יום שני, 2 בדצמבר 2013

על דעת המקום: שימו שמן, שמן זית

הפקת שמן זית (Philip Galle, הולנד, בערך 1600

מאת יהודה זיו

ראויים ימי החנוכה ונס פך השמן שנקשר בהם לעסוק מעט בשמן הזית ובדרכי ייצורו. ואכן, עושרה של לשוננו, מימי שֶׁבֶת אבותינו על אדמתם, בא לידי ביטוי גם בכינוייהן של מלאכות החקלאות, המתייחדות לגידולים השונים: את החיטה והשעורה אנו קוצרים, את הגפן בוצרים, את התאנה אוֹרִים, את התמר גודדים ואילו את הזית מוסקים; ומכאן אף שמותיהן של עונות הקציר והבציר, הגדיד והמסיק.

א. מַעְצֶרֶת, יָם ומֶמֶל

כך נתייחדו בשעתם אף שמות דרכי שימושם של המינים, שארץ ישראל נשתבחה בהם: את תירוש הענבים היה היוגב דורך (פשוטו כמשמעו) בגת הסמוכה לכרמו; אך כדי לעצור מן הזיתים את שמנם מוליכים אותם, עד היום, אל ה'מַעְצֶרֶת' – מלשון 'עצירה', דהיינו סחיטה באמצעות לחץ. מלאכה זו מעוררת שאלה בדבר משמעות שימושים נוספים של השורש עצ"ר, כמו בפרשת שאול ושמואל: 'וּשְׁמוּאֵל רָאָה אֶת שָׁאוּל וַה' עָנָהוּ: הִנֵּה הָאִישׁ אֲשֶׁר אָמַרְתִּי אֵלֶיךָ זֶה יַעְצֹר בְּעַמִּי' (שמואל א, ט 17), ששם פירושו ימשול. משמעות דומה יש גם לביטוי 'יורש עצר', דהיינו שליט, שנזכר בפרשת בני דן בְּלַיִשׁ: 'וַיִּרְאוּ אֶת הָעָם אֲשֶׁר בְּקִרְבָּהּ יוֹשֶׁבֶת לָבֶטַח כְּמִשְׁפַּט צִדֹנִים שֹׁקֵט וּבֹטֵחַ וְאֵין מַכְלִים דָּבָר בָּאָרֶץ יוֹרֵשׁ עֶצֶר' (שופטים, יח 7) 

גם בארמית נקרא בשעתו המיתקן לעצירת שמן זית בשם 'מַעֲצַרְתָּא' ואף בערבית שמו, עד היום, معصرة (מַעְצָרָה). בלב השומרון – אזור עתיר עצי זית ותעשיית שמן – נושאים היום שני כפרים שונים את השם عصيرة (עַצִירָה): עצירה אֶ-שִּׁמָאלִיָּה (הצפונית), מצפון-מזרח לשכם, ועצירה אֶ-קִבְּלִיָּה (הדרומית) שמדרום-מערב לה. 


מדרום-מזרח לעצירה א-קבליה נמצאת ההתנחלות יצהר, שאף שמה משמר את הקשר לזית (מקור: עמוד ענן).
בשל פושעי 'תג מחיר', שמקצתם קשורים בישיבה שביצהר ומתנכלים לשכניהם ושורפים בין השאר גם עצי זית, ראוי שהמקום ייקרא יצה"ר - ראשי תיבות: יצר הרע.

מה הם חלקי המעצרת וכיצד היא פועלת? 

את הזיתים עורמים תחילה על גבי משטח אבן עגול, אשר השקע החצוב בראשו, כעין גיגית רדודה, הוא שהעניק לו את כינויו: 'ים'; גלגל אבן ניצב, הסובב עליו, פּוֹרֵךְ וּמְמוֹלֵל את הזיתים והוא מכונה, לפיכך, בשם 'מֶמֶל'. האמורא הארץ ישראלי רבי אבא בַּר מֶמֶל (שהיה כנראה בנו של מפעיל מעצרת) אמר: 'מֶמֶל – מַפְרַכְתָּא' (בבלי, בבא בתרא, סז ע"ב), אך היום יש המכנים את כל המעצרת, הים והממל גם יחד, בשם 'מַפְרֵכָה'.

