יום שני, 20 באוקטובר 2014

מסע מסביב לשולחן: אוכלי הביאלי


מאת דליה למדני


'אוכלי הביאלי' (The Bialy Eaters), שנדפס בניו-יורק בשנת 2000, הוא ספר המוקדש למאפה שנולד – מי יודע מתי –  בעיר ביאליסטוק שבפולין. לפני כמאה שנה נפתחה בניו-יורק מאפייה שהתמחתה במאפה הזה. מחברת הספר, מימי שרתון, חקרה את תולדותיו ואת תפוצתו של המאפה וממצאיה מפתיעים. המכורים לטעם של ילדותם מצאו אותו בזקנתם דווקא בישראל, במאפייה תימנית ובמאפייה ערבית...

הורי, כרוב בני דורם, היו חלוצים שעלו לארץ ישראל בודדים, בלי בני משפחתם. משום כך לא היו לי בילדותי דודים שאפשר לנסוע אליהם בחופש הגדול. בכל זאת, לא קופחתי. אנשים אחרים אירחו אותי, ועוד ילדים כמוני, בנפש חפצה. קראו להם 'בני עיר' והם היו קרובים מאוד, לא פחות ממשפחה אמיתית. 

אחרי מלחמת העולם השנייה התעצם המושג היהודי הזה, משום ששרידי שואה רבים מצאו בבני עירם לשעבר תחליף למשפחותיהם שנכחדו. גם אם לא היה ביניהם קשר בעיר שהם בניה, כעבור שנים איחדה אותם מורשת אינטימית, משפחתית, של נופים, ריחות וחוויות  ואין צריך לומר שלאוכל יש חלק נכבד במורשת הזאת. לעתים, די להזכיר שם של מאכל אחד 'משם' כדי להסעיר בני עיר שנפוצו לכל קצווי תבל ולמתוח ביניהם חוטים סמויים של קשר.

כדבר הזה קרה לבני עיר אחת בפולין, ביאליסטוק. שרידיהם של ילידי העיר החיים עדיין, זכו במתנה יוצאת דופן: ספר שלם המוקדש למאכל אחד מימי ילדותם. המאכל הזה הוא מאפה סגלגל ושטוח מבצק שמרים, שהיה מוכר לרבים בשם פּלעצל. בביאליסטוק אפו גרסה מוקטנת שלו, מעין לחמניה עגולה, זרויה פרג, שבמרכזה שקע ובו בצל קצוץ. הלחמניות האלו נודעו בשם קוכען (מאפה), או ביאַליסטאָקער קוכען.

בשנות העשרים של המאה שעברה החלו מהגרים מביאליסטוק לאפות את הקוכען בניו-יורק. הגרסה האמריקנית, שקיבלה את שם החיבה 'ביאלי', שמרה על הבצל אך איבדה את הפרג. הביאלי עדיין פופולרי בניו-יורק, ולא רק בקרב יהודים. יום אחד עמדתי ליד זוג קשישים ב'זייבארס' (Zabar's), מעדנייה ידועה בניו-יורק. הגבר שם בעגלת הקניות שישייה ארוזה של ביאלי. האישה אמרה לו, באנגלית בסיסית ובמבטא יפני כבד: 'רוצה ביאלי, הולך ללואר איסט סייד'. הגבר החזיר את החפיסה לדוכן.

אין ספק שהאישה ידעה כי הביאלי הנמכר במעדנייה בא מהמקום הנכון, המאפייה של קוסאר, גם אם לא היה לה מושג כי זוהי מאפייה שנוסדה בידי מהגרים מביאליסטוק בשנות העשרים. היא ידעה עוד דבר חשוב: לא קונים אחר הצהרים ביאלי שנאפה בבוקר. זהו מוצר שאין לו חיי מדף, לא ארוכים ולא קצרים. צריך לקנות אותו כשהוא יוצא מהתנור ולאכול אותו כשהוא חם וטרי, נגיס ולעיס.


