מסע מסביב לשולחן: מומרים לתיאבון – האוכל של האנוסים (ב)

נעם נדב, 'נקניק חזיר או 'טבפיה' כשרה?'
(איור למאמרו של אינסיו שטיינהרדט, 'ה"קישקע" של האנוסים', עת-מול, 213, חשון תשע"א)

החלק הראשון של הרשימה פורסם כאן.

ג. החציל היהודי

הערבים הם שהביאו את החצילים מהודו לסיציליה. במאה ה-15, כשהאי היה נתון לשלטון ספרד, רדפה הכנסייה את היהודים ולבסוף אף גירשה אותם. רובם נמלטו צפונה ולקחו אתם את החצילים. היום קשה לתאר את המטבח האיטלקי בלי חצילים ולכן קשה להאמין שעברו מאות שנים עד שהאיטלקים הסתגלו אליהם. המקומיים ראו בירק הזה נטע זר השייך ליהודים ולכן התייחסו אליו בבוז. במאה ה-18 עדיין קראו לחציל 'תפוח יהודי', ולא רק באיטליה. בספרה Voyages de l'aubergine (מסעי החציל), כתבה נינה קהיאן שגם ב'אנציקלופדיה הצרפתית למדעי החקלאות' של ז' ורסייה נקרא החציל כך.

גם כעבור מאה שנים לא הוסרה התווית היהודית מהחציל. 'חציל ושוּמר ... נחשבו אוכל יהודי אפילו במאה ה-19, לפחות בפירנצה', כתבה מירה ססרדוטי בספרה Italian Jewish Cooking (בישול יהודי איטלקי). ב-1890 יצא לאור בעיר הזאת ספר בישול, ובו נכתב כי ארבעים שנה קודם לכן 'שני הירקות הללו לא נראו כמעט בשוק של פירנצה, מפני שנחשבו אוכל של יהודים'. במטבח האיטלקי יש מאכל מפורסם של חצילים המזוהה עם המטבח היהודי, 'קפונאטה' שמו. גם הוא הגיע לצפון מסיציליה, עם היהודים שגורשו מהאי במאה ה-15. יהודים אלה חיו בסיציליה מאז חורבן הבית השני וקהילתם ניהלה חיי תרבות עשירים. המאכלים שלקחו אתם צפונה נקראים באיטליה עד היום 'א-לה ג'ודיאה' (בנוסח יהודי), או 'א-לה אבראיקה' (בנוסח עברי). מאכלים אלה אינם של אנוסים ממש, אבל גם הם של נרדפי האינקוויזיציה.

  
מאכל איטלקי שיש בו שילוב של צימוקים ואגוזי צנובר, נושא חותם ערבי ומעיד על מוצאו הסיצילי. דוגמה יפה לכך היא מולית אדומה (ברבוניה) ברוטב צימוקים ואגוזי צנובר, אחד המאכלים האופייניים של יהודי רומא (רוב יהודי רומא הוותיקים הם צאצאים של מגורשי סיציליה). קלודיה רודן כותבת שברומא מוגש המאכל הזה בסעודת יום הכיפורים.

בורבוניה ברוטב צימוקים וצנוברים (מקור: Joy of Kosher) 

נחזור לחציל.

בחצרות מלכי ספרד הסתופפו חרזנים וליצני חצר ששעשעו את השליטים, את האצילים וגם אלה את אלה, בשירים לגלגניים וגדפניים שעלבו בנשים, בנכים, באנוסים ובעוד קבוצות שבשולי החברה. הקהל של חרזנים אלה ידע לא מעט על מנהגי היהודים והבין יפה את הרמזים ואת השנינה. השירים כונסו בספרים (קנסיונרוס) שאפשר ללמוד מהם לא מעט על מנהגי התקופה, וגם על בישול יהודי.

  
המשורר רודריגו קוטה (קונברסו בעצמו) כתב שיר בן 65 בתים ובו תיאר את חתונת נכדו של האנוס דייגו אריאס ד'אווילה, שר הכספים של המלך אנריקה הרביעי מקסטיליה (קוטה לא הוזמן לחתונה וזו הייתה נקמתו, ככל הנראה). שני בתים מהשיר הוקדשו לתבשיל חצילים. נאמר בהם שבחתונה הזאת לא נאכל אף חזיר ושום דג בלי קשקשת לא בא אל פיו של החתן. תחת זאת הגישו שם קדרה של חצילים עם עלי סלק וזעפרן, ולמי שנשבע בשמו של ישוע לא הניחו לגשת אל קדרת כדורי הבשר.

