יום שישי, 27 במאי 2022

רק בירושלים: התנור שמאחורי הדלת הירוקה

אבו עלי האופה

כתב וצילם דנצ'וּ ארנון

לפני 35 שנה (1987) סיפרתי בטור 'פינה קטנה בירושלים', שהתפרסם במוסף 'מסלול' של ידיעות אחרונות, על אחד המוסדות החשובים של עיר, כל עיר, בימים רחוקים, הלא הוא התנור, ועל התנור האחרון שעדיין פעל בירושלים. סיפרתי שם, שזהו המקום שבו אפשר לאכול את ארוחת הבוקר הזולה בעיר. שום שלט לא ציין את מקומו ולכן כיניתי אותו 'התנור שמאחורי הדלת הירוקה'. 

הכתבה הפיחה חיים במוסד העתיק והביאה אליו מבקרים רבים, וכעבור זמן קצר כבר נתלה שלט באנגלית מעל הכניסה, 'דלת ירוקה', ונוספו שולחנות וכסאות. מאוחר יותר, אבו עלי, בעל המקום, הפעיל את התנור על סולר במקום על עצים, והמקום הפך למעין מסעדה. עשרות שנים חלפו מאז ובפעם האחרונה שביקרתי שם, לפני ארבע שנים, הבנתי שאני עֵד לגסיסתו של התנור האחרון בירושלים.

זרדים וגללים

מה היה מצרך היסוד יקר המציאות בירושלים של הימים ההם? – מים, כולם עונים. טעות. כל זמן שלא הייתה בצורת, היו די מים בעיר. המים הובאו לעיר במערכת האקוודוּקטים העתיקה או בידי שואבי המים בנאדות עור ונאגרו בבורות המים שבחצרות. יקרי המציאות היו חומרי ההסקה.

בכפרים היו הנשים יוצאות אל מחוץ לכפר ומקוששות זרדים. הן גם אספו את גללי הבקר וייבשו אותם. בחומרי בעירה דלי-אנרגיה אלו הסיקו את הטאבּוּן. הטאבון עצמו היה בצורת כיפה, עשויה מבוץ מעורב בתבן ובגללים שיובשו בשמש, והיה לו פתח עגול מלמעלה עם מכסה העשוי מאותו חומר. לתוך אותה כיפה היו מכניסים כלי עם תבשיל או פיתות, סוגרים את המכסה, עורמים על הטאבון את חומרי הבעירה ומדליקים. על הטאבון היו בונים חדרון מלִבְנֵי חומר כדי להגן עליו מהרוח ומהגשם. הרבה עשן היה שם ומעט חום, אבל זה היה הפתרון לבישול ואפייה כאשר חסרים חומרי בעירה טובים.

שלא כמו בכפרים לנשות העיר לא היה היכן לקושש זרדים, וגם גללי בקר לא נמצאו להן. עצים להסקה ופחמי עץ הובאו לירושלים מאזור חברון או מהשרון. בעלי יכולת הזמינו גמל טעון פחמים לקראת החורף, ואחרים שלחו את האישה אל שוק הפלאחים ששכן בחפיר המצודה, בתוככי שער יפו, או מחוץ לשער שכם. משם נשאה האישה על ראשה מטען פחמי עץ.

שוק הפלאחים מחוץ לשער שכם

הפחמים היקרים שימשו להסקת הבית בימי החורף הקרים. הדליקו מעט פחמים בכלי מיוחד, שהיה עשוי חרס (אצל העניים) או מתכת (אצל העשירים), שמו אותו במרכז החדר וכל בני הבית הצטופפו וישנו סביבו על הרצפה. היו מתחממים קצת מחום הפחמים וקצת זה מזה, וכולם השתעלו מהעשן. לכירה הקטנה הזו קראו 'מנגל', ובלשון התלמוד – 'כּוּפַּח'.

