יום רביעי, 24 באפריל 2013

קיצור תולדות השניצל

השניצלים של Figlmüller

מאת רמי נוידרפר


השניצל, כך נדמה, נמצא איתנו מאז ומעולם. 'מילון בן יהודה שטראסה', מילונם של היקים בארץ ישראל שראה אור לאחרונה (ידיעות אחרונות וספרי חמד, 2012), ניכס ליוצאי הארצות דוברות הגרמנית את היצירה הקולינרית המפוארת הזו, כ'אחת התרומות המכובדות של העדה היקית למטבח הישראלי'.



ככל הנראה, הצדק אתם (למרות שבראש העין אנו מוצאים את 'שניצל שבזי', שסיסמתו החתרנית והאנטי-יקית בעליל, היא 'אין כמוני, שניצל תֵּמוֹני'). אבל בכל מקרה, השניצל 'תוצרת הארץ' איבד מזמן את זהותו הגרמנית, והפך לאחד המאכלים הישראליים ביותר. אין הורים שלא הכינו שניצל לילדיהם, אין משפחה שלא יימצא בה מתכון ייחודי משלה לשניצל (עם פירה או בלעדיו). לא נופתע אם משפחות התפרקו על רקע ויכוח עקרוני בשאלה כמה פעמים מטבילים את חזה העוף בביצים הטרופות ובפירורי הלחם... 

לא רק בתל אביב אפשר לאכול את השניצלים הטובים ביותר, אלא גם בכל אתרי התרמילאים הישראליים. במזרח הרחוק, בהודו ובדרום אמריקה צצות להן מסעדות ישראליות ובהן מגישים גם שניצל (אני יכול להמליץ במיוחד על השניצלים של מסעדת 'חלום כחול' ועל 'הרצל', שתיהן ב'סימטת המציקים' בעיר קוסקו, בירת חבל האנדים בפרו). 

במסעדת 'הדודות מקוסקו' שבפרו מגישים גם פלאפל וגם שניצל

כל כך הרבה אפשרויות שניצל מוצעים אצלנו  משניצל דג עבור בשניצל תרד וכלה בשניצל תירס  ומעניין שמוצרים רבים מתהדרים בתואר 'שניצל אמיתי', ללמדך עד כמה רבה ההפקרות בשוק השניצלים, שבו מזייפים שניצלים...



האם השניצל הוא המאכל הלאומי של ישראל? 

דן אלמגור, שחיבר בשנת 1958 את 'ולנו יש פלאפל' (לחן: משה וילנסקי) עבור להקת 'אַיָלוֹן', היה נחרץ בתשובתו השלילית. לדעתו השניצל שייך לווינאים ('לאוסטרים בְּוִינָה שניצל טעים'), ולנו יש פלאפל... 

הנה ברוך נדב, סולן הלהקה, שר את הבית הראשון:




הצ'ופצ'יק של הקומקום: משירי דן אלמגור, כנרת, 2012, עמ' 60

אבל יד על הלב: מה אכלתם בשנה האחרונה יותר? פלאפל או שניצל?

בצוק העיתים, וככל כשהאמהות הצטרפו יותר ויותר לאבות ויצאו מן הבית לעבודת יומם, החלו לצוץ מוצרי השניצל התעשייתי המוכן, שאותם יכולים הילדים לחמם בעצמם ולאכול ישר מן התנור או המיקרוגל. מגוון עצום של שניצלים בסגנונות שונים, שברובם עשויים מתערובת של חלקי בשר מעובד ומפוקפק וחלבונים צמחיים, כולל שניצלי 'בריאות' העשויים מסויה (ככל הנראה המצאה ישראלית), וטעמם – השם ישמור!

כאוהב שניצל מושבע (שניצל אמיתי ובשום אופן לא 'אמיתי', מעוף או מעגל, לא דק מדי, עם חרדל וחצי לימון), כנצר ליוצאי גרמניה וכישראלי גאה, יצאתי למסע בעקבות השניצל בהיסטוריה הארץ ישראלית. שאלתי את עצמי: מתי באמת הגיע השניצל לארצנו, מי אכל אותו ואיפה, וכיצד השפיעו המלחמות והצרות, הגזרות והאסונות, הקיצוצים והקיצובים על כתיתה זו?