  
בין המשוררים וליצני החצר היו אנוסים לא מעטים. אחד מהם היה אנטון דה מונטורו, שהיה ידוע גם בכינוי 'הסמרטוטר מקורדובה', משורר חד לשון ומר נפש שהסתופף בחצרה של איזבלה מלכת קסטיליה. הוא עצמו היה מטרה לחיצים רבים וספרי השירה של תקופתו כוללים כמה קרבות מחורזים בינו לבין יריביו. אחד מאלה היה האציל רומאן, נוצרי ותיק, מפקדו של מסדר צבאי בחסותו של הדוכס מאלבה. רומאן התלונן שהמשוררים האנוסים אינם יודעים את מקומם ודרש שלא יעסקו בעניינים נוצריים ויכתבו רק על מנהגי היהודים.

  
באחד משיריו הזכיר רומאן שורה ארוכה של עניינים שראוי לחרזנים אנוסים לכתוב עליהם. הנה שתי דוגמאות (החריזה המקורית בוודאי הייתה מוקפדת משלי).

בבית השישי נאמר:

   
שירו על הררי הכסף שלכם,

חרזו חרוזים על עושרכם,

זמרו על פולי חימצה שמנמנים,

ועל מאכלי תרד מטוגנים.

בבית העשירי לגלג החרזן על כמה ממנהגי האכילה של היהודים:

שירו על ממתקים ועל ירקות,

שלא יעוררו שום מחלוקות,

על צווארי עופות גדושי מלית,

שבשבתות אתם אוכלים.

שירו על הכלי המתמלא
בדם הגדי או הטלה,

ועל כך שאין אתם מגישים

את מה שהרבנים אינם מרשים.

שיר שחיבר אנטון דה מונטורו (מקור: Pasión por Montoro)

ד. כבש בנוסח חזיר

בעיר ליבורנו היה ליהודים מעמד מיוחד במינו. במאה ה-16, כשהעיר קיבלה מעמד של נמל חופשי, הוזמנו היהודים להתיישב בה וקיבלו את הגנתו של שליט העיר, הדוכס הגדול של טוסקנה. זו הייתה העיר היחידה באיטליה שבה לא אולצו היהודים להסתגר בגטו ולכן נאספו אליה יהודים רבים, בהם גם אנוסים, שהאינקוויזיציה התנכלה להם גם באיטליה. העיר נעשתה מרכז יהודי חשוב ועמוד השדרה שלו נבנה מאנוסים פורטוגליים, שעיצבו את אופייה של הקהילה, את לשונה המיוחדת ואת מטבחה הטיפוסי. אחת ממשפחות האנוסים הנודעות בליבורנו הייתה מונטפיורה, שאחד מבניה היה משה מונטיפיורי.

בית הכנסת הספרדי של יהודי ליבורנו נוסד במאה ה-16 ונהרס בהפצצת אוויר גרמנית ב-1944 (מקור: ויקיפדיה)

The Jewish Manual, or Practical Information in Jewish and Modern Cookery (המדריך היהודי, או מידע מעשי על בישול יהודי ומודרני), פרי עטה של אלמונית הקוראת לעצמה 'ליידי', הוא ככל הנראה ספר הבישול היהודי הראשון שנכתב באנגלית (הספר נדפס ב-1846). קרוב לוודאי שהליידי האלמונית היא יהודית, אשתו של משה מונטיפיורי. מכל מקום, במבוא שכתב חיים רפאל למהדורה המצולמת של הספר המקורי, הוא מאשר את זהותה של המחברת על פי השערות רבות ועדות מוצקה אחת, שנמצאה כעבור מאה שנים בגיליון של ה'ג'ואיש כרוניקל'.

יהודית מונטיפיורי לבית כהן (1862-1784). השניים נישאו ב-1812.

אף כי יהודית הייתה בת למשפחה אשכנזית-הולנדית, שהיגרה ללונדון במאה ה-18, רבים מהמתכונים בספר הם ספרדיים (כמו עוגת השמרים הנקראת 'בולה דה היספניולה'). מאחר שהליידי הבטיחה להביא בספרה 'מידע מעשי' גם על בישול מודרני, יש בספר גם מאכלים ויקטוריאניים האופייניים למעמד הגבוה של אנגליה (כמו 'מרק דמוי צבים' או ה'מאליגוטני' שהובא מהודו).