ומה עושים בעניין הבישול? מטבח לא היה בבית, ולצורכי בישול ואפייה היה תנור שכונתי. כל שכונה והתנור שלה, מעין מאפיה קטנה. מדי יום, אחרי הצהריים, הייתה כל אמא שולחת את הילדים אל התנור עם הקדרה, עם הסינייה (מגש מתכת עגול ששימש לאפייה), או עם פיתות מוכנות לאפייה. לעיתים הביאו הנשים את הסינייה בעצמן, ובעת שהמתינו לאוכל שיתבשל היו משוחחות ביניהן. התנור השכונתי היה להן מקום מפגש, כמו המעיין או הבאר לנשות הכפר. לילדים היה זה מקום חמים להכנת שיעורים בימי החורף הקרים. בעל התנור קיבל תשלום חודשי עבור שירותיו.

נשים וילדים ממתינים לבישול המזון שהביאו בתנור שמאחורי הדלת הירוקה, 1987

קדרות החמין

ברובע היהודי, ומאוחר יותר בשכונות היהודיות, היה לתנור תפקיד נוסף, דומה לזה שהיה גם בארצות הגולה: בערב שבת שלחו לשם את הילדים עם קדרה ובה חמין (צ'ולנט), ובשבת בצהריים הם נשלחו שוב על מנת להביא את התבשיל המוכן. הרבה סיפורים סופרו אז על קדרות שהוחלפו בטעות על ידי בעל התנור.

קדרת חמין. ירושלים, סוף המאה ה-19 או ראשית העשרים. הקדרה נסדקה וחוזקה בחוטי ברזל (אוסף דנצ'ו ארנון)

כך כתב הנוסע ר' משה פוריית מפראג, שביקר בירושלים בשנת 1650: 

התנורים קרובים לרובע היהודים, ונמצא גם אופה יהודי. והרוצה יוכל לשפות שאלט [צ'ולנט] אצל האופה, ומתעסקים בזה רק יהודים. וכל מיני עוגות ותבשילים אפשר לאפות ולבשל ולטגן אצל האופה בכל שעה במשך כל השבוע, כרצון איש ואיש, והשכר מועט. האופה מסיק את התנור מהשכמת הבוקר ועד הערב, ומי שרוצה דבר קטן או גדול יזכה בו במשך כל היום (אברהם יערי, מסעות ארץ ישראל, תש"ו, עמ' 281).

ודברים דומים סיפר ר' גדליה מסמיאטיץ, מבני חבורת ר' יהודה החסיד, שעלו לירושלים בשנת 1700: 

אין להם תנורים בביתם, רק בכל רחוב ורחוב יש להם תנורים גדולים מאוד, ובעל התנור מסיק את התנור בכל יום ויום, וכל מי שיש לו פת לאפות מוליך את הפת לתנור, ובעל התנור מתעסק בו עד שנאפה. וכן איזה דבר לטגן במחבת, מוליך לתנור ובעל התנור מטגן. וכן התבשילין של שחרית שבת שקורין טשאלינט, מוליכין ערב שבת לתנור הנ"ל, ופעמים יהיו מאה או שני מאות קדירות ומעמידן זה על זה ... ו[העניים] נותנים התבשיל לתוך התנור בקדירה של חרס. ופעם אחד הלכתי אני להביא את התבשיל מן התנור, והתבשיל היה רגליים של כבש עם קטנית, ושמחתי בהם שיש לי מה לאכול ... אבל נתחלף קדירה שלי בקדירה של עני אחר, והבאתי לביתי ולא מצאתי בו אפילו רגליים, ועל זה נאמר 'בתר עניא אזל עניותא' [העניות הולכת אחרי העני] (שם, עמ' 339).

התנור האחרון

כדי להגיע לתנור הירושלמי האחרון צריך היה לרדת במדרגות משער שכם. כשנגמרו המדרגות היה עליך לפנות שמאלה בסמטה. לאחר כחמישים מטר יש משמאל דלת ירוקה ומאחוריה התנור, שגם אליו יורדים במדרגות.

בשנות השמונים של המאה שעברה ביקרתי שם. בין הילדים הערבים שהמתינו לסינָיות שהביאו לתנור ישבה נהלה, ערבייה נאה בבגדים מודרניים. היא הביאה קערת בשר טחון ומתובל והאופה סידר עבורה את הבשר על גבי פיתות והכניס לתנור. 'דווקא יש לי תנור אפייה חשמלי בבית', היא אמרה בביישנות, 'אבל אמא שלי באה מהכפר והביאה לי את הבשר הזה. היא ביקשה ממני במיוחד שאכין אותו בתנור השכונתי. שיהיה לו טעם של פעם'. הניחוחות שעלו מהתנור הבטיחו כי אמא ידעה מה שאמרה.