לפני שנתחיל במסענו, כמה מילים על ההגדרה ועל מקורה של המילה. אם לא נתייחס למוטציות הצמחוניות שלו, הרי 'שניצל' בהגדרה הוא נתח בשר, במקור בשר עגל (אבל יכול להיות גם בשר עוף, הודו ואצל העבריינים גם 'דבר אחר'), ששוּטח באמצעות פטיש, נטבל בביצה ובפירורי לחם, וטוּגן בשמן. המקור הלשוני הוא כנראה במילה הגרמנית Schnitz – 'חיתוך' או נתח. מאכל דומה בשם 'קוטלטה מילנזה', נודע באיטליה עוד במאה ה-12, ולפיכך הסיפור הנאה, לפיו המרשל יוזף רדצקי (זה מהמארש המפורסם, שהיה השליט האוסטרי של צפון איטליה), לימד את טבחו להכין את המתכון לבקשתו של הקייזר, הוא, ככל הנראה, רק סיפור.

השניצל זכה לפופולריות מיוחדת באוסטריה והמונח 'שניצל וינאי' (Wiener Schnitzel) ידוע כבר מ-1845.על פי חוקי המדינה, השניצל הווינאי חייב להיות עשוי מבשר עגל בלבד, וכל מוצר אחר יכול להיקרא לכל היותר 'שניצל בסגנון וינה'. מסעדתFiglmüller  הווינאית, למשל, מכריזה על עצמה כי 'זה למעלה ממאה שנה משמשת מסעדתנו כמולדת השניצל'. השניצל של פיגלמילר מגיע לממדים מפלצתיים כי הוא נכתת עד דק. ראו הוזהרתם!

זו פיצה? לא! זה שניצל וינאי

מתי הופיע השניצל לראשונה בארץ ישראל? באמצעות האתר 'עיתונות יהודית היסטורית' גיליתי כי השניצל אכן עלה ארצה בעקבות רדיפת יהודי גרמניה והוא מופיע לראשונה על דפי העיתונות העברית  ב-20 בדצמבר 1934.

העיתון 'דואר היום', בכתבה של פלוני ושמו (הספרותי?) א. יחף, מספיד את סגירתו של מועדון 'הקלוב הכחול' ברחוב אליעזר בן יהודה 4 בתל אביב. במקומו, מספר הכתב, עתידה להפתח מסעדה בשם 'שבת אחים' ובה ניתן יהיה להשיג מנה טובה של 'קיבאב', מנה טובה של 'שניצל' ויינות משובחים:


דואר היום, 20 בדצמבר 1934

רחוב בן יהודה, זאת יש לדעת, היה מעוז עליית היקים בתל אביב משנת 1933 ואילך, ולכן נודע בכינויו המבודח: 'רחוב בן יהודה שטראסה'. ברחוב זה ייסדו עולי גרמניה הדתיים את בית הכנסת שלהם 'איחוד שיבת ציון' (כל מילה יש לבטא במלעיל), ובו הוקמה גם מסעדת 'שבת אחים'.

קצת יותר משנה לאחר מכן, בגליון 'דבר' מיום 7 בפברואר 1936, התפרסמה מודעה של המסעדה 'קרלטון  קפה ורסטורַן', השוכנת בשדרות רוטשילד 9 בתל אביב.

מסעדת קרלטון, אף זאת יש לדעת, הייתה המפוארת ביותר בעיר. המלצרים בה לבשו מקטורנים שחורים בחורף ומקטורנים לבנים בקיץ ותמיד עם עניבות פרפר שחורות. השולחנות כוסו במפות צחורות ומגוהצות, שהוצמדו לשולחן באטבים. בקהל הסועדים נצפו רופאים ועורכי דין, סוחרים אמידים, שופטים, עיתונאים ופקידים בריטיים שירדו מירושלים. 




מי יודע, אולי 'הטבח המפורסם'  את שמו לא מצאתי   שהגיע לקרלטון, פוטר ממלון 'קמפינסקי' המפואר שבברלין עקב יהדותו ובשל כך ארז חפציו ותרוודיו ועלה לארץ. מכל מקום, התפריט שמוצע לסועדים מדבר אלינו עברית במבטא גרמני כבד: 'מרק אורז קרם', 'סופלה של עוף', 'רוסט עגל' (רוצה לומר, צלי עגל), 'בשר כבש בלנקט', ולקינוח 'דובדבנים ז'ילה' (ג'לי דובדבנים).


עבור הקליינטורה הבריטית, פורסמו תפריטי המסעדה באנגלית בעיתון 'The Palestine Post' (לימים ג'רוסלם פוסט). הנה התפריט של ה-1 בפברואר 1936 (התפריט פורסם ב-31 בינואר). אמנם אין בו שניצל, אך יש 'זאוארבראטן' (צלי בחומץ, מעדן בווארי נודע) וכמובן גם שטרודל.