חלקי מפרכות ושרידי מעצרות מימי קדם פזורים ברחבי ארצנו, ואחת מהן אף נודעת בכינוי 'סלע החורבן', בעקבות 'אגדת עם' שנתלתה בה, פרי דמיונו של זאב וילנאי (ראו ברשימתי 'טיול לארץ החורים').

מעצרת (מפרכה) בתצוגת כלים חקלאיים שבחצר סרגיי ('מגרש הרוסים') בירושלים (מקור: בלוג על אם הדרך)

ב. בית בַּד, גֶּפֶת ובתולה

קורת עץ גדולה משמשת ציר לממל, המוסע ומתגלגל בתוך הים, סביב-סביב, ומכאן כינוי נוסף בלשוננו למיתקן זה: 'בית הַבַּד', שכן בעברית המקראית בד הוא גם מוט או קוֹרָה, כגון 'וְעָשִׂיתָ אֶת-הַבַּדִּים עֲצֵי שִׁטִּים' (שמות, כה 28). על ממדיה של קורה זו מלמד המדרש: 'אמרו עליו על מדבר כוב שהוא שמונה מאות פרסה ומלא נחשים שרפים ועקרבים ... פעם אחת עבר אדם בתוך מדבר כוב זה וראה נחש אחד יָשֵׁן, והיה בו כקורת בית הבד' (שמות רבה, כד, ד). 

אלו עצים 'תרמו' את גזעיהם לשמש קורת-בית הבד? 

בין עצי החורש של ארצנו, השוכנת על סְפר המדבר ואקלימה הים-תיכוני צחיח למחצה, מעטים העצים רמי הקומה ועבי הגזע די הצורך היכולים לספק קורות ראויות למיתקני פריכת הזיתים. נראה, כי שימשו לכך גזעיהם של עצי מחט, בעיקר ברושים, ואפשר שאף ארזי הלבנון הובאו לכאן לצורך זה (כשם ששימשו בשעתם לקירוי מקדש שלמה).

בעוד חלקי האבן של המעצרות מקדמת דנא נשתמרו עד ימינו, קורות העץ שלהן נתכלו, מטבע הדברים, זה מכבר. במקומות שונים בארץ פועלות עדיין מעצרות מסורתיות ובהן אפשר לראות את שיטת הפקת השמן העתיקה. בשני כפרים ערביים שבהם ביקרתי בשעתו – בית בד תת-קרקעי בתוך מערה בכפר מידיא (מודיעין?), שבמערב ארץ בנימין, ובית בד בין חורבות מבצר הצלבנים Belfort אשר בכפר דייר אבו-משעל (כאוכב לשעבר) שבמערב השומרון – מצאתי קורות בית בד גדולות ממדים, של גזעי עצים ממשפחת הברושיים (Redwood). עוצרי השמן שהפעילו את בית הבד סיפרו לי כי קורות אלה נשלחו אליהם כשי מפתיע מבני משפחותיהם היושבים בארה"ב... 


בית בד על גבי בול מועדים, תשס"ד. עיצוב: צביקה רויטמן
(שימו לב כי שובל הבול מושפע מציורו של פיליפ חאלֶה שהובא למעלה).

קורת בית הבד עצמה נתונה בין שתי קורות חסונות, המכונות 'בתולות', כשם שאנו מוצאים בתוספתא למסכת שביעית (פרק ג, ח) על 'הלוקח בתולה של שקמה מחבירו'. ומהי בתולה זו? 'בתולת אילן  – כל שלא נקצצה [נגזמה] מימיה' (שם). שתי ה'בתולות' משמשות לקורה ציר בתנועתה בתוך ה'ים', סביב-סביב. הנה אפוא נשתמרה גם במקורותינו שלנו מסורת על 'בתולות הים'...