כשהזדמנתי לירושלים בימי חורף קרים, נהגתי להיכנס לתנור שמאחורי הדלת הירוקה. היה שם חם, והיו כמה כסאות לשבת עליהם. תמורת שקל וחצי היה אבו עלי האופה לוקח בצק ומרדד אותו לצורת צלחת שטוחה. לתוכה היה טורף שתי ביצים, מניח עליהן פרוסות גבינה צהובה כפרית, עליהן פרוסות עגבנייה ומפזר על הכול פלפל ומלח. אחרי דקות אחדות בתנור הייתם מקבלים דליקטס, ארוחת הבוקר הזולה בירושלים.

בנובמבר 2018 הלכתי לראות מה נשמע בתנור שמאחורי הדלת הירוקה. המרתף היה ריק, התנור היה כבוי ומעליו השלט של 'הדלת הירוקה'. ליד שולחן בפינה ישב אבו עלי הזקן ונגס בפיתה עם זעתר. הוא הזמין אותי לשבת לידו וקרע עבורי חתיכה מהפיתה.

 אין לאבו עלי כוח להפעיל את התנור הישן ואין בשביל מי ובשביל מה. לנשות ירושלים הערביות יש כיום מטבחים מסודרים עם תנור חשמלי ושוב לא מביאים את האוכל אליו לבישול ולאפייה. הוא עדיין מכין את הפיתה עם הביצים והגבינה הצהובה, אבל הוא עושה זאת בחדרון האחורי, בתנור חשמלי מודרני. הוא לוקח אותי לחדרון כדי שאראה בעצמי. ליד התנור מגש ועליו שלוש פיתות בצק, ממתינות לסועד מקרי שיבוא. היו אלו ימיו האחרונים והעצובים של מוסד ירושלמי ותיק שכמותו כבר לא יהיה.


21 תגובות:

  1. חבצלת אוחיוןיום שישי, 27 מאי, 2022

    כמורת דרך אני נוהגת לטייל רבות ובעבר גם קצת להתברבר ברובע המוסלמי. כשהמתח רגוע ומאפשר זאת. הגעתי לאותו תנור ואותה מאפייה ריקה מאדם. הכל נראה לי כל כך עצוב.
    קניתי לבן שלי את הפיתה עליה כתבת. בני אמר, הפיתה הזאת היא ערבוב של כמה עדות במאפה אחד. תודה רבה, הכתבה שלך האירה את עיניי .

    השבמחק
  2. אכן טור מאיר עיניים ונפש,תודה!

    השבמחק
  3. זה נשמע רומנטיזציה בגרוש לדבר בנאלי לגמרי- בעל עסק שכבר מבוגר מדאי מכדי להפוך את העסק שלו למודרני. סביר להניח שהוא היה שמח לוותר על התואר של "התנור האחרון" ולעבוד נורמלי.
    התחושה היחידה היא רחמים, ואם למישהו היה באמת אכפת מאבו עלי הוא היה עוזר לו לעבור לציוד מודרני.

    השבמחק
    תשובות
    1. "רומנטיזציה בגרוש" עדיפה על גסות רוח בפרוטה.

      מחק
    2. להסתתר מאחורי "אנונימי" עם תגובה נלוזה כל כך, אין זאת אלא פחדנות וצביעות.
      דנצ''ו, כתבה מרגשת.

      מחק
    3. יצא גם אצלי אנונימי משום מה. שמי יעל שילה

      מחק
  4. שמות משפחה יהודיים מעידים גם על האופים והתנרים למיניהם: בקר, פייקאז', בוכובזה.
    מעניין במיוחד שם המשפחה גתוע עליו כתב לי ד"ר אמנון מעבי, מומחה וחוקר יהדות תימן:

    "שם המשפחה הוא קתוע (לעיתים משבשים זאת עם קטוע) ומקורו במקצוע של בני המשפחה בתימן והוא הכנת לחם עבה משעורה הנעשה במרחשת.
    הם גרו במרכז תימן (ברמה המרכזית) בין עמר וכובאן וצאצאיהם מצויים בראשון לציון, ראש העין, עקרון ועוד.
    גתוע הוא שיבוש של האות קוף שברמה המרכזית קוף נהגתה כגימל.
    סייע לי בכך המשורר מרדכי יצהרי מראש-העין."

