רק בירושלים: התנור שמאחורי הדלת הירוקה

אבו עלי האופה

כתב וצילם דנצ'וּ ארנון

לפני 35 שנה (1987) סיפרתי בטור 'פינה קטנה בירושלים', שהתפרסם במוסף 'מסלול' של ידיעות אחרונות, על אחד המוסדות החשובים של עיר, כל עיר, בימים רחוקים, הלא הוא התנור, ועל התנור האחרון שעדיין פעל בירושלים. סיפרתי שם, שזהו המקום שבו אפשר לאכול את ארוחת הבוקר הזולה בעיר. שום שלט לא ציין את מקומו ולכן כיניתי אותו 'התנור שמאחורי הדלת הירוקה'. 

הכתבה הפיחה חיים במוסד העתיק והביאה אליו מבקרים רבים, וכעבור זמן קצר כבר נתלה שלט באנגלית מעל הכניסה, 'דלת ירוקה', ונוספו שולחנות וכסאות. מאוחר יותר, אבו עלי, בעל המקום, הפעיל את התנור על סולר במקום על עצים, והמקום הפך למעין מסעדה. עשרות שנים חלפו מאז ובפעם האחרונה שביקרתי שם, לפני ארבע שנים, הבנתי שאני עֵד לגסיסתו של התנור האחרון בירושלים.

זרדים וגללים

מה היה מצרך היסוד יקר המציאות בירושלים של הימים ההם? – מים, כולם עונים. טעות. כל זמן שלא הייתה בצורת, היו די מים בעיר. המים הובאו לעיר במערכת האקוודוּקטים העתיקה או בידי שואבי המים בנאדות עור ונאגרו בבורות המים שבחצרות. יקרי המציאות היו חומרי ההסקה.

בכפרים היו הנשים יוצאות אל מחוץ לכפר ומקוששות זרדים. הן גם אספו את גללי הבקר וייבשו אותם. בחומרי בעירה דלי-אנרגיה אלו הסיקו את הטאבּוּן. הטאבון עצמו היה בצורת כיפה, עשויה מבוץ מעורב בתבן ובגללים שיובשו בשמש, והיה לו פתח עגול מלמעלה עם מכסה העשוי מאותו חומר. לתוך אותה כיפה היו מכניסים כלי עם תבשיל או פיתות, סוגרים את המכסה, עורמים על הטאבון את חומרי הבעירה ומדליקים. על הטאבון היו בונים חדרון מלִבְנֵי חומר כדי להגן עליו מהרוח ומהגשם. הרבה עשן היה שם ומעט חום, אבל זה היה הפתרון לבישול ואפייה כאשר חסרים חומרי בעירה טובים.

שלא כמו בכפרים לנשות העיר לא היה היכן לקושש זרדים, וגם גללי בקר לא נמצאו להן. עצים להסקה ופחמי עץ הובאו לירושלים מאזור חברון או מהשרון. בעלי יכולת הזמינו גמל טעון פחמים לקראת החורף, ואחרים שלחו את האישה אל שוק הפלאחים ששכן בחפיר המצודה, בתוככי שער יפו, או מחוץ לשער שכם. משם נשאה האישה על ראשה מטען פחמי עץ.

שוק הפלאחים מחוץ לשער שכם

הפחמים היקרים שימשו להסקת הבית בימי החורף הקרים. הדליקו מעט פחמים בכלי מיוחד, שהיה עשוי חרס (אצל העניים) או מתכת (אצל העשירים), שמו אותו במרכז החדר וכל בני הבית הצטופפו וישנו סביבו על הרצפה. היו מתחממים קצת מחום הפחמים וקצת זה מזה, וכולם השתעלו מהעשן. לכירה הקטנה הזו קראו 'מנגל', ובלשון התלמוד – 'כּוּפַּח'.

ומה עושים בעניין הבישול? מטבח לא היה בבית, ולצורכי בישול ואפייה היה תנור שכונתי. כל שכונה והתנור שלה, מעין מאפיה קטנה. מדי יום, אחרי הצהריים, הייתה כל אמא שולחת את הילדים אל התנור עם הקדרה, עם הסינייה (מגש מתכת עגול ששימש לאפייה), או עם פיתות מוכנות לאפייה. לעיתים הביאו הנשים את הסינייה בעצמן, ובעת שהמתינו לאוכל שיתבשל היו משוחחות ביניהן. התנור השכונתי היה להן מקום מפגש, כמו המעיין או הבאר לנשות הכפר. לילדים היה זה מקום חמים להכנת שיעורים בימי החורף הקרים. בעל התנור קיבל תשלום חודשי עבור שירותיו.

נשים וילדים ממתינים לבישול המזון שהביאו בתנור שמאחורי הדלת הירוקה, 1987

קדרות החמין

ברובע היהודי, ומאוחר יותר בשכונות היהודיות, היה לתנור תפקיד נוסף, דומה לזה שהיה גם בארצות הגולה: בערב שבת שלחו לשם את הילדים עם קדרה ובה חמין (צ'ולנט), ובשבת בצהריים הם נשלחו שוב על מנת להביא את התבשיל המוכן. הרבה סיפורים סופרו אז על קדרות שהוחלפו בטעות על ידי בעל התנור.