מאפיית הביאלי של קוסאר נמצאת ברח' גרנד 367 (פינת אסקס), בלואר איסט סייד כמובן

הביאלי, שיש הקוראים לו לחמניית בצל, הוא הניגוד הגמור של הלחמנייה האמריקאית החיוורת, הספוגית והתפלה, המקיפה כל המבורגר מצוי. הוא שונה מאוד גם מהבייגל המפורסם, הגם ששניהם מאפים יהודיים אופייניים לניו-יורק, המוזכרים בדרך כלל בנשימה אחת. הוא אחר, הוא מיוחד, אך זה אינו מסביר עדיין מדוע זכה שיוקדש לו ספר.

המחברת, מימי שרתון, ניו-יורקית מבטן ומלידה, היא כתבת אוכל נודעת בעולם, ולא רק משום שהייתה במשך שנים מבקרת המסעדות רבת ההשפעה של ה'ניו-יורק טיימס'. ספרי האוכל שכתבה ומאמריה (לא רק על אוכל; בעיקר על העיר ניו-יורק), שהתפרסמו בכתבי עת רבים, משקפים, מלבד ידע וכשרון, גם מלאכת מחקר מקיפה ודקדקנית, הבוחנת תמיד את התמונה השלמה כמו גם את פרטי-פרטיה.


הדחף של שרתון להתחקות אחר מקורו של הביאלי, היה בראש וראשונה קולינרי. היא מכורה למאפה הזה מאז שטעמה אותו לראשונה, ויש לה גם עניין רב לבחון את האותנטיות של מאכלים הנושאים את השם של מקום מוצאם. תמיד רצתה לבקר בביאליסטוק, כדי לטעום את המאפה במקום הולדתו.

כעשור לפני שהספר ראה אור, ביקרה מימי שרתון בפולין וחרשה את ביאליסטוק בחיפושיה אחר הקוכען. היא לא מצאה זכר לְמה שחיפשה. שבע שנים לאחר ביקורה, הודיע לה עיתונאי מביאליסטוק (שהכין כתבה עליה לעיתון המקומי), שנפתחה מאפיית ביאלי בעירו והיא נקראת 'ניו-יורק בייגל'. בעליה, שאינו יהודי, השתדל לקלוע לטעם של פעם, אך התוצאה הייתה, כנראה, רחוקה מאוד מהמקור.

בעקבות כתבתה על הביקור, שהתפרסמה בעיתון יהודי, הגיעו אליה מכתבים רבים של בני העיר מרחבי העולם ובעזרתם המשיכה להתחקות אחר גלגוליו של הביאלי. מסע החיפושים ארך כשמונה שנים והניב ספר קטן וצנוע, כמו הביאלי עצמו. יש עוד מאפיינים משותפים למאפה ולספר. כפי שהביאלי יוצא דופן בקרב המאפים האמריקאיים, 'אוכלי הביאלי' יוצא דופן בקרב ספרי האוכל, ולא רק האמריקנים. יש בו מתכון אחד, כמה קטעי זכרונות של קשישים והרבה תגליות קטנות לאורכה של דרך שלא הייתה חזויה מראש.

אוכלי הביאלי המקוריים הם אנשים שנעוריהם מאחוריהם, אך הם מעלים זכרונות ממוקדים ומציירים מבלי משים תמונה ססגונית ומלאת חיים. פסח שמוש מאוסטרליה, למשל, זכר שמאפיות הקוכען היו מרוכזות בשכונות הפועלים. העשירים אכלו קוכען לעתים מזומנות, בעוד שהעניים נזקקו להן מדי יום ביומו. פעמים רבות, הארוחה של ימי החול כללה מרק וקוכען ותו לא.


חנויות יהודיות בביאליסטוק, 1915

בן הלפרן ממישיגן סיפר שבילדותו הלך מדי יום ל'חדר' כשבידו קוכען. יום אחד ניגשה אליו ברחוב יצאנית וביקשה נדבה. לא היה לו כסף והאישה חטפה מידו את המאפה וברחה מהמקום, כשהיא טורפת את האוכל תוך כדי ריצה. 'עד היום אני זוכר כמה רעב הייתי באותו יום. כאן בדטרויט, לביאלי אין אותו טעם שהיה לו שם, ולכן אני עדיין רעב'.