    השבמחק
  5. חמין לשבת
    ----------------
    סיפורנו התרחש בירושלים לפני למעלה ממאה ועשר שנה. באחד מימי החורף התאווה ערבי-נוצרי אחד לאכול "חמין טמונים, כמו שאוכלים היהודים בשבת". הלך וקנה בשר חזיר ומיני קטניות, ובהגיע יום שישי שמם בסיר ושלחו על-ידי נער ספרדי "לתנור יהודי" באחת השכונות כדי שלא יוודע שבשר טריפה נמצא בו. למחרת שלח את הנער להביא לו את התבשיל מהתנור ואכל בתאבון גדול את אשר חשקה נפשו, אך הוא הרבה לאכול עד לכדי כך שבטנו החלה לכאוב. לשיכוך מכאובו לקח ספירט והחל משפשף את בטנו. אולם מבלי משים הסיגריה בידו נגעה בבטנו. ותאחז האש בבשרו, חלה ומת.

    אלמלא קראתי את הדברים בעיתונות העברית, לא הייתי מאמין למילה אחת שכתבתי...ראו "נכרי ששבת" - (מוריה, 29.11.1910)

    שבת שלום

    השבמחק
  6. התנור המרכזי לתושבי השכונה מזכיר ימים ראשונים בקיבוץ נען בטרם הופעת התנורי האפיה החשמליים.

    לנען הייתה מאפיה בה נאפה בכל יום הלחם לחברי הקיבוץ ומידי שישי החלות לשבת.

    כל מי שרצה לאפות לעצמו עוגיות או לקלות בוטנים או גרעיני חמניה, היה מגיע למאפיה בתום יום העבודה, מביא עימו את תבניותיו ואופה אותן בתנור החם.
    ועד שנאפו ונקלו המאכלים, היו יושבים וממתינים ומשוחחים על ענייני היום.

    עוגות כבר נאפו בסירי אפייה מאלומיניום על גבי הפתיליות שהיו נפוצות בחדרי החברים.

    להצלחה מיוחדת זכו עוגות השמרים לשבת על פי מתכונו המיוחד של האופה, יענק'לה טופור.

    לאחר שנפטר, פורסם המתכון על מצבתו, ורבים מגיעים עד היום לבקר ולרשום את המתכון המוצלח.

    השבמחק
    תשובות
    1. גם במנרה היתה מאפיה, אבא שלי (לפני שנולדתי) היה אופה, ממנרה שלחו אותו ללמוד לאפות לחם במאפיה של רמת הכובש.

      מחק
    2. גם בניר דוד הבחנתי בכזו כמדומני

      מחק
    3. הייתי בסיור בבבית הקברות של נען ואכן התעכבנו ליד המצבה. יוצא דופן.

      מחק
  7. גדלתי, עד גיל 10, בנחלת יהודה. אני זוכר שאימי הכינה חמין (צ'ולנט) והשאירה בתנור של המאפיה המקומית - לצערי אינני זוכר את שם בעל המאפיה - ייתכן שהיה וולפרט או משהו
    דומה

    השבמחק
  8. כתבתך זרקה אותי לימי ילדותי.
    בילדותי גרתי ברחוב שמואל הנביא בירושלים.
    בבית המטבח היה קטן ולא היה לנו תנור אפיה. אמי אפתה עוגות בסיר פלא. אך עוגיות נהגה להכין ולאפות בתנור השכונתי של YUSEF, יהודי תימני מבוגר...היא הייתה לוקחת עמה את המצרכים הדרושים, עומדת ליד שולחן ארוך ומעצבת את העוגיות ויוסף היה מכניס עם מקל ארוך רחב לתנור ומוציא בדיוק בזמן, לעולם לא נחרכו.
    לשבתות הביאה לתנור השכונתי הזה את החמין, ובשבת הייתי הולכת עמה לקחת את החמין לארוחת הצהרים, ריחות החמין של כל הסירים מילאו את הרחוב, ואיני זוכרת שהוחלפו סירים וכו', תמיד חזרנו עם הסיר הפרטי שלנו...
    שם גם הייתי נפגשת עם חברות שבאו עם אימהותיהן, ליקטנו שאריות מאפים שהתפזרו בשטח ונהנינו מכל רגע.
    היה מחסור אך היה, לנו כילדים, המון כיף.