לאחר איסופו הראשוני של השמן, הצף על פני הגֶּפֶת – היא 'דייסת' הזיתים שנפרכו – עוברת הגפת תהליך סחיטה נוסף: ממלאים בה סלים שטוחים, עשויים מקלעת רשת צפופה של חבלים או נצרים, אשר בשל צורת קליעתם הם מכונים עֲקָלִים (מלשון 'עקלתון'). בתלמוד הבבלי נאמר: 'הרי שהיו גתיו ובית בדיו טמאין, ובקש לעשותן בטהרה ... הָעֲקָלִין של נְצָרִין ושל בַּצְבּוּץ [צמח ביצה דמוי קנה], מְנַגְּבָן' (עבודה זרה, עה ע"א), ורש"י בפירושו שם מבהיר: 
'עקלים' ובלע"ז ריבוס"י ... ורב האי פירש עקלים השנויות כאן, כגון ועקל בית הבד עשוין כמין קופה מסורגת במצודה. ואחרי סחיטת הזיתים נותן הגפת באותו עֵקֶל ומניח עליו ומכבידו, [כדי] להוציא המשקה [נוזל השמן] הנשאר.  
וכיצד מכבידין?  

כדי להוסיף עוד על משקל קורת בית הבד, הכבדה כשלעצמה, ולסחוט בדרך זו את מרב יתרת השמן שנותרה בגפת, מתירים את הבהמה הרתומה אל הקורה (לרוב גמל, אך לעיתים אפילו חמור), ותולים בקצה הקורה הכבדה משקולות אבן, כדי להוסיף עוד על משקלה ולסחוט בדרך זו את יתרת השמן אשר נאספה אל תוך העקלים.

כרזת 'שמן יצהר'. עיצוב: רודי דויטש דיין (מקור: ציוני דרך: כרזות מאוסף ציונות 2000, 2008, עמ' 78)

ג. למה החור במֶמֶל רָבוּעַ?

משקלה הניכר של קורת בית הבד, שנוסף על זה של הממל, העשוי אבן, סייע, כאמור, בתהליך דריסת הזיתים ופריכתם. והנה, במרכז אותו ממל – האמור להתגלגל שוב ושוב בתוך הים סביב הקורה – נחצב למרבה הפלא, דווקא חור רָבוּעַעל מה ולמה? התשובה לכך אינה פשוטה ואינה מובנת מאליה.

שני צדיו של הממל שבחצר תיאטרון החאן בירושלים (צילום: דוד אסף).

גלגל הממל נחצב וסותת, בדרך כלל, מסלע הגיר המצוי לרוב בארצנו – לעומת הבזלת, המצויה באזורי הגעש לשעבר – ושניהם קשים, קשיחים ובעיקר כבדים. כידוע, לסלע הגיר עמידות פחותה בפני תהליכי ההמסה, וכדברי איוב: 'אֲבָנִים שָׁחֲקוּ מַיִם' (יד 19). לבד מזאת, גלגל הממל טובל בשמן הזית, המכיל חומצות שומן. על אף כל אלה, הממל ניחן באורך ימים, אך מקום התורפה העיקרי שלו הוא הנקב, החצוב במרכזו כדי להשחיל בו את קורת בית הבד.כאשר הוא שב וסובב סביבה, ללא הרף, נשחק חור הממל ומתרחב עד שהוא חדל להיות צמוד די הצורך אל הקורה. או אז הוא מתחיל לסוב על צירו במעין 'שמיניות', המפחיתות יותר ויותר את יעילותו, ובעיקר את כושר הריסוק והפריכה שלו. 

באין ברירה, נאלצו תחילה כורמי הזית להחליף גלגל ערב כל עונה חדשה של מסיק ועצירת שמן. אך כפי שלמדנו מספרו המרתק של הנרי פטרוסקי 'חפצים שימושיים', כל מוצר טוב נולד מכישלון המוצר שקדם לו. מוסקי הזיתים, ששילמו 'שכר לימוד' גבוה, עלו לבסוף על הרעיון הגואל: לקבוע במרכז הממל מיסב עשוי עץ. אומנם, קצב התכלותו של מיסב זה מהיר פי כמה, אך מחיר החלפתו אפסי, לעומת השקעת הטורח והמחיר הנדרשים ברכישת ממל חדש – כולל חציבתו, סיתותו, הסעתו אל בית הבד והרכבתו. מכאן ואילך נחצב במרכז הממל חור רבוע, החופף את מיסב העץ ומעניק לו אחיזה איתנה. בנוסף, נחצב סביב החור הרבוע, משני עבריו, גם שקע רבוע המקבע את מיסב העץ במקומו, ואילו במרכז מיסב העץ עצמו נחרט חור עגול, המשמש בית הקורה, אשר הממל סובב סביבה...