ניצולת השואה חנה סילצקה סיפרה, בין השאר, שבביתה אכלו קוכען עם כל דבר, מפני שהמאפה היה 'פרווה', אך מה שמעניין יותר בעדותה הוא הצהרת הפתיחה: 'את יודעת, אני באמת מביאליסטוק. הרבה אנשים אומרים שהם משם, אבל זה לא נכון'. ההערה הקצרה הזאת מרמזת שלהיות בן העיר ביאליסטוק זה מעין תואר כבוד, מה שאינו מתיישב עם דבריו של בן עיר אחר, שסיפר כי היהודים של עירו כונו בפי בני עמם, בנימה של לגלוג, ביאַליסטאָקער קוכען רעסער (זוללי הקוכען של ביאליסטוק). מי יודע, אולי המציאו את הכינוי הזה מתוך קנאה.

מה בכל זאת היה בעיר הזאת שעורר את גאוות יהודיה? היו בה מוסדות יהודיים כמו גימנסיה (שבה למד ראש הממשלה לשעבר יצחק שמיר) ובתי חולים ושירותים ציבוריים ועסקים משגשגים  אך בעיקר אנשים נמרצים ומקוריים שקנו להם שם בתחומים רבים, מרפואה ועד תאטרון. חלקם מוכרים מאוד, כמו מקסים ליטבינוב, שהיה שר החוץ של סטלין; ד"ר לודוויג זמנהוף, הוגה הלשון הבינלאומית אספרנטו; ד"ר אלברט סבין, ממציא החיסון נגד פוליו; הצייר מקס וובר ועוד.

בן עיר נוסף הוא עורך דין בינלאומי רב-מוניטין, שעם לקוחותיו נמנו, בין השאר, אליזבת טיילור והוועד האולימפי הבינלאומי. הוא היה גם יועץ מיוחד לנשיאים קנדי וניקסון, לנלסון רוקפלר, לגולדה מאיר, לז'יסקאר דאסטן ולהנרי קיסינג'ר. שמו שמואל פיזאר. הוא ניצול שואה שספרו האוטוביוגרפי, 'Of Blood and Hope' (דם ותקווה), תורגם לעשרים לשונות. מאז הוא מוצף בבקשות לראיונות שמגיעות מכל קצווי תבל ומכולן הוא משתדל לחמוק.


שמואל פיזאר

למבקשי הריאיונות הצטרפה גם מימי שרתון, שטלפנה למשרדו בניו-יורק ונענתה שהוא יושב בפריז ויהיה עליה להמתין זמן רב עד שיבקר שוב בניו-יורק. כעבור חמישה ימים טלפן אליה פיזאר ואמר שלא יכול היה לסרב לבקשתה, מפני שבכל השנים הללו מבקשים ממנו להביע את דעתו על עניינים משפטיים, על כלכלה, על פוליטיקה ועל השואה, אך איש לא שאל אותו על הביאלי.

אחד האנשים העסוקים ביותר שרצתה שרתון לפגוש היה ליאו מלמד, אשף פיננסים רב-תארים, שקנה לו מוניטין בתחום של שווקי סחורות עתידיות. שרתון נעזרה בתחבולות והגיעה אליו לבסוף באמצעות אשתו. כשנכנסה למשרדו בשיקגו, לאחר המתנה ארוכה מאוד, התפרץ לעברה: 'אינני יודע מי את, מה את רוצה ממני ולמה אני מדבר אתך בכלל'. כשדיבר, בסופו של דבר, אמר כי מה שזכור לו יותר מכל, בקשר למאפה הזה, הוא המון רגליים. זה מה שראה בילדותו במאפייה, בגובה העיניים שלו. כל עוד עמד על רגליו, נהנה בעיקר מריח הלחם הטרי והבצל האפוי. רק כשהרימו אותו, התחלף מראה הרגליים במראה המרדה היוצא מהתנור.

