אַלטע זאַכן (ג): מה אכלו ומה שתו?

כתב וצילם דנצ'וּ ארנון

אמא שלי הייתה אומרת: 'האיכר אוכל עוף או כשהוא חולה או כשהעוף חולה'. בימים הרחוקים ההם אכלו בשר או עוף רק לעיתים רחוקות, לרוב בחגיגות. אבל יהודים תמיד השתדלו להוסיף לשולחן השבת איזה שהוא דליקטס. סוחרים הביאו על גבי פרדות לירושלים לקראת שבת דגים מטבריה ומכרו אותם לבעלי האמצעים המועטים שהיו ברובע היהודי. אחרים קנו כבש בשותפות, הביאוהו לשוחט וחילקוהו ביניהם. להיות שוחט היה מקצוע משתלם באותם ימים. עבור השחיטה קיבל השוחט את שכרו אך גם השאיר אצלו כמה חלקים משובחים מהבשר. 

ומה אכלו פשוטי העם? רוב האנשים אכלו רק שתי ארוחות ביום. ארוחת הבוקר, שנאכלה קרוב לצהרים, כללה פיתה עם חומוס או שמן זית, גבינה, בצל וזיתים. בארוחת הערב אכלו מְגָ'דָרַה, לא על בסיס אורז, שיובא ממצרים והיה יקר, אלא בּוּרְגוּל עם עדשים ובצל. בורגול זו חיטה שמשרים במים, מייבשים בשמש על הגג וגורסים בטחינה גסה.

על מי אני מדבר? על אלו שחיו כאן לפני מאה שנים או אלף. יהודים וערבים שחיו אז יחד בארץ הזאת, אכלו, שתו והתלבשו פחות או יותר אותו דבר (פרט אולי ליהודים האשכנזים שהיו מיעוט קטן). 

ביישובים שלידם זרם נחל היו טחנות קמח שעבדו על כוח המים. ברוב המקומות, וכמובן בעיר, הייתה עקרת הבית המסכנה צריכה לטחון את החיטה בריחיים של יד. זו הייתה עבודת פרך שנמשכה כשעתיים-שלוש בכל יום. אחרי הטחינה היה צריך להכין בצק, להדליק תנור ולאפות. בעיר היו תנורים שכונתיים ואופים מקצועיים. באמצע המאה ה-19 הוקל מעט לנשות ירושלים כאשר הוקמו כמה טחנות רוח (דווקא הטחנה המפורסמת, שנבנתה ב-1858 בכספי משה מונטיפיורי בכניסה לשכונת משכנות שאננים, לא תפקדה למעשה כי התאימה לרוחות החזקות של אנגליה) ואחר כך גם טחנות קיטור.

עקרת הבית המסכנה טחנה את החיטה בריחיים של יד

הפרות שימשו כבהמות עבודה והחלב הגיע בדרך כלל מהבהמה הדקה (כבשים ועיזים). הצאן נתנו חלב רק כשלושה חודשים בשנה וכדי לשמר אותו הפרידו את השומן מהחלב והפיקו את הסָמְנֵה (חמאה מזוקקת). מהחלב הרזה הכינו לָבָּן-קִישְׁק, שכמותו עדיין אפשר לקנות בחנויות בשווקי העיר העתיקה. אלו הם כדורים או חרוטים הנראים כמו אבני גיר שאותם משרים במים, מבשלים ואת הרוטב הנוצר יוצקים על הבשר (את זה יהודים כמובן לא עשו) או על המג'דרה. 

חרוטי הלָבָּן-קִישְׁק (מימין) ואישה מוסלמית המבשלת אותם לחתונה (צולם בכפר כנא בשנות השמונים)

בירושלים החלב הגיע על ארבע רגליים, ובמילים אחרות הרועה היה עובר עם עדרו בשכונות. עקרות הבית יצאו אל הרועה עם קדרות והלה היה תופס כבשה או עז וחולב אותה במקום. מהיצרן לצרכן.

התרנגולות גם הן הואילו להטיל ביצים רק כשלושה חודשים בשנה, וכדי לשמר את הביצים היו משרים אותן בכדי חרס מלאים במי סיד. ירקות היו רק בקיץ. עגבניות ותפוחי אדמה הגיעו רק בסוף המאה ה-19 וגם אז התקבלו בחשש, במיוחד העגבניה, שאף היו כאלה שאסרו לאכול אותה בשל הקונוטציה הארוטית של שמה. באביב ליקטו באזורים הכפריים את צמחי הבר הטובים למאכל. בירושלים ליקטו עלי חֶלְמִית (חובייזה) עוד הרבה לפני ימי המצור במלחמת העצמאות.

ה'פינוקים' והנשנושים נשמרו לחגיגות או לאורחים מכובדים. בחברון וסביבותיה גידלו (ועדיין מגדלים) ענבים מתוקים. בימי שלוט הנוצרים הפיקו מהם יינות משובחים, ומשהחל השלטון המוסלמי – דִיבְּס (בעברית: דִּבְשָׁה), מין ממתק שמתקבל לאחר חימום ארוך של מיץ הענבים. דיבס וחלבה היו עיקר הממתקים. בשקדים מסוכרים נהגו לכבד בחתונות. בני גילי עדיין זוכרים את הרוכלים שמכרו ברחוב תורמוס מבושל שהוגש לקונים בתוך קונוסים של נייר עיתון. באביב מכרו חַמְלֵה-מָלאנֵה – צרורות של שיחי חימצה הנושאים את התרמילים הירוקים שאותם קלו באש. כמובן שאכלו רק את הגרגרים. בחורף מכרו בחוצות ירושלים סָחְלֶבּ חם מכלי נחושת מיוחד דמוי סמובר. את הסחלב הכינו משורשי סחלב אנטולי שגדל בר בארץ וכגידול חקלאי בתורכיה. עדיין מוכרים סחלב בעיר העתיקה, אבל כיום מכינים אותו מעמילן עם תבלינים – כלומר סחלב-בלוף...

