כל כך הרבה אנשים נדנדו, כל כך הרבה אנשים אמרו לי שזה כדאי, אז הנה אני כאן. בינתיים לניסיון.
נראה מה יצא מזה. אולי נתחיל פשוט בארכיון מקביל – מה שקרוי 'המיטב' של עונ"ש...
לאט לאט ובזהירות, כמו קיפודים שעושים, אתם יודעים מה...
ותודה לעינת אמיתי 'המטפלת'.
 |
| <1. מה רואים? מאיפה זה לקוח?> |
כתב וצילם דנצ'וּ ארנון
אמא שלי הייתה אומרת: 'האיכר אוכל עוף או כשהוא חולה או כשהעוף חולה'. בימים הרחוקים ההם אכלו בשר או עוף רק לעיתים רחוקות, לרוב בחגיגות. אבל יהודים תמיד השתדלו להוסיף לשולחן השבת אֵיזֶשֶׁהוּ דליקטס. בעלי עגלה הביאו לירושלים לקראת שבת דגים מטבריה ומכרו אותם לבעלי האמצעים המועטים שהיו ברובע היהודי. אחרים קנו כבש בשותפות, הביאוהו לשוחט וחילקוהו ביניהם. להיות שוחט היה מקצוע משתלם באותם ימים. עבור השחיטה קיבל השוחט את שכרו אך גם השאיר אצלו כמה חלקים משובחים מהבשר.
ומה אכלו פשוטי העם? רוב האנשים אכלו רק שתי ארוחות ביום. ארוחת הבוקר, שנאכלה קרוב לצהרים, כללה פיתה עם חומוס או שמן זית, גבינה, בצל וזיתים. בארוחת הערב אכלו מְגָ'דָרַה, לא על בסיס אורז, שהיה מיובא ממצריים והיה יקר, אלא בּוּרְגוּל עם עדשים ובצל. בורגול זו חיטה שמשרים במים, מייבשים בשמש על הגג וגורסים בטחינה גסה.
על מי אני מדבר? – על אלו שחיו כאן לפני מאה שנים או אלף. יהודים וערבים שחיו אז יחד בארץ הזאת, אכלו, שתו והתלבשו פחות או יותר אותו דבר (פרט אולי ליהודים האשכנזים שהיו מיעוט קטן).
כמו בכל מקום יישוב בעולם שהיה פעם, כך היה גם אצלנו: ביישובים שלידם זרם נחל היו טחנות קמח שעבדו על כוח המים. ברוב המקומות, וכמובן בעיר, הייתה עקרת הבית המסכנה צריכה לטחון את החיטה בריחיים של יד. זו הייתה עבודת פרך שנמשכה כשעתיים-שלוש בכל יום. אחרי הטחינה היה צריך להכין בצק, להדליק תנור ולאפות. בעיר היו תנורים שכונתיים ואופים מקצועיים. באמצע המאה ה-19 הוקל מעט לנשות ירושלים כאשר הוקמו כמה טחנות רוח (הטחנה המפורסמת שנבנתה בכספי משה מונטיפיורי בכניסה לשכונת משכנות שאננים נבנתה ב-1858) ואחר כך גם טחנות קיטור.
 |
| עקרת הבית המסכנה טחנה את החיטה בריחיים של יד |
הפרות שימשו כבהמות עבודה והחלב הגיע בדרך כלל מהבהמה הדקה (כבשים ועיזים). הצאן נתנו חלב רק כשלושה חודשים בשנה וכדי לשמר אותו הפרידו את השומן מהחלב והפיקו את הסָמְנֵה (חמאה מזוקקת). מהחלב הרזה הכינו לָבָּן-קִישְׁק, שכמותו עדיין אפשר לקנות בחנויות מובחרות בשווקי העיר העתיקה. אלו הם כדורים או חרוטים הנראים כמו אבני גיר שאותם משרים במים, מבשלים ואת הרוטב הנוצר יוצקים על הבשר (את זה יהודים כמובן לא עשו) או על המג'דרה.