אלה שאכלו את הביאלי המקורי בילדותם, לא שכחו את טעמו גם אחרי עשרות שנים. מי שטעם אותו בניו-יורק ובערים אחרות באמריקה, התאכזב לא פחות משהתאכזבה שרתון בביאליסטוק. כמה מבני העיר סיפרו לשרתון שהמקום היחיד שבו אכלו מאפה עם טעם של פעם הוא ישראל, והזכירו את ליפא אבינדב מגדרה, היודע איפה להשיגו.

גם אבינדב טעם את הביאלי של ניו-יורק והתאכזב. את התגלית הפרטית שלו גילה באקראי, לא מעבר לים אלא ליד הבית. בוקר אחד ישב לאכול ארוחת בוקר בבית קפה בגדרה. הוא מרח חמאה על פיתה טרייה וחמה, נגס נגיסה אחת והוקסם מהטעם העשיר שהזכיר לו נשכחות. כדי להיות בטוח שאינו הוזה, קרא לבן עיר אחר, נתן לו לטעום מהפיתה המרוחה בחמאה ושאל מה זה מזכיר לו. גם חברו סבר שהפיתה דומה מאוד בטעמה למאפה שזכר מילדותו בביאליסטוק.

אחרי שקיבל את האישור המיוחל, החליט אבינדב שהפיתה זקוקה לשיפורים קלים כדי שתהיה דומה באמת למוצר המקורי. הוא שכנע את אופה הפיתות, מרדכי צנעני, לאפות לו מאותו בצק פיתות בגרסה מיוחדת, זרויות פרג ובצל. שיתוף הפעולה בין השניים הניב מאפה 'דומה בתשעים וחמישה אחוז לזה שאכלתי בביאליסטוק', אומר אבינדב. מאז הוא מגיע לכל אירוע של בני עירו עם שק מלא 'קוכלך', כמו שהוא קורא לפיתות המשופרות.


מאפיית הפיתות של צנעני נחשבת עד היום לפנינה האמיתית של גדרה (מקור: חלון אחורי)

בילדותו אכל אבינדב קוכען עם כל דבר, אפילו עם חלבה, שנקנתה 'בחנות של המקדוני'. המאפייה האהובה על משפחתו הייתה של מוישה מנדל מרחוב גילדובה (ulGiełdowa). גם שמוש ממלבורן זוכר את המאפייה הזאת לטובה, גם הוא אכל את המאפה עם חלבה מ'החנות של המקדוני' וגם הוא מצא את הטעם האבוד של ילדותו בישראל  אך לא במאפייה של צנעני.

הדבר הקרוב ביותר בטעמו למקור, סיפר שמוש, היו פיתות מתנור המוסק בעצים, במאפייה של ערבי אחד בירושלים. 'לא היו בהן בצל ופרג, אך הן היו טעימות מאוד'. גן העדן האבוד של ביאליסטוק קם אפוא לתחייה בארץ הקודש, בשני המקומות הפחות פולניים שאפשר להעלות על הדעת: מאפייה תימנית ומאפייה ערבית.

לעתים רחוקות פורץ לחיינו ספר על אוכל שאיננו ספר בישול מן השורה. 'אוכלי הביאלי' הוא מהמיוחדים האלה. הוא חומק מסיווג קשיח, אך דומה שאפשר להגדירו, בראש וראשונה, ספר מסע. הוא חובק ארבע יבשות והרבה נפשות פועלות ועם זאת מקרין חמימות ואינטימיות. כשמגיעים לעמוד האחרון, מתחוור בדיעבד שזהו גם ספר זיכרון שהצליח לעצב תמונת עבר תלת-ממדית מחופן של בצק שמרים וקצת בצל קצוץ.