אחד המתכונים המעניינים בספר הוא בלי ספק זה שנקרא 'מאטון האם' (Mutton Ham), כלומר קודל חזיר מכבש. הוא מלמד איך לשמר ירך של כבש כפי שמשמרים ירך של חזיר. לכאורה מעיד מתכון זה על נטייה ידועה, בקרב המעמדות הגבוהים לפחות, למצוא תחליפים כשרים למאכלים המקובלים על הגויים. בספרה של קלודיה רודן מצאתי סברה אחרת. היא מספרת שהרב של הקהילה הספרדית בלונדון אמר לה, כי האנוסים בספרד ובפורטוגל נהגו במשך דורות לתלות קודל חזיר בפתח ביתם, כדי להוכיח קבל עם ועדה שבאמת התנתקו מדתם הקודמת. קודל חזיר מכבש הוא אולי חלק ממורשתן של משפחות האנוסים שחזרו ליהדות, זכר לימים שבהם נהגו כמתנצרים.

הקשר ההדוק בין האנוסים של ליבורנו לבין הקהילה היהודית בתוניסיה, ומאוחר יותר גם בלוב, נוצר בגלל הפיראטים של הים התיכון, שהיו פעילים במיוחד במאה ה-16. אלה נהגו לחטוף סוחרים יהודים שהפליגו מארץ לארץ ולדרוש כופר תמורת שחרורם. בערים אחדות באיטליה נוסדו חברות לפדיון שבויים והתקיים קשר רצוף ביניהן לבין מרכזי הפיראטים. החברה שנוסדה בוונציה, למשל, הייתה קשורה לפיראטים של מלטה ואילו יהודי ליבורנו נסעו לתוניסיה כדי לפדות שם חטופים. רבים מהם השתקעו בתוניסיה, על פי הזמנת המושלים המקומיים שמינו אותם לתפקידים נכבדים, כמו יועצים פיננסיים, דיפלומטים וכיוצא באלה.

  
הקהילה הליבורנית שהתגבשה בתוניסיה בשלהי המאה ה-17, הייתה רבת השפעה. הקשרים בין יהודי ליבורנו ליהודי צפון אפריקה התחזקו עוד יותר במאה ה-19, כשנמל ליבורנו ירד מגדולתו ויהודים רבים היגרו לתוניסיה וללוב. המטבחים של קהילות צפון אפריקה משמרים עד היום סממנים מן המסורת של אנוסי ספרד ופורטוגל שהתיישבו באיטליה.

  
קלודיה רודן הביאה לדוגמה ממתקים פורטוגליים מחלמונים ושקדים, ואילו אני מצאתי גרסה אחת של חמין, עם עלי סלק ירוק וכדורי בשר, שהיא כמעט זהה באיטליה (חמין טוסקאנו) ובטריפולי (דפינת סילק).

  

ה. מצות מערמונים

האינקוויזיטורים היו רגישים במיוחד לסימנים המעידים על מאכלים מיוחדים לחגים, או על מאכלים רגילים שנאכלו בנסיבות מיוחדות של חג, כמו למשל בסוכה. עדויות מלפני גירוש ספרד מספרות על ילדי אנוסים שהלכו לבקר בסוכות של יהודים וכובדו שם בפירות ובממתקים.

רוב העדויות עוסקות במאכלי השבת והפסח, אך פה ושם נזכרים גם חגים אחרים. האזכורים הנפוצים ביותר הם של הסעודה המפסקת בערב יום הכיפורים, של מוצאי הצום וזו של תענית אסתר. במקרים אלה עוסקות העדויות לא בתוכנן של הסעודות אלא בעיתוין ובאופיין המיוחד. הנה עדות של משרתת במשפחת צ'ואטה ממיורקה, שסיפרה כי לפני יום הכיפורים בישלו בבית גבירתה מרגריטה מרטי 'כל הלילה, הרבה מנות שונות ... והם אכלו בחדר הראשי שלהם, שבו לא אכלו בימים אחרים, ליד שולחן גדול שנערך בפאר רב יותר מהרגיל'.

ברוב החגים נאכלו מאכלים רגילים, אך בסעודה המפסקת נהגו האנוסים להעשיר את התפריט בבשר, בעופות, בדגים ובביצים. כך עשו בספרד ובפורטוגל וכך עשו גם ב'עולם החדש'. בשלהי המאה ה-15 העיד שמואל מהעיר טרואל, כי 'אחרי הצום, בערב, אכלה [המשפחה] תרנגולת'. משפחת אלדונסה דלי, אף היא מטרואל, שברה את הצום בארוחה של יונים. גבריאל גומס נווארו דיווח בליסבון ב-1673, שמשפחתו נהגה לשבור את צום יום הכיפורים 'בכל מאכל שהוא חוץ מבשר', כגון פירות, דגים, לחם ויין. תומאס טרוויניו דה סוברמונטה הצהיר ב-1624, בפני האינקוויזיציה של מקסיקו, שבערב יום כיפור אכלו הוא ואמו 'מנה של דג כלשהו, כמתחייב מהתורה'.