אגב, שנה מאוחר יותר הוזכרה מסעדת קרלטון בהקשרים פליליים חמורים שהסעירו את היישוב  היעלמו ורציחתו בחולות תל נוף של המהנדס יעקב צוואנגר. בין כתלי המסעדה התרחשו גם פרשיות ריגול מסתוריות, פתייניות מטעם ארגון 'ההגנה' צדו ברשתן פקידי מנדט, ובשירותים הותקן גם הקונדומט העברי הראשון. אך כל הסיפורים המרתקים האלה אינם מעניינו של השניצל.


משתפס השניצל מקום של כבוד בתפריט המסעדות, שאלת שמו העברי החלה להעסיק את נאמני לשוננו, אך ללא הכרעה. את הפרסומת הזו, של חברת השֶׁ‏מֶן 'מגד', אנו מוצאים בעיתון 'דבר' של ה-18 בנובמבר 1936. 





השניצל זכה כנראה להצלחה רבה במסעדות הארץ-ישראליות, עד כדי כך שמגדל ירקות עברי ממושב בית חנן ושמו ש' מאיר הרהר נוגות בסוגיה ושאל את עצמו: למי אני עמל, ולמה לגדל ירקות בארץ אם ממילא לא אוכלים אותם? (דבר, 28 ליולי 1937). לדבריו, במסעדות מגישים רק 'דגים א-לא "גריק", גולאש הונגרי, שניצל וינאי, אינטרנציונל שלם'. ומה  יהיה עם הירקות? מזל שיש בארץ 'חוגים האוהבים ירקות והם עדות המזרח  סלוניקאים, בולגרים וילידי הארץ  אבל האם אדם תרבותי ינסה לאכול מה ש"פרנק"ים וערבים אוכלים?' (צריך לקוות שזו הייתה אמירה אירונית).






המצב בארץ קשה. הימים ימי ה'מאורעות' ומשבר כלכלי חמור. בבית הספר לבישול 'עזרה עצמית', שברחוב יהודה הלוי 41 בתל אביב, נפתחת מסעדה בשם היומרני 'מזונות תשעת האומות', שמוגש בה בין השאר גם 'עוף עם דייסות' (כך!), וכן 'שניצל וינאי או בפשטיק' (סטייק בלשון ימינו) במחיר 29 מיל. הנחה למנויים...


דבר, 5 בדצמבר 1937

מלחמת העולם השנייה יצרה מחסור בבשר עוף ובקר וברחבי האימפריה הבריטית הונהג קיצוב מזון. ומה יהיה על השניצל? אין בררה אלא להסתפק בתחליפים. מדור ויצ"ו, שהתפרסם בעיתון 'הצופה' ב-1942, הציע לקוראים להכין 'שניצל מלאקרדה' (לַקֶרְדָה היא דג מעושן או כבוש, שהגיע בדרך כלל מטורקיה), ואפילו 'צלי מלאקרדה' ו'שניצל מדלעת'.



הצופה, 28 בדצמבר 1942
הצופה, 22 באוקטובר 1942



בשנים אלה הולכות ומתרבות בארץ ישראל הידיעות על המתרחש בארצות הכיבוש הנאצי, ולאף אחד אין מצב רוח להתעסק יותר מדי באוכל. השניצל מופיע שוב רק בחודש יוני 1945, לאחר הנצחון על גרמניה. מאחר וקיצוב המזון נמשך וקשה להשיג ביצים ותפוחי אדמה, ערך המפקח על המזון תערוכות בכל רחבי הארץ, שבהן ניסו ללמד את עקרות הבית להכין אוכל מתחליפים, כמו אבקת ביצים או תפוחי אדמה מיובשים. אחד המאכלים שהוצגו בתערוכה בבית ויצ"ו היה 'שניצל של גבינה חריפה'...


על המשמר, 12 ביוני 1945

ביוני 1949, לקראת סיום מלחמת העצמאות, חוזר השניצל לתל-אביב. במסעדת 'חינגא-בר', שברחוב גאולה 40, נפתח 'הגן הנהדר והקריר המיוחד במינו'. ומה מגישים בו, 'במחירים ממשלתיים'? שניצל! 'המנות לא הוקטנו', מבטיחה ההנהלה.



מעריב, 15 ביוני 1949


ואגב 'תזמורת שעשועים ורקודים', שהנעימה את זמנם של סועדי השניצל, נציין כי ל'חינגא-בר' הדקדנטי שמור מקום של כבוד בהיסטוריה של תל-אביב גם כחלוץ מופעי הסטריפטיז בשנות החמישים והשישים. אמנם, מופעי עירום נשיים היו אסורים על פי החוק אך הסטריפטיזאית הראשונה שהופיעה שם הייתה טרנסקסואלית  צרפתי שהפך להיות צרפתיה – ומבחינת החוק היבש נחשב/ה לגבר.