קדרת חמין. ירושלים, סוף המאה ה-19 או ראשית העשרים. הקדרה נסדקה וחוזקה בחוטי ברזל (אוסף דנצ'ו ארנון)

כך כתב הנוסע ר' משה פוריית מפראג, שביקר בירושלים בשנת 1650: 

התנורים קרובים לרובע היהודים, ונמצא גם אופה יהודי. והרוצה יוכל לשפות שאלט [צ'ולנט] אצל האופה, ומתעסקים בזה רק יהודים. וכל מיני עוגות ותבשילים אפשר לאפות ולבשל ולטגן אצל האופה בכל שעה במשך כל השבוע, כרצון איש ואיש, והשכר מועט. האופה מסיק את התנור מהשכמת הבוקר ועד הערב, ומי שרוצה דבר קטן או גדול יזכה בו במשך כל היום (אברהם יערי, מסעות ארץ ישראל, תש"ו, עמ' 281).

ודברים דומים סיפר ר' גדליה מסמיאטיץ, מבני חבורת ר' יהודה החסיד, שעלו לירושלים בשנת 1700: 

אין להם תנורים בביתם, רק בכל רחוב ורחוב יש להם תנורים גדולים מאוד, ובעל התנור מסיק את התנור בכל יום ויום, וכל מי שיש לו פת לאפות מוליך את הפת לתנור, ובעל התנור מתעסק בו עד שנאפה. וכן איזה דבר לטגן במחבת, מוליך לתנור ובעל התנור מטגן. וכן התבשילין של שחרית שבת שקורין טשאלינט, מוליכין ערב שבת לתנור הנ"ל, ופעמים יהיו מאה או שני מאות קדירות ומעמידן זה על זה ... ו[העניים] נותנים התבשיל לתוך התנור בקדירה של חרס. ופעם אחד הלכתי אני להביא את התבשיל מן התנור, והתבשיל היה רגליים של כבש עם קטנית, ושמחתי בהם שיש לי מה לאכול ... אבל נתחלף קדירה שלי בקדירה של עני אחר, והבאתי לביתי ולא מצאתי בו אפילו רגליים, ועל זה נאמר 'בתר עניא אזל עניותא' [העניות הולכת אחרי העני] (שם, עמ' 339).

התנור האחרון

כדי להגיע לתנור הירושלמי האחרון צריך היה לרדת במדרגות משער שכם. כשנגמרו המדרגות היה עליך לפנות שמאלה בסמטה. לאחר כחמישים מטר יש משמאל דלת ירוקה ומאחוריה התנור, שגם אליו יורדים במדרגות.

בשנות השמונים של המאה שעברה ביקרתי שם. בין הילדים הערבים שהמתינו לסינָיות שהביאו לתנור ישבה נהלה, ערבייה נאה בבגדים מודרניים. היא הביאה קערת בשר טחון ומתובל והאופה סידר עבורה את הבשר על גבי פיתות והכניס לתנור. 'דווקא יש לי תנור אפייה חשמלי בבית', היא אמרה בביישנות, 'אבל אמא שלי באה מהכפר והביאה לי את הבשר הזה. היא ביקשה ממני במיוחד שאכין אותו בתנור השכונתי. שיהיה לו טעם של פעם'. הניחוחות שעלו מהתנור הבטיחו כי אמא ידעה מה שאמרה.

כשהזדמנתי לירושלים בימי חורף קרים, נהגתי להיכנס לתנור שמאחורי הדלת הירוקה. היה שם חם, והיו כמה כסאות לשבת עליהם. תמורת שקל וחצי היה אבו עלי האופה לוקח בצק ומרדד אותו לצורת צלחת שטוחה. לתוכה היה טורף שתי ביצים, מניח עליהן פרוסות גבינה צהובה כפרית, עליהן פרוסות עגבנייה ומפזר על הכול פלפל ומלח. אחרי דקות אחדות בתנור הייתם מקבלים דליקטס, ארוחת הבוקר הזולה בירושלים.

בנובמבר 2018 הלכתי לראות מה נשמע בתנור שמאחורי הדלת הירוקה. המרתף היה ריק, התנור היה כבוי ומעליו השלט של 'הדלת הירוקה'. ליד שולחן בפינה ישב אבו עלי הזקן ונגס בפיתה עם זעתר. הוא הזמין אותי לשבת לידו וקרע עבורי חתיכה מהפיתה.

 אין לאבו עלי כוח להפעיל את התנור הישן ואין בשביל מי ובשביל מה. לנשות ירושלים הערביות יש כיום מטבחים מסודרים עם תנור חשמלי ושוב לא מביאים את האוכל אליו לבישול ולאפייה. הוא עדיין מכין את הפיתה עם הביצים והגבינה הצהובה, אבל הוא עושה זאת בחדרון האחורי, בתנור חשמלי מודרני. הוא לוקח אותי לחדרון כדי שאראה בעצמי. ליד התנור מגש ועליו שלוש פיתות בצק, ממתינות לסועד מקרי שיבוא. היו אלו ימיו האחרונים והעצובים של מוסד ירושלמי ותיק שכמותו כבר לא יהיה.