    השבמחק
  9. זיכרון ילדות תל-אביבי: ברח' שבזי שבשכונת נוה צדק , שנות החמישים הראשונות, דירות פוצלו למספר משפחות , ימי עלייה המונית. תנורים בדירות המאולתרות לא היו. אבל! במרכז הרחוב הייתה מאפיה ובה תנור ענק. דודתי הייתה מפקידה את החמין [טשולנט] במאפיה ביום ששי טרם כניסת השבת ובשבת אחר הצהריים כשבאנו לבקר , נשלחנו - שתי הבנות הגדולות ורדה ואנכי להביא את הסיר הביתה עם המטעמים שזיכרונם לא יימחה.

    השבמחק
  10. בשנות העשרים השלושים והארבעים של המאה הקודמת פעלה ברחוב רש"י בתל-אביב מאפייה ושמה "מאפיית ניימרק". בכל יום שישי לאחר שסיימו לאפות את הלחם והחלות עמד התנור לרשות מי שחפץ בחומו. נשות השכונה היו מביאות את הסירים לתנור האפייה הענק ומגיעות לקחת את החמין בשבת בצהריים.

    השבמחק
    תשובות
    1. השלום. תוכל לדייק איפה ברחוב רש"י ? ליד מה ?

      מחק
  11. כתבה יפה אודות דרכי אפיה. תודה לדנצ'ו.
    עד היום קימים לא מעט תנורים אחרונים. באזורים דתיים, מצויים תנורים, שבהם נאפים מאכלי שבת בסירי ענק, לאירועים המתקימים בשבת. ובמיוחד הקוגל המוגש בבית הכנסת, בשבת בר-מצוה או באופרופן -שבת חתן, ועוד.

    השבמחק
  12. גם בפתח תקווה בשוק היה תנור במאפייה של חווה שקראו לה חווצ'ה. במבנה קטן שכבר אינו קיים שנים רבות, בכניסה לשוק ליפקיס

    השבמחק
  13. נסים שרון חולוןיום ראשון, 29 מאי, 2022

    בחולון של שנות החמישים היתה מאפיית היינה. ברחוב המפעילים שכונת עם.כל יום שישי לפני כניסת השבת מר היינה היה מכבה את התנור ונשות השכונה היו מביאות סירים עם צ'ולנט והיינה היה מכניס לתנור הכבוי את הסירים ואוטם את פתח התנור והתבשילים היו מתבשלים מהחום שנשאר. למחרת היה מחלק את הסירים לבעליהן. גם כאן קרו לפעמים טעויות שמשפחה אשכנזית קיבלה צ'ולנט עיראקי או כורדי. בנו של האופה היה שחקן כדורגל מצטיין במכבי נתניה ונבחרת ישראל.

    השבמחק
  14. תנור החמין של שבת האחרון בעולם עדיין בשימוש באי ג'רבא, ראה עליו בסיפור מסעותיו של הרב בירנבוים. שאלתי על התנור מיהודי ג'רבאי שביקר שם לאחרונה וסיפר לי שעדיין קיים ושהחמין הוא הטעים בעולם.
    במרוקו גם היו תנורים כאלה ולאחראי היו קוראים 'טראח'. היה שם קרש על ראשו כדי לסדר עליו את הסירים, ומספרים שהיה מוריד את הסירים בלא לאבד את שיווי המשקל. יש גם את הסיפור של 'ושכינת עזו בגבהי מרומים' שאירע במראכש.
    ראו גם בספר ויאמר יצחק על הנוהג שיהודים וערבים השתמשו באותו תנור, למרות שהאוכל של הערבים אינו כשר.

    השבמחק

הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית "הגב כ:", לחצו על "שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא את 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי'. לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול ואז 'פרסם' – זהו.

מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.

תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.