אמנם המלחמה תמה, אך בארץ עדיין הונהג צנע חמור ולא בכל יום היה מותר לאכול בשר. ישנם 'ימי בשר', שגם בהם לא הוגש במסעדות הבודדות בשר אמיתי, אלא כל מיני תחליפים מפוקפקים. הנה למשל ידיעה מ'על המשמר' מיום 28 באוגוסט 1949.



שניצל מעוף? הס מלהזכיר. במקומו יש 'שניצל דג מעושן', כנראה מהדג הקפוא שנודע אז בשם 'דג פילֶה'. הנה מתכון מספר 353א:


את סקירתנו ההיסטורית נסיים בסאטירה מוזרה, בחתימת פלוני שכינה את עצמו בשם 'חברה'מן', שהתפרסמה ב'מעריב' מיום 12 בינואר 1950. הכותב הציע לקרוא רחובות בתל-אביב על שם האוכל שהוגש בעיר לפני הצנע, למשל רחוב שמנת, רחוב מרגרינה, רחוב ביפסטק, וכמובן רחוב שניצל. כנראה שזה הצחיק מישהו...




ולסיום פרק זה, שלוש חידות שניצלאיות:
1. באיזה ספר, ובאיזה הקשר, הזכיר עמוס עוז שניצל?
2. באיזה ספר, שגם היה רב-מכר והפך לסרט מצליח, מופיע גיבור שכינויו 'שניצל'?
3. באיזה סרט מופיע (לפחות בדיבוב העברי) 'שיר השניצל'?

ולפותר יטעם.
___________________________________________________

והנה התשובות (ולא שמישהו ניסה אפילו לפתור):


1. 'לדעת אישה'

2. 'אם יש גן עדן' של רון לשם


3. כיפה אדומה - הסיפור האמיתי


בעלי התוספות

הנה ואלס השניצל הווינאי של טום לרר:






9 תגובות:

  1. ובאיזה מערכון של חנוך לוין מופיעה השורה בת האלמוות: "השניצל היה שגיאה"

    השבמחק
    תשובות
    1. ואולי הגבינה הצהובה הייתה שגיאה. הייתה שגיאה

      מחק
  2. צ"ל: "עם יד על החזה"... רשומה נפלאה. בדיוק אמש התגלה לי סוד זה ש"שניצל" מוצאו בגרמנית מחבר שמגמגם אידיש.
    ועוד שאלה לחידון: מי כתב סיפור קצר שנסוב על שניצלים וכלב?

    השבמחק
  3. "מילנזה", אגב, הוא שמו של השניצל בספרדית של דרום-אמריקה (ולכל הפחות של אורוגוואי וארגנטינה).

    השבמחק
  4. נעמה לי מאוד הקריאה ברשימתך, רמי ותוך כדי העיון הרהרתי בכך שאולי כבר נדרשו בשוק האירופי המשותף להסב את המונח "שניצל וינאי" לדברים מסויימים כדרך שנהגו בעניינם של משקאות כמו קוניאק, שמפניה ועוד.
    וכעת עלי להפסיק במלאכת ההגבה ו...לללכת להכין שניצלים - שמובן!

    השבמחק
  5. דווקא השניצל של מסעדת "פיגלמילר" הוינאית עשוי מבשר חזיר, מאותו החלק הנקרא Karreerose ובאתר המסעדה, ניתן גם למצוא את ההסבר לא רק מדוע דווקא מהחלק הזה, אלא גם כיצד "לדפוק" אותו עד דק וכיצד להכינו.

    השבמחק
    תשובות
    1. אויה! אויה!! אויה!!!

      צדקתף מרק.

      בנות משפחתי סעדו את ליבן זה לא מכבר בשניצל הפיגלמילרי, ולא ידעו כי הן אוכלות דבר אחר.

      שרקליש!

      מחק
    2. "מלצר! הזמנתי שניצל וקיבלתי דבר אחר!".

      מחק
  6. בספרו המרתק של אברהם שטאל, "מוצא המילים", הוא מתייחס גם לשניצל. לפי המסופר, מקורו של המאכל המטוגן הוא בדרישה של הקיסר בקונסטנטינופול שכל האוכל שעולה על שולחנו יהיה מצופה בזהב. כדי לענות עליה, המציאו טבחיו את הבשר המצופה בפירורי לחם ומטוגן עד הזהבה. אפילו אם מקורו של המאכל הוא אחר, לפחות הסיפור יפה.

    השבמחק

הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית "הגב כ:", לחצו על "שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא את 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי'. לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול – זהו.

מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.

תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.