיר מכבש הוא אולי חלק ממורשתן של משפחות האנוסים שחזרו ליהדות, זכר לימים שבהם נהגו כמתנצרים.

הקשר ההדוק בין האנוסים של ליבורנו לבין הקהילה היהודית בתוניסיה, ומאוחר יותר גם בלוב, נוצר בגלל הפיראטים של הים התיכון, שהיו פעילים במיוחד במאה ה-16. אלה נהגו לחטוף סוחרים יהודים שהפליגו מארץ לארץ ולדרוש כופר תמורת שחרורם. בערים אחדות באיטליה נוסדו חברות לפדיון שבויים והתקיים קשר רצוף ביניהן לבין מרכזי הפיראטים. החברה שנוסדה בוונציה, למשל, הייתה קשורה לפיראטים של מלטה ואילו יהודי ליבורנו נסעו לתוניסיה כדי לפדות שם חטופים. רבים מהם השתקעו בתוניסיה, על פי הזמנת המושלים המקומיים שמינו אותם לתפקידים נכבדים, כמו יועצים פיננסיים, דיפלומטים וכיוצא באלה.

  
הקהילה הליבורנית שהתגבשה בתוניסיה בשלהי המאה ה-17, הייתה רבת השפעה. הקשרים בין יהודי ליבורנו ליהודי צפון אפריקה התחזקו עוד יותר במאה ה-19, כשנמל ליבורנו ירד מגדולתו ויהודים רבים היגרו לתוניסיה וללוב. המטבחים של קהילות צפון אפריקה משמרים עד היום סממנים מן המסורת של אנוסי ספרד ופורטוגל שהתיישבו באיטליה.

  
קלודיה רודן הביאה לדוגמה ממתקים פורטוגליים מחלמונים ושקדים, ואילו אני מצאתי גרסה אחת של חמין, עם עלי סלק ירוק וכדורי בשר, שהיא כמעט זהה באיטליה (חמין טוסקאנו) ובטריפולי (דפינת סילק).

  

ה. מצות מערמונים

האינקוויזיטורים היו רגישים במיוחד לסימנים המעידים על מאכלים מיוחדים לחגים, או על מאכלים רגילים שנאכלו בנסיבות מיוחדות של חג, כמו למשל בסוכה. עדויות מלפני גירוש ספרד מספרות על ילדי אנוסים שהלכו לבקר בסוכות של יהודים וכובדו שם בפירות ובממתקים.

רוב העדויות עוסקות במאכלי השבת והפסח, אך פה ושם נזכרים גם חגים אחרים. האזכורים הנפוצים ביותר הם של הסעודה המפסקת בערב יום הכיפורים, של מוצאי הצום וזו של תענית אסתר. במקרים אלה עוסקות העדויות לא בתוכנן של הסעודות אלא בעיתוין ובאופיין המיוחד. הנה עדות של משרתת במשפחת צ'ואטה ממיורקה, שסיפרה כי לפני יום הכיפורים בישלו בבית גבירתה מרגריטה מרטי 'כל הלילה, הרבה מנות שונות ... והם אכלו בחדר הראשי שלהם, שבו לא אכלו בימים אחרים, ליד שולחן גדול שנערך בפאר רב יותר מהרגיל'.

ברוב החגים נאכלו מאכלים רגילים, אך בסעודה המפסקת נהגו האנוסים להעשיר את התפריט בבשר, בעופות, בדגים ובביצים. כך עשו בספרד ובפורטוגל וכך עשו גם ב'עולם החדש'. בשלהי המאה ה-15 העיד שמואל מהעיר טרואל, כי 'אחרי הצום, בערב, אכלה [המשפחה] תרנגולת'. משפחת אלדונסה דלי, אף היא מטרואל, שברה את הצום בארוחה של יונים. גבריאל גומס נווארו דיווח בליסבון ב-1673, שמשפחתו נהגה לשבור את צום יום הכיפורים 'בכל מאכל שהוא חוץ מבשר', כגון פירות, דגים, לחם ויין. תומאס טרוויניו דה סוברמונטה הצהיר ב-1624, בפני האינקוויזיציה של מקסיקו, שבערב יום כיפור אכלו הוא ואמו 'מנה של דג כלשהו, כמתחייב מהתורה'.