הבסיס לכל מתכוני המצות שנזכרים בפרוטוקולים של המשפטים הוא קמח ומים, אך לעתים היו לבסיס הזה גם תוספות מוזרות למדי. במשפטה של חואנה דה פואנטה ב-1505 התברר, כי לשה את הבצק למצות עם יין לבן, דבש, ציפורן ופלפל. בעדות אחרת, מ-1620, נאמר, כי אחרי שערכו שולחן 'ליום הגדול', הכינו את 'לחם הפסח' עם 'לכלוך מנופה דק' ואכלו אותו למחרת הצום עם סלט בשמן וחומץ.

  
מהעדות ברור שהלחם שאפו היה אמנם מצה, אך לעומת זאת, 'היום הגדול' שבו צמים הוא יום הכיפורים, שלמצה אין בו חלק. אשר ל'לכלוך מנופה דק', המנהג הקרוב ביותר העולה על הדעת הוא אכילת לחם טבול באפר לפני צום תשעה באב. יתכן שהאפר התחלף בעפר, וזהו פשר הלכלוך, אך הבלבול בין שלושת החגים מעיד – לדעתם של גיטליץ ודייווידסון – שהאנוסים המתייהדים באיבריה איבדו באותה עת את המגע החי עם המציאות היהודית ועם חוקי ההלכה.

קערת סדר פסח מספרד, בערך 1450 (אוסף מוזיאון ישראל)

כשלא היו לאנוסים חומרים לאפיית מצות מסורתיות, מצאו להן תחליפים ממצרכים מקומיים שלא הכילו חומרים מתפיחים. במאה ה-16 אנוסים מתייהדים בפורטוגל אכלו לעתים ערמונים מבושלים במקום מצות. ססיליה קרדוסה הואשמה ב-1569 בעיר פורטו, שחגגה את הפסח באכילת 'מצה, גרעינים וערמונים שבושלו בסיר חדש'.

  
במקסיקו מצאו תחליף אחר למצה. לואיס דה קרווחאל אמר ב-1589 לחוקריו כי מאחר שלא מצא מצות, אכל 'טורטיות מתירס, שאין בהן שמרים'. בספרם של גיטליץ ודייווידסון נזכרות עוד שלוש נשים לפחות שנשפטו משום שאכלו ערמונים בפסח, כך שאפשר להסיק שזה היה תחליף מקובל למצות, או מאכל אופייני לפסח. דייגו דיאס נייטו ממקסיקו העיד בשלהי המאה ה-16, כי בתקופה שבה חי בפרארה, היהודים הפורטוגלים שם הכינו לפסח 'כדורים מתוקים מתפוחים, ערמונים טחונים ומצרכים אחרים', ביניהם תבלינים וחומץ. זהו המסמך היחיד ברשומות האינקוויזיציה שבו מדובר בפירוש על חרוסת לפסח.
  

היהודים הראשונים שהתיישבו ביבשת אמריקה היו צאצאי האנוסים. אחדים מהם התלוו לקולומבוס במסע הגילוי הראשון שלו ורבים אחרים עזבו את חצי האי האיברי במרוצת המאה ה-16 והשתקעו בדרום היבשת ובמרכזה. במקומות אלה הרגישו בטוחים יותר מעיניה הבולשות של האינקוויזיציה, משום שעברם היהודי היה ידוע פחות. היהודים הללו התוודעו למזונות של העולם החדש – תפוחי אדמה, עגבניות, שעועית, קקאו וכדומה – והם אלה שהביאו אותם לצפון אמריקה. חלקם השתקעו שם ואליהם הצטרפו במאה ה-17 גם יהודים ספרדים ופורטוגלים, אנוסים לשעבר או צאצאיהם, שהגיעו מהולנד.

  
קלודיה רודן כותבת, שהאוכל המקורי של היהודים הספרדים שהתיישבו לאורך החוף המזרחי, מניו-יורק עד ג'ורג'יה, נעלם כליל באמריקה ואינו מוכר גם לצאצאיהם הישירים של המתיישבים הראשונים. עם זאת, בשל המזונות שהביאו אתם ממקסיקו, מברזיל ומארצות אחרות בדרום, השפעתם על האוכל של הצפון הייתה גדולה במיוחד. אחת הסיבות לכך הייתה קשרי המסחר שלהם עם אנוסים אחרים, שהשתקעו במקומות שונים בעולם. קרוב לוודאי כי האנוסים הם שהביאו לצפון אמריקה קפה מאפריקה, תבלינים מדרום-מזרח אסיה ושמן זית מחופי הים התיכון.