מיסב עץ כזה ניכר היטב בצבעו החום-בהיר, במרכז ממל-האבן הלבן, בציורו של של פיליפ חאלה, שהובא בראש הרשימה, וגם על גבי בול 'מועדים' שהובא לעיל.

ד. 'שעון היד' של עוג מלך הבשן
         
שרידי בית בד ביזנטי עשוי בזלת בכפר דיר קרוח. מצד שמאל נראה 'שעון היד של עוג' (מקור: ויקיפדיה)

בראש מצוקו של נחל דליות שבמערב הגולן יורד שביל אל שרידי העיר גמלא וממנו מסתעף שביל אחר לעבר מפלי דליות וגמלא. ליד שרידי הכפר דֵיר-קַרוּח לשעבר, לא הרחק מסככת 'מצפה הנשרים', מוטל בצד השביל מתקן מוזר עשוי בזלת, המזכיר בצורתו שעון יד ללא רצועות. במרכזו חצובה כעין גיגית עגולה בעלת דפנות בולטות שתעלה חצובה סובבת אותן, ומשני עבריו מזדקרים זוגות זיזים. המטיילים כינו אותו בבדיחות דעת בשם 'שעון היד של עוג מלך הבשן'.

שעון היד של עוג (ציור: יהודה זיו)

חלקי המפרכה הנראים שם – 'ים' וממל, שאף הם עשויים בזלת – מלמדים על תכליתו של אותו 'שעון יד': אין זה אלא בסיסה של מעצרה משוכללת, אשר נתייחדה בימי קדם לעצירת השמן מתוך העקלים הממולאים גפת.

מכבש הַבּוֹרֶג – מחידושי ההנדסה הרומית, שלימים הגיע גם לארץ ישראל – הריהו מכשיר עשוי עץ ונוח להפעלה ידנית; לעומת גלגל הממל הכבד, הסובב בתוך ה'ים' סביב קורת בית הבד הגמלונית, שהפעלתו נעשית בכוחה של בהמה.

את גיגית בסיס האבן של המכבש היו ממלאים בעקלי הגפת, וסיבוב בורג העץ הפעיל עליהם בהדרגה לחץ גובר והולך. השמן נזל אל התעלה הסובבת את הגיגית ונאסף ממנה, באמצעות זרבובית מיוחדת, אל כלי קיבול בצד בסיס האבן, עד מיצוי השמן מן הגפת אשר בערימת העקלים.

מעצרת מכבש בורג (ציור: יהודה זיו)

שלא כמפרכות הקדומות, הניכרות עד היום ב'ים' ובממל המזדקר מתוכו, חלקי העץ של מכבש הבורג במפרכות המשוכללות נתכלו זה מכבר, ולא נותרו מהן אלא שרידים של 'שעוני יד' עשויים אבן הפזורים בארצנו. 

מכבש בורג משוחזר במערבה של 'דרך הקיסר', שהכשירה קק"ל בצד הכביש מעמק האלה (דרך 375) לעבר חורבת חֲנוֹת 
(צילום: יוחאי כורם, אתר טיולי)


8 תגובות:

  1. כרגיל, מאמר מאלף.
    רק הערה - אף תושב יצהר לא נעצר או הואשם בפעולת "תג מחיר" כל שהיא ובודאי לא בהשחתת עצי פרי.
    אני, כמובן, מתנגד לפעולות נגד ערבים ורכושם. פעולות אלה פוגעות קודם כל בערבים, אבל גם היהודי ה"ימני" המצוי נפגע מהן בעקיפין.

    השבמחק
  2. בוקר טוב וחג שמח

    בעבודת הדוקטורט של רפי פרנקל , נדמה לי שהיום הוא כבר פסופסור רפי פרנקל .

    הוא כתב את עבודת הדוקטורט שלו אם זכרוני אינו מטעה אותי , על המקצועות החקלאיים בעת העתיקה .

    ופירסם חוברת בהוצאת מוזיאון הארץ ת"א , בה ככל הזכור לי ויש גם איור של

    מפרכה , ולמשטח הליחצה הוא קרה ממל ולאגן אליו נכנס הנוזל (המוהל) הוא קרה ים .