הבסיס לכל מתכוני המצות שנזכרים בפרוטוקולים של המשפטים הוא קמח ומים, אך לעתים היו לבסיס הזה גם תוספות מוזרות למדי. במשפטה של חואנה דה פואנטה ב-1505 התברר, כי לשה את הבצק למצות עם יין לבן, דבש, ציפורן ופלפל. בעדות אחרת, מ-1620, נאמר, כי אחרי שערכו שולחן 'ליום הגדול', הכינו את 'לחם הפסח' עם 'לכלוך מנופה דק' ואכלו אותו למחרת הצום עם סלט בשמן וחומץ.

  
מהעדות ברור שהלחם שאפו היה אמנם מצה, אך לעומת זאת, 'היום הגדול' שבו צמים הוא יום הכיפורים, שלמצה אין בו חלק. אשר ל'לכלוך מנופה דק', המנהג הקרוב ביותר העולה על הדעת הוא אכילת לחם טבול באפר לפני צום תשעה באב. יתכן שהאפר התחלף בעפר, וזהו פשר הלכלוך, אך הבלבול בין שלושת החגים מעיד – לדעתם של גיטליץ ודייווידסון – שהאנוסים המתייהדים באיבריה איבדו באותה עת את המגע החי עם המציאות היהודית ועם חוקי ההלכה.

קערת סדר פסח מספרד, בערך 1450 (אוסף מוזיאון ישראל)

כשלא היו לאנוסים חומרים לאפיית מצות מסורתיות, מצאו להן תחליפים ממצרכים מקומיים שלא הכילו חומרים מתפיחים. במאה ה-16 אנוסים מתייהדים בפורטוגל אכלו לעתים ערמונים מבושלים במקום מצות. ססיליה קרדוסה הואשמה ב-1569 בעיר פורטו, שחגגה את הפסח באכילת 'מצה, גרעינים וערמונים שבושלו בסיר חדש'.

  
במקסיקו מצאו תחליף אחר למצה. לואיס דה קרווחאל אמר ב-1589 לחוקריו כי מאחר שלא מצא מצות, אכל 'טורטיות מתירס, שאין בהן שמרים'. בספרם של גיטליץ ודייווידסון נזכרות עוד שלוש נשים לפחות שנשפטו משום שאכלו ערמונים בפסח, כך שאפשר להסיק שזה היה תחליף מקובל למצות, או מאכל אופייני לפסח. דייגו דיאס נייטו ממקסיקו העיד בשלהי המאה ה-16, כי בתקופה שבה חי בפרארה, היהודים הפורטוגלים שם הכינו לפסח 'כדורים מתוקים מתפוחים, ערמונים טחונים ומצרכים אחרים', ביניהם תבלינים וחומץ. זהו המסמך היחיד ברשומות האינקוויזיציה שבו מדובר בפירוש על חרוסת לפסח.
  

היהודים הראשונים שהתיישבו ביבשת אמריקה היו צאצאי האנוסים. אחדים מהם התלוו לקולומבוס במסע הגילוי הראשון שלו ורבים אחרים עזבו את חצי האי האיברי במרוצת המאה ה-16 והשתקעו בדרום היבשת ובמרכזה. במקומות אלה הרגישו בטוחים יותר מעיניה הבולשות של האינקוויזיציה, משום שעברם היהודי היה ידוע פחות. היהודים הללו התוודעו למזונות של העולם החדש – תפוחי אדמה, עגבניות, שעועית, קקאו וכדומה – והם אלה שהביאו אותם לצפון אמריקה. חלקם השתקעו שם ואליהם הצטרפו במאה ה-17 גם יהודים ספרדים ופורטוגלים, אנוסים לשעבר או צאצאיהם, שהגיעו מהולנד.

  
קלודיה רודן כותבת, שהאוכל המקורי של היהודים הספרדים שהתיישבו לאורך החוף המזרחי, מניו-יורק עד ג'ורג'יה, נעלם כליל באמריקה ואינו מוכר גם לצאצאיהם הישירים של המתיישבים הראשונים. עם זאת, בשל המזונות שהביאו אתם ממקסיקו, מברזיל ומארצות אחרות בדרום, השפעתם על האוכל של הצפון הייתה גדולה במיוחד. אחת הסיבות לכך הייתה קשרי המסחר שלהם עם אנוסים אחרים, שהשתקעו במקומות שונים בעולם. קרוב לוודאי כי האנוסים הם שהביאו לצפון אמריקה קפה מאפריקה, תבלינים מדרום-מזרח אסיה ושמן זית מחופי הים התיכון.