בירושלים החלב הגיע על ארבע רגליים, ובמילים אחרות הרועה היה עובר עם עדרו בשכונות. עקרות הבית יצאו אל הרועה עם קדרות והלה היה תופס כבשה או עז וחולב אותה במקום. מהיצרן לצרכן.
 |
| חרוטי הלָבָּן-קִישְׁק (מימין) ואישה מוסלמית המבשלת אותם לחתונה (צולם בכפר כנא בשנות השמונים) |
התרנגולות גם הן הואילו להטיל ביצים רק כשלושה חודשים בשנה, וכדי לשמר את הביצים היו משרים אותן בכדי חרס מלאים במי סיד <2. כוונתך לביצים קשות?>. ירקות היו רק בקיץ. עגבניות ותפוחי אדמה הגיעו רק בסוף המאה ה-19 וגם אז התקבלו בחשש, במיוחד העגבניה, שאף היו כאלה שאסרו לאכול אותה בשל הקונוטציה הארוטית של שמה. באביב ליקטו באזורים הכפריים את צמחי הבר הטובים למאכל. בירושלים ליקטו עלי חלמית (חובייזה) עוד הרבה לפני ימי המצור במלחמת העצמאות.
ה'פינוקים' והנשנושים נשמרו לחגיגות או לאורחים מכובדים. בחברון וסביבותיה גידלו (ועדיין מגדלים) ענבים מתוקים. בימי שלוט הנוצרים הפיקו מהם יינות משובחים, ומשהחל השלטון המוסלמי – דִיבְּס (בעברית: דִּבְשָׁה), משקה לא אלכוהולי שמתקבל לאחר חימום ארוך של מיץ הענבים. דיבס וחלבה היו עיקר הממתקים. בשקדים מסוכרים נהגו לכבד בחתונות. בני גילי עדיין זוכרים את הרוכלים שמכרו ברחוב תורמוס מבושל שהוגש לקונים בתוך קונוסים של נייר עיתון. באביב מכרו חַמְלֵה-מָלאנֵה – צרורות של שיחי חומצה <3. חומצה או חימצה (חומוס)?> הנושאים את התרמילים הירוקים שאותם קלו באש. כמובן שאכלו רק את הגרגרים. בחורף מכרו בחוצות ירושלים סָחְלֶבּ חם מכלי נחושת מיוחד דמוי סמובר. את הסחלב הכינו משורשי סחלב אנטולי שגדל בר בארץ וכגידול חקלאי בתורכיה. עדיין מוכרים סחלב בעיר העתיקה, אבל כיום מכינים אותו מעמילן עם תבלינים – כלומר סחלב-בלוף...
 |
| צרורות שיחי חומצה הנושאים תרמילים ירוקים שאותם קולים באש (צולם בנבי שועייב) |
ומה שתו?
העניים, כלומר רוב העם, שתו מים. מי שהפרוטה הייתה מצויה בכיסו היה יכול לקנות מרוכלים שנשאו מיכל מצועצע על גבם משקה תמרהינדי, שאינו עשוי מתמרים ולא בא מהודו אלא עשוי מתרמילי עץ אפריקני בשם זה שמשרים אותם במים. בירושלים עדיין פועלים מוכרי תמרהינדי אחדים שמתלבשים כמו נערי חצר טורקים ומתפרנסים בעיקר מתיירים שמשלמים להם עבור צילום סלפי.
 |
| מוכר תמרהינדי בלבוש טורקי בחגיגות חג המולד בבית לחם |
היה גם משקה מר בשם סוּס שהוכן משורשי צמח הסוס, משקה חרוב שהוכן מחרובים ומשקה משקדים. כל אלה חוזרים ומופיעים בסמטאות העיר העתיקה בעיקר בחודש הרמדאן, כי נהוג לשבור בהם את הצום.
 |
| דוכן משקאות בעיר העתיקה לשבירת צום הרמדאן |
נוסעים שביקרו במזרח באותם ימים רחוקים מספרים לרוב בספרי המסע שכתבו על מנהגי האירוח של תושבי האזור. כשהתארחו בבית שיושביו אינם עניים מרודים הגישו להם לקינוח שֵׁרְבֶּט וצ'יבּוּק. הצ'יבוק (chibouk), שהיה מוכר גם לדוברי יידיש כ'צִיבּוּק' או 'צִיבֶּךְ' (קנה המקטרת שנקראה 'לולקע'), הייתה מקטרת בעלת ראש קרמיקה וקנה ארוך מאוד, משום שטבק העישון באותם ימים היה חריף מאוד והיה צריך להרחיקו מהעיניים.