    עיינו בחוברת , אני רוצה לפחות להיות מעודכן מי כאן "צודק" .

    השבמחק
    תשובות
    1. ידידי רפי פרנקל ואנוכי מייצגים אותה אסכולה ממש – שהרי, כדבריך, באיור של המפרכה קרא רפי למשטח הלחיצה 'ממל' ולאגן אליו נכנס הנוזל (המוהל) הוא קרא 'ים' – ואם תשוב ותקרא בעיון את דברי, תמצא שאף אני כתבתי בדיוק כך!

      מחק
  3. ים הזיתים, ים שמן הזית, ים הידע, ים הכיף למקרא הרשימה הזאת. תודה! ושתי שאלות: אולי העקאל בערבית, זה שמחזיק את החַתָּה, שיהודים קורין כַּפִייָה, נגזר גם הוא מהעיקולים הללו? הרי הוא עשוי עיקולי בד נוקשה. שאלה שנייה: ראס כרכר בשומרון, שבו ביקרתי בעבר, גם הוא כפר של עוצרי שמן זית, נכון? והנה קפצה לה עוד שאלה: עסירֶה בערבית היא סחיטה. עָסיר הוא מיץ. הנה הקשר המילולי שבין עצירת זיתים לסחיטתם. אבל אז, מתעוררת השאלה המתבקשת: האם התכוון שמואל הנביא בדבריו על מי שיעצור בישראל למי שסוחט אותנו? סת----ם. שוב תודה! באמת, השכלתי. ממל - איזו מילה מוזרה. מי ימלל גבורות ישראל? לא, מה פתאום! הרי לא שרים מי יממל גבורות ישראל....

    השבמחק
    תשובות
    1. לכרמלה! כל דבריך מקובלים עלי: אכן, מקור ה'עַקֶָּאל' (عقّال) בערבית, כמו באחותה העברית, הוא 'עקלתון' – אף שרבים מאמינים לפי תומם, בעקבות עגת היגויו 'עַגָאל', שהוא מכונה כך בשל היותו 'עיגול'; ומעניין, שבערבית מכונים כך – לבד מ'עצירת' השמן! - גם 'מעצר' ואף 'עציר', מה שמוכיח את הקשר אל 'עוצר' ו'יורש-עצר' בלשוננו – כנזכר ברשימתי! לבד מאלה, 'עַקְל' בערבית הוא 'שכל' (האומנם אף הוא מקורו 'עקלתון'?) ואילו 'עֻקָּאל' הוא כינוים של זקני השבט, 'חכמי הדור'... בעוד ה'כאפיה' הנודעת קרויה בערבית גם 'חַטָּה' (حطّة), ולא 'חתה'!

      מחק
    2. עציר? האם אתה מתכוון לאסיר (מיץ) בערבית, שהוא נוזל היוצא מסחיטת פרי

      מחק
  4. מה בין עצירה לאצירה?

    השבמחק
    תשובות
    1. "עצירה" היא פעולת הסחיטה עצמה כמוסבר היטב במאמר המצוין. מאידך גיסא, "אצירה" היא למעשה אגירה (מהמילה אוצר). כמו גם תפקיד אוצר בתערוכה.
      מכאן נגזרת המאצרה שהיא כלי מיוחד, גדול מימדים בו נאגרים נוזלים. מניחים מאצרה מתחת למיכלי דלק, שמן וכדומה למניעת התפזרות הנוזל כאשר הוא נוזל מהמיכל.

      מחק

הזינו את תגובתכם בחלון התגובות. אחר כך פתחו את הלשונית "הגב כ:", לחצו על "שם / כתובת אתר' ורשמו את שמכם (אין צורך למלא את 'כתובת אתר'). נא רשמו שם אמיתי (מה יש להסתיר?) או כינוי, והימנעו, ככל שניתן, מ'אנונימי'. לבקשה 'הוכח שאינך רובוט' הקליקו על העיגול – זהו.

מגיבים שאינם מצליחים להעלות את תגובתם מוזמנים לכתוב אליי ישירות ואני אפרסם את דבריהם.

תגובות שאינן מכבדות את בעליהן ואינן תורמות לדיון – תוסרנה.