תכליתו של האוכל היא להבטיח את הקיום, אך לפעמים הוא מתגלה כאיום על הקיום. החיים והמוות ביד הלשון – וגם בסיר ובצלחת. אותו אוכל עצמו שימש את האנוסים ואת אויביהם, לשתי מטרות מנוגדות. האנוסים ביקשו לאשש באמצעותו את הזהות היהודית, שבה ראו את תכלית החיים, ואילו האינקוויזיציה השתמשה באוכל הזה לגילוי כופרים, כדי לשלוח אותם אל המוות.
  

האוכל יכול אפוא להיות מכשיר רב עוצמה בידי מי שמבקשים לנצלו לצרכים פוליטיים או דתיים ונכנסים לשם כך לקדרה ולצלחת של זולתם. לא רק חמין לשבת ומצה לפסח טעונים משמעות הרת גורל. כפי שראינו, גם תבשיל חצילים צנוע או ניחוח של בצל מטוגן בשמן זית עשויים לשמש חרב פיפיות.

ברנרד פיקאר (1733-1673), סדר פסח בביתם של יהודים פורטוגלים, 1725

ו. כעבור חמש מאות שנה

  
לפני שנים התוודעתי לאוכל של האיים הקריביים ומרכז אמריקה והשתעשעתי במעקב אחר מקורותיו. מאכלים רבים נושאים עדיין חותם מובהק של ספרד, ארץ מוצאם. חלקם סיגלו את עצמם לחומרים המקומיים, שלא היו בספרד לפני כיבוש אמריקה, אך רבים מהם נשארו בדיוק כפי שהיו במקורם. מאז הציקה לי השאלה איך זה שאי אפשר למצוא בספרד של היום את מאכלי היהודים שגלו מספרד לפני כחמש מאות שנה, בעוד שאפשר למצוא בה את המאכלים שגלו ממנה לאמריקה, גם הם לפני חמש מאות שנה.

  
באוצר המאכלים של יהודים הדוברים ספניולית, יש שמות זהים והרכבים זהים לאוכל שעבר גלגולים רבים ונדד מיבשת ליבשת במשך מאות שנים. גם אם טכניקות הבישול השתכללו והמטבח המסורתי הטמיע מצרכים חדשים, האוכל שרד וסימני ההיכר שלו לא היטשטשו. בטורקיה, בארגנטינה, בזימבאוובה ובניו-זילנד אוכלים את אותם בולמאס, בוריקיטאס, פריטאס די פראסה  ואגריסטדה. איך יתכן אפוא שהאוכל הזה שונה כל כך מהאוכל הספרדי הלא יהודי?

  
תשובה חלקית לשאלה זו מצאתי ברשומות האינקוויזיציה, שהבהירו לי שגם לפני חמש מאות שנה לא היה הרבה מן המשותף למטבח של ספרד ולמטבח היהודי שבתחומיה, לפחות במחוזות הצפוניים. המטבח היהודי שיקף את השפע והעושר שהביאו הערבים לאזור ובכך נבדל מהמטבח הספרדי-האירופי. השוני הבסיסי הזה הצטרף לשלושת העיקרים שייחדו את המטבח היהודי בכל מקום: המאכלות האסורים (הלא כשרים), הכשרת הבשר ומאכלי החגים. את החסר בתשובה החלקית הזאת תוכל להשלים, אולי, ההשערה הבאה: ממש במקביל לגירוש היהודים מספרד, הגיעו הספרדים לאמריקה. מאז עברו המטבחים של שני העולמות, הישן והחדש, תמורות עצומות. המצרכים החדשים שבאו מרחוק – ובהם עגבניות, תפוחי אדמה, שעועית וקקאו – העשירו את האוכל והכתיבו התפתחויות חדשות, שהצעידו את הגסטרונומיה העולמית לעידן חדש.

  
את המעבר הזה, מהמטבח של ימי הביניים למטבח המודרני, עשתה התרבות היהודית בנפרד מהתרבות הספרדית. הקשר בין ספרד לבין אמריקה התמשך בשני הכיוונים ותרם להעשרת המכנה המשותף של המטבחים בשתי היבשות, בעוד שהמטבח הספרדי-היהודי התחבר למטבח העות'מני והתרפק על שורשיו הערביים בדרכו שלו.

הטאקו הכשר של הקונברסוס באלבוקירקי (מקור: ABQ Jew)