תכליתו של האוכל היא להבטיח את הקיום, אך לפעמים הוא מתגלה כאיום על הקיום. החיים והמוות ביד הלשון – וגם בסיר ובצלחת. אותו אוכל עצמו שימש את האנוסים ואת אויביהם, לשתי מטרות מנוגדות. האנוסים ביקשו לאשש באמצעותו את הזהות היהודית, שבה ראו את תכלית החיים, ואילו האינקוויזיציה השתמשה באוכל הזה לגילוי כופרים, כדי לשלוח אותם אל המוות.
  

האוכל יכול אפוא להיות מכשיר רב עוצמה בידי מי שמבקשים לנצלו לצרכים פוליטיים או דתיים ונכנסים לשם כך לקדרה ולצלחת של זולתם. לא רק חמין לשבת ומצה לפסח טעונים משמעות הרת גורל. כפי שראינו, גם תבשיל חצילים צנוע או ניחוח של בצל מטוגן בשמן זית עשויים לשמש חרב פיפיות.

ברנרד פיקאר (1733-1673), סדר פסח בביתם של יהודים פורטוגלים, 1725

ו. כעבור חמש מאות שנה

  
לפני שנים התוודעתי לאוכל של האיים הקריביים ומרכז אמריקה והשתעשעתי במעקב אחר מקורותיו. מאכלים רבים נושאים עדיין חותם מובהק של ספרד, ארץ מוצאם. חלקם סיגלו את עצמם לחומרים המקומיים, שלא היו בספרד לפני כיבוש אמריקה, אך רבים מהם נשארו בדיוק כפי שהיו במקורם. מאז הציקה לי השאלה איך זה שאי אפשר למצוא בספרד של היום את מאכלי היהודים שגלו מספרד לפני כחמש מאות שנה, בעוד שאפשר למצוא בה את המאכלים שגלו ממנה לאמריקה, גם הם לפני חמש מאות שנה.

  
באוצר המאכלים של יהודים הדוברים ספניולית, יש שמות זהים והרכבים זהים לאוכל שעבר גלגולים רבים ונדד מיבשת ליבשת במשך מאות שנים. גם אם טכניקות הבישול השתכללו והמטבח המסורתי הטמיע מצרכים חדשים, האוכל שרד וסימני ההיכר שלו לא היטשטשו. בטורקיה, בארגנטינה, בזימבאוובה ובניו-זילנד אוכלים את אותם בולמאס, בוריקיטאס, פריטאס די פראסה  ואגריסטדה. איך יתכן אפוא שהאוכל הזה שונה כל כך מהאוכל הספרדי הלא יהודי?

  
תשובה חלקית לשאלה זו מצאתי ברשומות האינקוויזיציה, שהבהירו לי שגם לפני חמש מאות שנה לא היה הרבה מן המשותף למטבח של ספרד ולמטבח היהודי שבתחומיה, לפחות במחוזות הצפוניים. המטבח היהודי שיקף את השפע והעושר שהביאו הערבים לאזור ובכך נבדל מהמטבח הספרדי-האירופי. השוני הבסיסי הזה הצטרף לשלושת העיקרים שייחדו את המטבח היהודי בכל מקום: המאכלות האסורים (הלא כשרים), הכשרת הבשר ומאכלי החגים. את החסר בתשובה החלקית הזאת תוכל להשלים, אולי, ההשערה הבאה: ממש במקביל לגירוש היהודים מספרד, הגיעו הספרדים לאמריקה. מאז עברו המטבחים של שני העולמות, הישן והחדש, תמורות עצומות. המצרכים החדשים שבאו מרחוק – ובהם עגבניות, תפוחי אדמה, שעועית וקקאו – העשירו את האוכל והכתיבו התפתחויות חדשות, שהצעידו את הגסטרונומיה העולמית לעידן חדש.

  
את המעבר הזה, מהמטבח של ימי הביניים למטבח המודרני, עשתה התרבות היהודית בנפרד מהתרבות הספרדית. הקשר בין ספרד לבין אמריקה התמשך בשני הכיוונים ותרם להעשרת המכנה המשותף של המטבחים בשתי היבשות, בעוד שהמטבח הספרדי-היהודי התחבר למטבח העות'מני והתרפק על שורשיו הערביים בדרכו שלו.

הטאקו הכשר של הקונברסוס באלבוקירקי (מקור: ABQ Jew)