צרורות שיחי חימצה הנושאים תרמילים ירוקים שאותם קולים באש (צולם בנבי שועייב)

ומה שתו? 

העניים, כלומר רוב העם, שתו מים. מי שהפרוטה הייתה מצויה בכיסו יכל לקנות מרוכלים שנשאו מיכל מצועצע על גבם משקה תמרהינדי, שאינו עשוי מתמרים ולא בא מהודו אלא עשוי מתרמילי עץ אפריקני בשם זה שמשרים אותם במים. בירושלים עדיין פועלים מוכרי תמרהינדי אחדים שמתלבשים כמו נערי חצר טורקים ומתפרנסים בעיקר מתיירים שמשלמים להם עבור צילום סלפי.

מוכר תמרהינדי בלבוש טורקי בחגיגות חג המולד בבית לחם

היה גם משקה מר בשם סוּס שהוכן משורשי צמח הסוס, משקה חָרוּבּ שהוכן מחרובים (האם החירש-אילם שמכר חרוב עדיין עומד בצומת סמטת בית הבד ושוק הצורפים?) ומשקה משקדים. כל אלה חוזרים ומופיעים בסמטאות העיר העתיקה בעיקר בחודש הרמדאן, כי נהוג לשבור בהם את הצום.

דוכן משקאות בעיר העתיקה לשבירת צום הרמדאן

נוסעים שביקרו במזרח באותם ימים רחוקים מספרים על מנהגי האירוח של תושבי האזור. כשהתארחו בבית שיושביו אינם עניים מרודים הגישו להם ככיבוד שֵׁרְבֶּט וצ'יבּוּק. הצ'יבוק (chibouk), שהיה מוכר גם לדוברי יידיש כ'צִיבּוּק' או 'צִיבֶּךְ' (קנה המקטרת שנקראה 'לולקע'), הייתה מקטרת בעלת ראש קרמיקה וקנה ארוך מאוד, משום שטבק העישון באותם ימים היה חריף מאוד והיה צריך להרחיקו מהעיניים.

צ'יבוק עם קנה ארוך

השֵׁרְבֶּט היה משקה מפירות (מהמילה הפרסית הזאת התגלגל השם סוֹרְבֶּה לגלידת פירות). עשירים ממש, שגרו בצפון הארץ, יכלו בעונת הקיץ להגיש שרבט קר. לא תאמינו, אבל בעלי יוזמה היו עולים בחורף לחרמון, ממלאים מערות בשלג ואוטמים אותן בקש, ובקיץ היו נושאים את השלג על גבי חמורים כשהוא עטוף בקש לבידוד. אחרי יום הליכה היו מגיעים לעכו, למשל, עם כשליש מהשלג שאיתו התחילו את מסעם, אבל גם מה שנותר נמכר בכסף טוב לצינון השרבט.

עם השרבט והטבק היו מגישים קפה וסביבו התפתחה תרבות שלמה. מקור פולי הקפה במזרח היה באתיופיה, שם עדיין מקדישים האתיופים זמן ניכר כל יום לטקסי הבּוֹנו – הכנת הקפה המסורתית. מאתיופיה הוא הגיע למצרים, שם שימש את הסוּפים כדי להישאר ערים בלילות הפולחן שלהם, ומשם הצפין לאימפריה העות'מאנית ואלה הביאוהו לאירופה. את פולי הקפה קנו 'ירוקים' (מיובשים). המחמסה היא כלי ברזל עגול ושטוח שעליו קלו את הפולים ונלווה אליו כלי דומה אך קטן יותר שאיתו ערבבו את הפולים בזמן הקלייה. אחר כך כתשו את הגרגרים במכתש עץ מיוחד (שלרוב נעשה מעץ אלון התולע) ובישלו בבקראג'.

מכתש עץ לכתישת הקפה (מימין) ומחמסה לקלייתו

ערבי קולה קפה (צולם בכפר כנא בשנות השמונים)

ישראלים מכנים את הבקראג' בשם 'פינג'אן', וטעות בידם. פינג'אן הוא הספל הקטן בו מגישים את הקפה. 'סובב לו סובב הפינג'אן' שרו בפלמ"ח את שירו של חיים חפר במנגינה של שיר עם ארמני. היה מקובל אצל הערבים (וגם בפלמ"ח) שבזמן אירוח במד'אפה (חדר האורחים) יושבים האורחים מסביב, נשענים על כריות, בעוד בעל הבית שליד הדלת מטפל בגחלים הלוחשות במנגל שעליהם מונחים בקראג'ים עם קפה. אחד הנערים מקבל ממנו בקראג' עם קפה והולך אתו ביד אחת ופינג'אן בשנייה מאורח לאורח וכל אחד מקבל שלוּק של קפה-סאדה, שזה קפה מרוכז מאוד ומר כמו אופטלגין נוזלי, שנמזג לאותו פינג'אן שסובב בין האורחים. בימינו אפשר לראות טקסים כאלה בעיקר בחתונות כפריות.

בעל הבית המארח מוזג קפה סאדה מבקראג' לפינג'אן

לא פעם, כשאני פותח את דלת המקרר או המזווה ומתקשה לבחור איזה נישנוש אנשנש מהמבחר שבו, אני נזכר באבות אבותיי שהיו רוב הזמן רעבים וצמאים. אולי לא צריך לרחם עליהם, שלא כמונו הם לא סבלו מבעיות משקל וכולסטרול...

________________________________________ 

דנצ'וּ ארנון הוא צלם אתנוגרפי roshyarok@barak.net.il