הספר נמכר בארץ בשעתו באנגלית, ואולי פה ושם אפשר עדיין להשיגו, אך דומה שרוב קוראיו בכוח  בני העיר, בניהם ובני בניהם, כמו גם ישראלים שאוכל בשבילם הוא חלון לעולם  היו מעדיפים לקרוא אותו בעברית. נכונותה של הוצאת הספרים האמריקנית להוציא לאור ספר כזה, שלא קורץ מחומרים של רב-מכר, מעוררת התפעלות. קשה להאמין שתימצא הוצאה ישראלית שתגלה אומץ דומה לזה, אבל אפשר לקוות.

רחוב בביאליסטוק בתחילת המאה ה-20

בעלי התוספות

ביום רביעי, יומיים לאחר שהתפרסמה רשימה זו, ואנו עדיין בניו-יורק, נפגשנו (רעייתי שרון ואני) עם מימי שרתון בביתה המקסים בגריניץ' ווילג' שבמנהטן.

מימי – האישה והאגדה – קיבלה את פנינו בחמימות, האזינה בסקרנות כשתרגמנו עבורה את הרשימה לאנגלית, ואף העניקה לנו את ספרה 'אוכלי הביאלי' עם הקדשה חביבה. היה שווה.

7 תגובות:

  1. אכן, הביאלי של ניו יורק מאכזב למדי, לעומת המאפים בארץ. ביקרתי בו כחלק מסיור שמקרא "Lowe East Side Culinary Heritage Tour" או משהו כזה. הסיור עצמו, מומלץ בכל פה (תרתי משמע)

    השבמחק
  2. אז עכשיו אני תוהה מה בעצם היה ה"ביאליק" שאכלתי פעם עם איזה יהודי במסעדת צלעות בשיקאגו. זה היה מין בגט לבן וקטן עם בצל וההסבר לשם ביאליק היה שהוא לבנבן. ביאליק או משהו בדומה לכך הוא לבן ברוסית.

    השבמחק
  3. בתור נצר לשתי משפחות מביאליסטוק - נולדתי וגדלתי במלבורן, אוסטרליה - אני יודעת בוודאות שלהיות ביאליסטוקר, זה ייחוס גדול!! לצערי, אין כבר את מי לשאול לגבי טעם הביאלי: דור הסבים מזמן הלכו לעולמם, כ"כ רוב בני הדור הבא, שעכשיו בגיל ה-90 - אמי בת ה-94, עד 120, לא זוכרת. אנחנו כן אהבנו בייגל עם בצל - בצל היה טעם דומיננטי: אולי זה סוג של גלגול?

    השבמחק
  4. ענת פרלמוטר-שבו23 באוקטובר 2014 בשעה 23:31

    אני זוכרת כמה הופתעתי ושמחתי כשגיליתי במקרה שאפשר להשיג לחמניות ביאלי בגדרה.
    מיהרתי להזמין כמות נדיבה של לחמניות עבור אמי, לאה פיינסוק-פרלמוטר, ילידת ביאליסטוק
    ושאר בני המשפחה.
    גדולה היתה אכזבתי כשאמי טעמה מהלחמניה ואמרה "זה לא זה". למיטב זכרוני היה רק בצל
    בלחמניות, ללא פרג.

    השבמחק
    תשובות
    1. ענת פרלמוטר-שבו23 באוקטובר 2014 בשעה 23:33

      תיקון - פיינסוד

      מחק
  5. שלום אפשר לקבל את המתכון מהספר???
    תודה
    עידן

    השבמחק
    תשובות
    1. המתכון בספר של שרתון (באנגלית) מתפרש על פני שמונה עמודים, ואין טעם לתרגם אותו גם מפני שהוא מתבסס על מצרכים ומידות הנהוגים בארה"ב. מצאתי מתכון אחד בעברית, במוסף "הארץ" מיום 29 ביוני 2012. כתב אותו הדיי עפאים, אבל כדאי שתדע שהמומחים אומרים שבאפייה ביתית אי אפשר לשחזר את הטעם האופייני למאפייה המתמחה במאפה זה. אני מאחלת לך הצלחה.

      מחק

הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית "הגב כ:", לחצו על "שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא את 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי'. לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול – זהו.

מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.

תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.