 |
| ציבוק עם קנה ארוך |
השֵׁרְבֶּט היה משקה מפירות (מהמילה הפרסית הזאת התגלגל השם סוּרְבֶּה לגלידת פירות). עשירים ממש, שגרו בצפון הארץ, יכלו בעונת הקיץ להגיש שרבט קר. לא תאמינו, אבל בעלי יוזמה היו עולים בחורף לחרמון, ממלאים מערות בשלג ואוטמים אותן בקש, ובקיץ היו נושאים את השלג על גבי חמורים כשהוא עטוף בקש לבידוד. אחרי יום הליכה היו מגיעים לעכו, למשל, עם כשליש מהשלג שאיתו התחילו את מסעם, אבל גם מה שנותר נמכר בכסף טוב לצינון השרבט.
עם השרבט והטבק היו מגישים קפה וסביבו התפתחה תרבות שלמה. מקור פולי הקפה במזרח היה באתיופיה, שם עדיין מקדישים האתיופים זמן ניכר כל יום לטקסי הבּוֹנו – הכנת הקפה המסורתית. מאתיופיה הוא הגיע למצריים, שם שימש את הסוּפים כדי להישאר ערים בלילות הפולחן שלהם, ומשם הצפין לאימפריה העות'מאנית ואלה הביאוהו לאירופה. את פולי הקפה קנו 'ירוקים' (מיובשים). המחמסה היא כלי ברזל עגול ושטוח שעליו קלו את הפולים ונלווה אליו כלי דומה אך קטן יותר שאיתו ערבבו את הפולים בזמן הקלייה. אחר כך כתשו את הגרגרים במכתש עץ מיוחד (שנשעה מעץ אלון התולע) ובישלו בבקראג'.
 |
| מכתש עץ לכתישת הקפה (מימין) ומחמסה לקלייתו |
 |
| ערבי קולה קפה (צולם בכפר כנא בשנות השמונים) |
בטעות מכנים הישראלים את הבקראג' בשם 'פינג'אן', וטעות בידם. פינג'אן הוא הספל הקטן בו מגישים את הקפה. 'סובב לו סובב הפינג'אן' שרו בפלמ"ח את שירו של חיים חפר במנגינה של שיר עם ארמני. היה מקובל אצל הערבים שבזמן אירוח במד'אפה (חדר האורחים) יושבים האורחים מסביב, נשענים על הקירות, בעוד בעל הבית שליד הדלת מטפל בגחלים הלוחשות במנגל שעליהם בקראג'ים עם קפה. אחד הנערים מקבל ממנו בקראג' עם קפה והולך אתו ביד אחת ופינג'אן בשנייה מאורח לאורח וכל אחד מקבל שלוּק של קפה-סאדה, שזה קפה מרוכז מאוד ומר כמו אופטלגין נוזלי, שנמזג מאותו בקארג' שסובב בין האורחים. בימינו אפשר לראות טקסים כאלה בעיקר בחתונות כפריות.
 |
| בעל הבית המארח מוזג קפה סאדה מבקראג' לפינג'אן |
לא פעם, כשאני פותח את דלת המקרר או המזווה ומתקשה לבחור איזה נישנוש אנשנש מהמבחר שבו, אני נזכר באבות אבותיי שהיו רוב הזמן רעבים וצמאים. אולי לא צריך לרחם עליהם, שלא כמונו הם לא סבלו מבעיות משקל וכולסטרול...
________________________________________
דנצ'וּ ארנון הוא צלם אתנוגרפי roshyarok@barak.net.il
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית 'הגב בתור:', לחצו על 'שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי' אם לא הצלחתם להתגבר על הבעיה – רשמו את השם בתוך התגובה.
לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול ואז 'פרסם' – זהו.
מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.
התגובות מועברות לאישור ולפיכך ייתכן שיהוי בפרסומן.
תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.